Butternut rôtie, cardamome deux fois
Pour le flan à la butternut et à la cardamome, roule les cubes de courge dans un peu de sucre et rôtis-les jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés par endroits, jamais noircis : l’amertume passerait dans la crème. Mixe, puis laisse la purée s’égoutter toute la nuit dans une étamine, au réfrigérateur.
La cardamome entre deux fois. Les gousses concassées infusent dans le lait et la crème, pour le parfum ; la poudre est fouettée avec les jaunes, pour la note épicée en bouche. Le fond est une pâte brisée au lait et au jaune, foncée crue puis congelée, que la crème remplit jusqu’à 0,5 cm du bord.
Potiron, figuier et topinambour
Le flan au potiron épicé part d’une chair cuite à la vapeur, laissée fumer puis tamisée. La cannelle et la vanille infusent dans le lait, le gingembre et la muscade rejoignent les jaunes. Le lendemain, un caramel au miso blanc nappe le flan froid : goûte-le avant, car la salinité change d’un miso à l’autre.
La feuille de figuier se mixe dans le lait et la crème bouillants, infuse 10 min, pas davantage, puis passe au filtre à café. La crème reste vert pâle et rappelle la coco et la figue verte.
Le cœur topinambour, poire et caramel se cache dans une crème vanille. Le topinambour rôti apporte un goût proche de l’artichaut, en retrait ; la poire pochée ferme et le caramel au sirop d’érable, relevé de cannelle, dominent.
Organiser la fournée
La butternut et le topinambour se préparent la veille : la purée s’égoutte, le cœur prend au congélateur, le fond durcit. Le potiron et le figuier peuvent se monter le jour même. Le configurateur indique la température et le temps de four selon ton moule. Comme ces durées sont calculées, regarde le flan dès le début de la plage : le centre doit encore trembler. Une journée de réfrigérateur, et le flan se démoule.
Les courges sucrent la crème, et le dessus dore plus vite qu’un flan à la vanille. Si la couleur fonce trop tôt, pose une feuille de papier sur le flan.