Sésame noir et haricot rouge
Le flan au sésame noir sur pâte de haricot rouge est le flan du jour de la fête. Les haricots azuki sont d’abord blanchis, pour retirer leur amertume, puis cuits à frémissement de 60 à 90 min, jusqu’à s’écraser sans effort. Mixés, réduits avec le sucre et une pincée de sel jusqu’à ce que la spatule laisse un sillon net, ils forment une pâte dense et sèche, étalée en disque de 5 mm sur la pâte crue, qui tient la cuisson. La crème au sésame noir coule par-dessus, et la coupe montre trois bandes : la pâte dorée, le haricot rouge sombre, la crème grise. Le configurateur classe l’ensemble en « Bon accord » ; la couche de haricot rouge a été reconstituée d’après des ingrédients publiés, ses quantités restent à confirmer.
Sans la couche de haricot, le sésame noir est une recette publiée et simple : la pâte de sésame est mixée dans la crème une fois tiédie.
Une autre couleur sur la table
Le matcha à cœur framboise apporte le vert et le rouge. Le thé vert en poudre est dispersé dans le lait froid, puis la crème cuit juste jusqu’au premier bouillon : au-delà, le matcha ternit. Le cœur de framboise se coule et se congèle la veille.
Pour un repas de fête, les deux flans au sésame peuvent cohabiter : l’un nature, l’autre sur haricot rouge, pour comparer les textures à la coupe.
S’organiser
Deux jours avant, cuis la pâte de haricot, étale-la et laisse-la refroidir filmée au contact. La veille, fonce le cercle, étale le disque de haricot sur la pâte crue et congèle l’ensemble ; prépare ensuite la crème et enfourne. Laisse refroidir, puis une nuit au froid avant de démouler.
Cette édition n’a pas d’élément réservé : la pâte de haricot rouge reste dans le configurateur toute l’année.