Du rose dans la crème et dessus
Le flan du jour, crème rose à la framboise, cœur framboise et glaçage rose, est rose de la crème au glaçage. La poudre de framboise se tamise pour retirer les graines, puis se fouette dans la crème cuite, hors du feu.
Le flan citron à cœur framboise part d’une crème vive, faite d’œufs entiers, de jus et de zestes de citron, sans beurre ni crème. Le cœur de purée et de framboises entières, gélifié à la pectine, dessine une bande rouge à la coupe. Pour qu’il se voie aussi de l’extérieur, la même recette se couvre d’un glaçage rose à la framboise : du chocolat blanc, de la crème, de la poudre de framboise lyophilisée et une pointe de betterave en poudre. Il n’est chauffé que le temps de fondre le chocolat : framboise et betterave brunissent à la chaleur.
Côté vanille, le nappage aux pralines roses emprunte la technique de la tarte aux pralines : pralines et crème cuites ensemble jusqu’à 105 °C, passées au tamis, puis coulées sur le flan froid. Il est très sucré, d’où une crème vanille dessous. Les éclats de pralines roses sont plus simples : concassés, tamisés pour retirer la poudre, parsemés en couronne sur une vanille à cœur framboise, sur pâte sablée.
Organiser la cuisson et le décor
Le flan cuit la veille et passe la nuit au froid ; le cœur de framboise, lui, se congèle encore un jour plus tôt. Le décor vient ensuite : le glaçage se coule entre 32 et 35 °C sur un flan refroidi depuis au moins 4 h et sec en surface, en un seul geste, puis prend 30 min au réfrigérateur. Le nappage tiédit 10 min avant d’être coulé à l’intérieur du bord de pâte, puis reste 2 h au froid. Les éclats attendent le moment de servir.
Réussir les éléments de l’édition
Une crème et trois finitions sont proposées dans le configurateur pendant tout le mois d’octobre : la crème rose à la framboise, le glaçage rose à la framboise, le nappage et les éclats de pralines roses. La crème rose revient pour la Saint-Valentin, le glaçage pour la Saint-Valentin et la fête des mères, les éclats pour la Saint-Valentin.
Octobre rose est aussi le mois de sensibilisation au dépistage du cancer du sein : c’est l’occasion d’en parler avec ton médecin.