Trois blancs seulement : le flan express
Le flan vanille express cuit dans un cercle de 16 × 4,5 cm, sur une pâte brisée du commerce piquée et passée 15 à 20 min au congélateur. Sa crème contient un peu plus d’amidon qu’une crème classique et ne repose pas avant d’être coulée : verse-la encore tiède sur le fond bien froid. Compte environ 45 min à 170 °C, vérifie dès 35 min, puis 4 h de réfrigérateur au minimum.
La gousse de vanille, retirée du lait après l’infusion, n’a pas fini de servir : la page de la vanille explique comment la réutiliser.
Neuf blancs à placer
Le flan vanille ultime est l’inverse : double cœur de ganache vanille et de crème brûlée gélifiées, crème à flan aux jaunes, il laisse neuf blancs. Six suffisent pour le financier XXL à la pistache ; les trois autres font à peu près les 100 g des rochers coco. Pour une petite quantité, les petites meringues demandent 60 g de blancs, et l’omelette aux blancs les emploie en salé. Chaque page de recette recalcule les quantités pour le nombre de blancs que tu as.
Si tu n’as pas le temps de les cuisiner tout de suite, congèle-les en portions pesées et datées.