Le flan d’avant, et trois cousins
Le flan vanille sur brisée au lait et au jaune repose sur une pâte simple : le beurre froid, le lait, le jaune et un peu de sucre sont mixés brièvement, puis la farine ajoutée d’un coup jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Foncée, congelée au moins 1 h, idéalement une nuit, elle reçoit la crème tiède et cuit en bas du four. Elle est cuite quand les bords sont dorés et le dessous sec et blond.
Le flan normand ajoute des pommes et un streusel : une recette publiée, à préparer la veille. Le lait concentré sur pommes façon tatin pose sur la pâte un disque de fines lamelles de pomme confites au four avec un caramel réduit en poudre. Déjà confites, elles ne rendent plus d’eau sous la crème. Le lait concentré dore vite : couvre le flan s’il fonce trop tôt.
L’express vanille se fait dans un moule de 16 × 4,5 cm, sur une pâte brisée du commerce, avec une crème un peu plus riche en amidon pour prendre plus vite.
Le faire avec elle, ou pour elle
Si tu cuisines avec ta grand-mère, la brisée et la crème vanille se font en une après-midi, le flan cuit le soir et se partage le lendemain. Pour lui en apporter un, cuis-le le samedi : la nuit au froid est ce qui le rend net à la coupe. Les pommes tatin se préparent le vendredi : 50 à 60 min à 150 °C, tassées sous un disque de papier, puis refroidies et congelées.
Cette édition n’a pas d’élément réservé dans le configurateur : la brisée au lait et au jaune, le lait concentré et les pommes confites sont proposés toute l’année. Le flan du jour du premier dimanche de mars est la vanille sur brisée.