Gousses infusées dans le lait tiède.
Un flan , , pour . , dans , cuit à 165 °C.
Tu lis ta version. Les quantités, la coupe et la cuisson de cette page restent celles de la recette d’origine. Voir ma version dans l’atelier
Repères
- Temps actif
- 1 h 45
- Repos au frais
- 24 h
Ton flan sera prêt dans 2 jours
Rien à préparer la veille : on cuit, puis une nuit au frais.
- J0Préchauffer le four, Le fond de pâte, La crème vanille
8 jaunes utilisés, 8 blancs à recycler
pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)
Aucune préparation la veille ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).Ingrédients
⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.
Pâte
| 250 g |  farine |
| 150 g |  beurre |
| 90 g |  sucre glace |
| 35 g |  poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf |  œuf |
| 1 pincée |  fleur de sel |
Crème à flan
| 700 g |  lait entier |
| 160 g |  jaunes d'œufs |
| 140 g |  sucre |
| 60 g |  Maïzena |
| 100 g | beurre |
| 200 g |  crème liquide entière |
| 2 |  gousse de vanille |
Finition
| 520 g |  pommes |
| 16 g |  cassonade |
| 10 g |  eau |
| 7 g |  calvados (facultatif) |
| 40 g | farine |
| 40 g | sucre glace |
| 40 g | poudre d'amandes |
| 40 g | beurre |
| 0,5 g |  sel |
| 290 g | farine |
| 290 g | beurre |
| 130 g | sucre glace |
| 75 g | poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf | œuf |
| 1 pincée | fleur de sel |
| 700 g | lait entier |
| 160 g | jaunes d'œufs |
| 140 g | sucre |
| 60 g | Maïzena |
| 200 g | crème liquide entière |
| 2 | gousse de vanille |
| 520 g | pommes |
| 16 g | cassonade |
| 10 g | eau |
| 7 g | calvados |
| 0,5 g | sel |
Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.
Valeurs nutritionnelles et allergènes
Allergènes : gluten, œufs, lait, fruits à coque.
| Énergie | 560 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 34,3 g |
| dont acides gras saturés | 19,6 g |
| Glucides | 52,2 g |
| dont sucres | 33,2 g |
| Fibres | 2 g |
| Protéines | 9 g |
| Sel | 0,2 g |
Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).
Cuisson
Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.
Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Durée calculée par la simulation pour ce cercle de 20 × 6 cm : la recette d’origine cuit dans un autre moule. Vérifie la cuisson dès le début de la plage.
165 °Cdéduite
Impossible avec ce fond
Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Cuire 50 min
Simulation : vérifier entre 40 et 50 min. C’est prêt quand le centre tremblote encore.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Vérifier entre 45 et 55 min
+5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
Le détail des trois textures
| Texture | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Crémeux estimation | Impossible avec ce fond Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four. | Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid. |
| Bien pris recette | 50 min (recette) vérifier entre 40 et 50 min | Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid. |
| Bien cuit estimation | vérifier entre 45 et 55 min +5 min par rapport à « Bien pris » | Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs. |
Matériel
7 outils indispensables, 7 utiles en plus
Rouleau à pâtisserie
Fouet
Grande casserole à fond épais
Cul-de-poule / saladiers
Film alimentaire
Balance de précision (au gramme)
Plaque de cuisson
Cercle à pâtisserie inox
Bande de Silpain / Silpat (ou rhodoïd contre le cercle)
Tapis de cuisson micro-perforé
Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
Maryse (spatule souple)
Plat large et plat
Mixeur plongeant
Robot cuiseur (ton robot)
indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.
Planning et étapes
Ton planning
J0 à J+1, sans courir
- J0
Le jour J
Préchauffer le four ; Le fond de pâte (25 min) ; La crème vanille (27 min) ; La compote et le streusel (19 min) ; Cuisson en deux temps (34 min).
Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.
Les étapes
Le fond de pâte
- Étape 1
Au batteur, feuille montée, fais tourner sucre glace, beurre et poudre d'amandes, puis l'œuf. La farine et la fleur de sel arrivent ensuite : stoppe dès que la pâte se forme en boule. Frase-la brièvement et laisse-la 1 h au frais, aplatie sous film.
