Gousses infusées dans le lait tiède.
Un flan , , pour . , dans , cuit à 165 °C.
Tu lis ta version. Les quantités, la coupe et la cuisson de cette page restent celles de la recette d’origine. Voir ma version dans l’atelier
Repères
- Temps actif
- 2 h 15
- Repos au frais
- 24 h
Ton flan sera prêt dans 3 jours
Un peu chaque jour, et presque rien à faire la veille.
- J-1La veille : le fond, La veille : le cœur topinambour-poire
- J0Préchauffer le four, Le jour J : la crème vanille, Montage et cuisson
- J+1Le lendemain
8 jaunes utilisés, 8 blancs à recycler
pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)
Cœur à couler et congeler la veille (J-1) ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).Ingrédients
⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.
Pâte
| 250 g |  farine |
| 150 g |  beurre |
| 90 g |  sucre glace |
| 35 g |  poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf |  œuf |
| 1 pincée |  fleur de sel |
Crème à flan
| 700 g |  lait entier |
| 160 g |  jaunes d'œufs |
| 140 g |  sucre |
| 60 g |  Maïzena |
| 100 g | beurre |
| 200 g |  crème liquide entière |
| 2 |  gousse de vanille |
Cœur
| 300 g |  topinamboursrôtis : garder 150 g de pulpe |
| 300 g |  poirespochées : garder 160 g de dés |
| 400 g |  eaupochage |
| 130 g | sucrepochage |
| 30 g |  jus de citronpochage |
| ½ | gousse de vanille |
| 90 g | sucrecaramel |
| 40 g |  sirop d'érable |
| 15 g | beurre |
| 20 g | sucremélangé à la pectine |
| 4 g |  pectineNH |
| 1 g |  cannelle mouluede Ceylan de préférence |
| 250 g | farine |
| 265 g | beurre |
| 90 g | sucre glace |
| 35 g | poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf | œuf |
| 1 pincée | fleur de sel |
| 300 g | topinambours |
| 300 g | poires |
| 400 g | eau |
| 380 g | sucre |
| 30 g | jus de citron |
| 2 ½ | gousse de vanille |
| 40 g | sirop d'érable |
| 4 g | pectine |
| 1 g | cannelle moulue |
| 700 g | lait entier |
| 160 g | jaunes d'œufs |
| 60 g | Maïzena |
| 200 g | crème liquide entière |
Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.
Valeurs nutritionnelles et allergènes
Allergènes : gluten, œufs, lait, fruits à coque.
| Énergie | 595 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 30,2 g |
| dont acides gras saturés | 18,1 g |
| Glucides | 71,1 g |
| dont sucres | 54,7 g |
| Fibres | 2,3 g |
| Protéines | 8,1 g |
| Sel | 0,2 g |
Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).
Cuisson
Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.
Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Cœur congelé la veille, posé sur un tiers de crème, bien centré ; compléter jusqu’à 1,5 cm du bord.
Durée calculée par la simulation pour ce cercle de 20 × 6 cm : la recette d’origine cuit dans un autre moule. Vérifie la cuisson dès le début de la plage.
165 °Cdéduite
Vérifier entre 55 et 65 min
−5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +20 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
165 °Cdéduite
Cuire 1 h
Simulation : vérifier entre 60 et 70 min. C’est prêt quand le centre tremblote encore.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +20 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
165 °Cdéduite
Vérifier entre 65 et 75 min
+5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +20 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
Le détail des trois textures
| Texture | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Crémeux estimation | vérifier entre 55 et 65 min −5 min par rapport à « Bien pris » | Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid. |
| Bien pris recette | 1 h (recette) vérifier entre 60 et 70 min | Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid. |
| Bien cuit estimation | vérifier entre 65 et 75 min +5 min par rapport à « Bien pris » | Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs. |
Matériel
8 outils indispensables, 7 utiles en plus
Rouleau à pâtisserie
Fouet
Grande casserole à fond épais
Cul-de-poule / saladiers
Film alimentaire
Balance de précision (au gramme)
Plaque de cuisson
Petit cercle pour l'insert (≈ 2 cm de moins que le flan)
Cercle à pâtisserie inox
Bande de Silpain / Silpat (ou rhodoïd contre le cercle)
Tapis de cuisson micro-perforé
Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
Maryse (spatule souple)
Plat large et plat
Mixeur plongeant
Robot cuiseur (ton robot)
indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.
Planning et étapes
Ton planning
J-1 à J+1, sans courir
- J-1
La veille
La veille : le fond (27 min) ; La veille : le cœur topinambour-poire (52 min).
