Quatre légumes, quatre desserts
Le maïs doux et caramel beurre salé est la recette la plus sûre du groupe. Les grains sont mixés dans le lait, puis pressés au chinois : le lait garde le goût du maïs grillé, sans la peau des grains. Un caramel au beurre salé, coulé en filet sur le flan froid, répond à ce goût lacté.
Le panais et beurre noisette part d’un panais rôti en purée, avec du beurre noisette et de la vanille : un flan doux, légèrement anisé. Le potiron épicé au caramel au miso cuit sa purée à la vapeur et l’épice de cannelle, de gingembre et de muscade ; le miso blanc sale le caramel à la crème posé dessus.
La tomate, fraise et huile d’olive est la plus surprenante. La crème est une vanille classique ; au centre, un cœur de tomates mûres confites avec de la fraise. Au service, quelques gouttes d’huile d’olive fruitée et des cristaux de fleur de sel se posent sur chaque part, jamais dans la crème. L’indice de compatibilité la classe en « Audacieux ».
Préparer et goûter
Les purées se font le jour de la cuisson : potiron à la vapeur, laissé fumer 10 min à l’air libre pour perdre son eau, panais rôti au four puis tamisé. Elles rejoignent les jaunes avant le lait chaud, et la crème cuit ensuite jusqu’à 1 min d’ébullition. Le cœur de la tomate-fraise se coule et se congèle la veille. Tous les flans passent ensuite une nuit au réfrigérateur avant d’être démoulés.
Pour une dégustation, sers de fines parts des quatre côte à côte, à l’aveugle si tu veux jouer à deviner le légume. Si tu cuisines l’une de ces recettes, écris-nous à jaimeles@flans.fr avec ce que tu as observé : temps de cuisson, tenue à la coupe, goût. Ces retours aident à valider les recettes.