- Étape 2
Sur 3 mm d'épaisseur, détaille la bande et le fond ; dans le cercle de 20 × 6 cm beurré et garni de Silpain, place d'abord la bande, puis le fond, en soudant bien l'angle. Pique, puis mets au congélateur pendant que tu prépares la crème à flan : la pâte doit être dure au moment de garnir.
La crème vanille
- Étape 3
Fends et gratte les gousses, plonge-les dans le lait tiède et laisse infuser à couvert.
- Étape 4
Blanchis les jaunes avec le sucre, ajoute la Maïzena. Porte le lait au frémissement, ôte les gousses, détends les jaunes avec un peu de lait chaud et reverse le tout en casserole.
- Étape 5
Sur feu moyen, ne lâche plus le fouet : la crème à flan devient lourde, et c'est à partir de là que tu comptes encore 1 min.
- Étape 6
Une fois la casserole retirée du feu, le beurre fond dans la crème à flan chaude ; la crème liquide suit. Passe un coup de mixeur, filme au contact et laisse 4 h au frais si possible.
La compote et le streusel
- Étape 7
Pèle les pommes, taille-les en morceaux et laisse-les compoter 20 min sur feu moyen avec la cassonade et l'eau, en remuant de temps en temps. Réduis-les en purée fine au mixeur, verse le calvados si tu en mets et laisse refroidir complètement.
- Étape 8
Dans un saladier, frotte le beurre froid en dés entre tes doigts avec la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel, jusqu'à former de gros grumeaux. Garde-les au froid.
Cuisson en deux temps
- Étape 9
Mixe la crème à flan et verse-la dans le fond congelé en en gardant environ un dixième de côté : la compote doit encore trouver sa place sous le bord du cercle.
- Étape 10
Cuis à 165 °C jusqu'à ce que la surface soit prise et ne tremble plus au centre : vérifie dès 40 min et compte environ 50 min (durée simulée, à confirmer en cuisine).
- Étape 11
Sors le flan et dépose la compote froide par cuillerées, en l'étalant du dos de la cuillère sans peser sur la crème à flan. Répartis le streusel par-dessus, en miettes lâches, sur toute la surface.
- Étape 12
Remets au four jusqu'à ce que le streusel soit doré, environ 20 min (temps de la recette d'origine, à confirmer à 165 °C).
- Étape 13
Décolle le bord à la lame. Le flan tiédit 1 h, puis repose 24 h au réfrigérateur.
- Étape 14
Démoule et sers à température ambiante : sors le flan du réfrigérateur un moment avant de le trancher au couteau chaud.
Au robot cuiseur
La crème à flan et les cœurs de fruits se font aussi au robot : il remue seul et tient la température.
Compatible avec Thermomix (TM5, TM6, TM7)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 35 au lieu de 1 h 45.
Crème à flan
Remplace les étapes 3 à 6 de la recette.
Partie cuite de 1,1 kg : une seule fournée suffit.
Fends les 2 gousses de vanille et gratte les graines. Mets 700 g de lait entier dans le bol avec les graines et les gousses.
6 min · 80 °C · sens inverse · vit. 1
Retire les gousses en les pressant contre la paroi.
Ajoute 160 g de jaunes d'œufs, 140 g de sucre et 60 g de Maïzena et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
11 à 14 min · 100 °C · vit. 3,5 · sans gobelet (ou mode Épaissir à 100 °C (TM6, TM7))
Arrête la chauffe. Ajoute 100 g de beurre en morceaux, puis 200 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact et laisse reposer 4 h au frais.
La suite ne change pas : garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse jamais le repère « max » du bol (2,2 L).
- Pas de turbo au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet papillon : vitesse 4 au plus, et jamais la spatule quand il est en place.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Thermomix sait faire pour un flan.
Compatible avec Monsieur Cuisine (Smart, Connect)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 35 au lieu de 1 h 45.
Crème à flan
Remplace les étapes 3 à 6 de la recette.
Partie cuite de 1,1 kg : une seule fournée suffit.
Fends les 2 gousses de vanille et gratte les graines. Mets 700 g de lait entier dans le bol avec les graines et les gousses.
6 min · 80 °C · marche à gauche · vit. 1
Retire les gousses en les pressant contre la paroi.