- J0
Le jour J
Préchauffer le four ; Le jour J : la crème vanille (34 min) ; Montage et cuisson (17 min).
- J+1
Le lendemain
Le lendemain (5 min).
Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.
Les étapes
La veille : le fond
- Étape 1
Au batteur, assouplis le beurre avec le sucre glace et les amandes en poudre, puis ajoute l'œuf. Verse farine et sel en dernier et arrête dès que la pâte se forme. Fraise-la, filme-la à plat et mets-la 1 h au frais.
- Étape 2
Étale-la à 3 mm. Dans le cercle de 20 × 6 cm beurré et bordé de sa bande, monte les côtés puis pose le fond ; soude, pique et congèle.
La veille : le cœur topinambour-poire
- Étape 3
Brosse les topinambours et rôtis-les entiers 40 min à 200 °C. Ouvre-les, prélève 150 g de pulpe et mixe-la.
- Étape 4
Porte à ébullition l'eau, le sucre du sirop, le jus de citron et la demi-gousse de vanille. Poches-y les poires pelées en quartiers 5 à 8 min à petits frémissements : elles doivent rester fermes. Égoutte-les et taille 160 g de dés de 5 mm.
- Étape 5
Fais fondre le sucre du caramel à sec jusqu'à une couleur ambrée. Décuis avec le sirop d'érable, puis avec 60 g du sirop de pochage, et ajoute le beurre.
- Étape 6
Incorpore la pulpe de topinambour et la cannelle, puis le sucre restant mélangé à la pectine. Fais bouillir 2 min, ajoute les dés de poire et réduis jusqu'à environ 330 g.
- Étape 7
Coule dans un cercle de 16 cm filmé et congèle 4 h.
Le jour J : la crème vanille
- Étape 8
Porte le lait au frémissement avec les gousses grattées. Pendant qu'il chauffe, fouette les jaunes avec le sucre, puis la Maïzena.
- Étape 9
Verse environ un tiers du lait frémissant sur les jaunes, transvase le tout dans la casserole et ne lâche plus le fouet : une fois la crème à flan épaissie et bouillonnante, laisse-la cuire encore 1 min sur feu moyen.
- Étape 10
Quitte le feu, sors les gousses, incorpore le beurre en morceaux, puis la crème liquide froide, et passe le mixeur plongeant. Couvre au contact et réserve 4 h au réfrigérateur.
Montage et cuisson
- Étape 11
Remixe la crème à flan, verses-en un tiers dans le fond congelé, pose le cœur au centre et complète jusqu'à 1,5 cm du bord.
- Étape 12
Fais cuire à 165 °C environ 60 min ; la première vérification se fait à 50 min, et cette durée simulée reste à confirmer en cuisine. Sors le flan quand son centre tremble encore.
- Étape 13
Passe une lame contre le cercle, laisse reposer 1 h à l'air, puis 24 h au réfrigérateur.
Le lendemain
- Étape 14
Démoule le flan bien froid et tranche-le au couteau passé sous l'eau chaude.
Au robot cuiseur
La crème à flan et les cœurs de fruits se font aussi au robot : il remue seul et tient la température.
Compatible avec Thermomix (TM5, TM6, TM7)
Ton robot remplace ici : fouet, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 2 h 05 au lieu de 2 h 15.
Crème à flan
Remplace les étapes 8 à 10 de la recette.
Partie cuite de 1,1 kg : une seule fournée suffit.
Fends les 2 gousses de vanille et gratte les graines. Mets 700 g de lait entier dans le bol avec les graines et les gousses.
6 min · 80 °C · sens inverse · vit. 1
Retire les gousses en les pressant contre la paroi.
Ajoute 160 g de jaunes d'œufs, 140 g de sucre et 60 g de Maïzena et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
11 à 14 min · 100 °C · vit. 3,5 · sans gobelet (ou mode Épaissir à 100 °C (TM6, TM7))
Arrête la chauffe. Ajoute 100 g de beurre en morceaux, puis 200 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact et laisse reposer 4 h au frais.
La suite ne change pas : garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse jamais le repère « max » du bol (2,2 L).
- Pas de turbo au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet papillon : vitesse 4 au plus, et jamais la spatule quand il est en place.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Thermomix sait faire pour un flan.
Compatible avec Monsieur Cuisine (Smart, Connect)
Ton robot remplace ici : fouet, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 2 h 05 au lieu de 2 h 15.
Crème à flan
Remplace les étapes 8 à 10 de la recette.
Partie cuite de 1,1 kg : une seule fournée suffit.
