Cinq flans pour deux
Le flan du jour, crème rose à la framboise, cœur litchi-framboise et glaçage rose, est rose de la crème au glaçage. La poudre de framboise se tamise, puis se fouette dans la crème cuite, hors du feu ; les jaunes en font un rose doux, un peu mauve.
Le chocolat à cœur betterave-framboise garde la betterave dans un cœur, jamais dans la crème : rôtie en papillote, elle garde son jus et sa couleur, et la framboise domine son goût terreux. Dans une crème cuite longtemps, la betterave brunirait.
La crème à la rose, cœur litchi-framboise et glaçage rose repose sur une pâte sablée diamant. Le cœur, purées de litchi et de framboise gélifiées à la pectine avec des framboises entières, est acidulé et floral ; le glaçage au chocolat blanc tire son rose de la framboise lyophilisée.
Le matcha à cœur framboise, publié, oppose le vert au rouge. La vanille à cœur framboise et éclats de pralines roses est la plus simple à décorer : les pralines concassées se parsèment en couronne au moment de servir, avant que l’humidité de la crème ne fasse couler le rose.
Organiser le 14
Le cœur se coule dans un cercle de 16 cm filmé et passe au moins 4 h au congélateur : fais-le deux jours avant. La veille, fonce le cercle, verse un tiers de la crème, pose le disque bien centré, complète et cuis ; refroidissement, puis nuit au froid. Le jour même, coule le glaçage entre 32 et 35 °C sur le flan froid et sec, ou parsème les éclats juste avant le dessert.
Réussir les éléments de l’édition
Cinq éléments sont proposés dans le configurateur douze jours avant la Saint-Valentin et jusqu’au lendemain : la crème rose à la framboise, la crème à la rose, le cœur litchi-framboise, le glaçage rose à la framboise et les éclats de pralines roses. La crème à la rose et le cœur litchi-framboise reviennent pour la fête des mères.