Ajoute 160 g de jaunes d'œufs, 140 g de sucre et 60 g de Maïzena et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
13 à 16 min · 100 °C · vit. 3 · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 100 g de beurre en morceaux, puis 200 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact et laisse reposer 4 h au frais.
La suite ne change pas : garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse pas le repère maximal du bol.
- Turbo bloqué au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet : vitesses 1 à 4 seulement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Monsieur Cuisine sait faire pour un flan.
Autre robot cuiseur : réglages exprimés en intentions, à traduire selon ta notice
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 35 au lieu de 1 h 45.
Crème à flan
Remplace les étapes 3 à 6 de la recette.
Partie cuite de 1,1 kg : une seule fournée suffit.
Fends les 2 gousses de vanille et gratte les graines. Mets 700 g de lait entier dans le bol avec les graines et les gousses.
6 min · 80 °C · brassage doux (sens inverse si ton robot l’a)
Retire les gousses en les pressant contre la paroi.
Ajoute 160 g de jaunes d'œufs, 140 g de sucre et 60 g de Maïzena et mélange.
20 s · vitesse moyenne
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
13 à 16 min · 100 °C · brassage moyen · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 100 g de beurre en morceaux, puis 200 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vitesse moyenne
Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact et laisse reposer 4 h au frais.
La suite ne change pas : garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Suis la notice de ton appareil : volume maximal du bol, vitesse maximale avec un liquide chaud.
- Avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Le flan au robot cuiseur : le guide.
Thermomix est une marque déposée de Vorwerk, Monsieur Cuisine une marque de Lidl ; flans.fr est indépendant de ces fabricants. Tous les robots.
La cuisson en images
De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.
Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.
- cru
- peu pris
- pris, tremblotant
- ferme
- très cuit
- surcuit
- 1 · Cœur
- 47 °C · cru
- 2 · Mi-chemin
- 51 °C · cru
- 3 · Bord
- 100 °C · ferme
Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.
Conseils et questions
Les astuces du chef, que faire des blancs et les questions fréquentes.
Les astuces du chef
- Fais la compote pendant que la crème repose au frais : il lui faut le temps de refroidir complètement avant d'aller sur le flan. Étape 7
- Le streusel se sable aussi au batteur, feuille montée : arrête dès que les gros grumeaux apparaissent, avant que la pâte ne se ramasse en boule. Étape 8
- Compote et streusel vont aussi sur un flan à la pomme, à la cannelle ou au caramel, pas seulement sur la vanille.
Que faire des 8 blancs ?
- Petites meringues
- Pavlova kiwi, yaourt grec et citron
- Biscuit amandes sans gluten (base d'entremets)
- Biscuit roulé à la pâte à choux
- Financier XXL à la pistache
- Crêpes soufflées
- Rochers coco
- Tuiles aux amandes
- Dacquoise noisette (ou amande)
- Omelette aux blancs, herbes et fromage (salé)
… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.
Questions fréquentes
Pourquoi poser la compote sur un flan déjà pris ?
Sur une crème encore liquide, la compote coulerait au fond. Attends que la surface soit prise et ne tremble plus au centre avant de l'étaler.
Pourquoi remplir le cercle moins haut que d'habitude ?
La compote ajoute une couche épaisse sur le dessus. En gardant environ 10 % de crème de côté, le flan ne déborde pas du cercle de 6 cm.
Le streusel reste-t-il croquant ?
Il croque le jour de la cuisson, puis s'humidifie au contact de la compote après une nuit au réfrigérateur. Le flan se garde 2 jours.
Le calvados est-il indispensable ?
Non, il est facultatif : la compote se fait très bien avec les pommes, la cassonade et l'eau seules.
Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?
Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 62 °C au bout de 38 min de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.
Peut-on le cuire dans un autre moule ?
Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).
Et si tu changeais une couche ?
Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.
Chaque couche a sa page : Vanille · Pâte sucrée · Compote de pommes et streusel.
- VanillePrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 40
- VanillePrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 2 h 10
- VanillePrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 20
Nappé de gel vanille
- Travail : −25 min
- VanillePrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 45
Version haute 18 × 9 cm
- Cuisson : +15 min
- Œufs : +2 jaunes
- Parts : +3 parts
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