Fends les 2 gousses de vanille et gratte les graines. Mets 700 g de lait entier dans le bol avec les graines et les gousses.
6 min · 80 °C · marche à gauche · vit. 1
Retire les gousses en les pressant contre la paroi.
Ajoute 160 g de jaunes d'œufs, 140 g de sucre et 60 g de Maïzena et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
13 à 16 min · 100 °C · vit. 3 · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 100 g de beurre en morceaux, puis 200 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact et laisse reposer 4 h au frais.
La suite ne change pas : garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse pas le repère maximal du bol.
- Turbo bloqué au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet : vitesses 1 à 4 seulement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Monsieur Cuisine sait faire pour un flan.
Autre robot cuiseur : réglages exprimés en intentions, à traduire selon ta notice
Ton robot remplace ici : fouet, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 2 h 05 au lieu de 2 h 15.
Crème à flan
Remplace les étapes 8 à 10 de la recette.
Partie cuite de 1,1 kg : une seule fournée suffit.
Fends les 2 gousses de vanille et gratte les graines. Mets 700 g de lait entier dans le bol avec les graines et les gousses.
6 min · 80 °C · brassage doux (sens inverse si ton robot l’a)
Retire les gousses en les pressant contre la paroi.
Ajoute 160 g de jaunes d'œufs, 140 g de sucre et 60 g de Maïzena et mélange.
20 s · vitesse moyenne
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
13 à 16 min · 100 °C · brassage moyen · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 100 g de beurre en morceaux, puis 200 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vitesse moyenne
Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact et laisse reposer 4 h au frais.
La suite ne change pas : garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Suis la notice de ton appareil : volume maximal du bol, vitesse maximale avec un liquide chaud.
- Avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Le flan au robot cuiseur : le guide.
Thermomix est une marque déposée de Vorwerk, Monsieur Cuisine une marque de Lidl ; flans.fr est indépendant de ces fabricants. Tous les robots.
La cuisson en images
De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.
Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.
- cru
- peu pris
- pris, tremblotant
- ferme
- très cuit
- surcuit
- 1 · Cœur
- 38 °C · cru
- 2 · Mi-chemin
- 46 °C · cru
- 3 · Bord
- 100 °C · très cuit
Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette, cœur congelé compris. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.
Conseils et questions
Les astuces du chef, que faire des blancs et les questions fréquentes.
Les astuces du chef
- Des poires Williams conviennent au pochage, mais garde-les fermes : elles cuisent encore dans le cœur qui réduit, puis au four avec la crème. Étape 4
- Prends de la cannelle de Ceylan, plus douce que la cannelle courante : à un seul gramme dans le cœur, elle accompagne la poire sans couvrir le topinambour. Étape 6
Que faire des 8 blancs ?
- Petites meringues
- Pavlova kiwi, yaourt grec et citron
- Biscuit amandes sans gluten (base d'entremets)
- Biscuit roulé à la pâte à choux
- Financier XXL à la pistache
- Crêpes soufflées
- Rochers coco
- Tuiles aux amandes
- Dacquoise noisette (ou amande)
- Omelette aux blancs, herbes et fromage (salé)
… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.
Questions fréquentes
Quel goût a le topinambour ?
Un goût proche de l'artichaut. Il reste en retrait : la poire et le caramel doivent dominer, d'où la petite quantité de pulpe dans le cœur.
Pourquoi garder les poires fermes ?
Elles cuisent encore dans le caramel, puis au four. Pochées trop longtemps, elles s'écrasent et rendent de l'eau dans le cœur.
Le caramel peut-il devenir amer ?
Oui, s'il dépasse l'ambre. Décuis-le dès qu'il prend une couleur de miel foncé : le sirop d'érable arrête la cuisson.
Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?
Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 62 °C au bout de 48 min de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.
Peut-on le cuire dans un autre moule ?
Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).
Et si tu changeais une couche ?
Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.
Chaque couche a sa page : Vanille · Pâte sucrée · Topinambour, poire et caramel.
- VanillePrêt : 3 jours3 j
- Exigeant
- Temps actif : 2 h 10
- VanillePrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 05
Sans cœur
- Travail : −1 h 10
- Cuisson : −10 min
- VanillePrêt : 3 jours3 j
- Exigeant
- Temps actif : 2 h 35
Coiffé de chantilly vanille
- Travail : +20 min
- VanillePrêt : 3 jours3 j
- Exigeant
- Temps actif : 2 h 15
Version haute 18 × 9 cm
- Cuisson : +20 min
- Œufs : +2 jaunes
- Parts : +3 parts
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