Crêpes et oranges
Le flan vanille sur fond de crêpes et oranges suzette se monte comme un millefeuille de crêpes. Chacune est beurrée au pinceau et sucrée, posée en décalé pour couvrir le fond et les bords sur toute la hauteur, puis l’excédent est coupé à 1 cm au-dessus du cercle. Le fond précuit sous poids, de 10 à 12 min à 180 °C, jusqu’à des bords blonds.
Les oranges sont pelées à vif, leurs suprêmes levés au-dessus d’un bol. Le sucre fond à sec en caramel blond, le jus le déglace, puis le beurre, les zestes et les suprêmes y passent une minute à feu doux. La liqueur s’ajoute hors du feu. Bien égouttés et épongés, les suprêmes rendent peu d’eau sous la crème.
Le flan citron sur brioche feuilletée joue sur les bords gonflés et feuilletés d’une pâte levée tourée au beurre ; sa cuisson a été reconstituée, à surveiller. À mi-cuisson, un voile de sucre glace dissous d’un coup de pinceau humide donne une surface brillante, légèrement caramélisée.
La veille, en deux temps
Fais la pâte à crêpes en fin de matinée, cuis les crêpes l’après-midi dans une poêle de 26 à 28 cm, peu colorées, puis laisse-les refroidir à plat. Prépare les oranges pendant que le fond précuit. Garnis d’une crème vanille encore tiède, enfourne, et protège les bords dès la mi-cuisson. Une nuit au réfrigérateur, et le flan se démoule le jour de la Chandeleur ; tiédis la sauce pour la servir à part.
Réussir les éléments de l’édition
Le fond de crêpes beurrées et les oranges façon suzette sont proposés dans le configurateur une semaine avant la Chandeleur et jusqu’au lendemain. La brioche feuilletée et le sucre glace à mi-cuisson restent disponibles toute l’année.