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flans.fr

Ma fournée

Famille légumes Recette · ⌀ 20 × 6 cm

Flan au panais rôti et au beurre noisette

Flan au panais rôti et au beurre noisette : part retirée, face coupée visible

Recette du site

Flan au panais rôti et au beurre noisette

Coupe d’un flan rond de 20 cm de diamètre et 6 cm de haut. De bas en haut : pâte sucrée sur le fond et les bords ; crème panais, vanille et beurre noisette.⌀ 20 cm6 cm
Coupe dessinée d’après la recette, à l’échelle du moule (⌀ 20 × 6 cm) ; ce n’est pas une photo.

Ajouter à ma fournéeMa fournée Mode cuisine

Coupe dessinée par le calculateur

Panais rôti en purée, beurre noisette et vanille : doux, légèrement anisé, très automnal.

Un flan , pour . , dans , cuit à 165 °C.

Choisir

Pourquoi ce niveau ?

Intermédiaire (2 / 3)

Difficulté indiquée par la recette.

Repères

Temps actif
1 h 30
Repos au frais
24 h

Ton flan sera prêt dans 2 jours

Rien à préparer la veille : on cuit, puis une nuit au frais.

  1. J0Préchauffer le four, Le fond de pâte sucrée, La purée de panais
  2. J+1Le lendemain

10 jaunes utilisés, 10 blancs à recycler

pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)Aucune préparation la veille ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).

Ingrédients

⌀ 20 × 6 cm · 10 parts

Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.

Pâte

Pâte sucrée
250 g farine
150 g beurre
90 g sucre glace
35 g poudre d'amandes
50 g≈ 1 œuf œuf
1 pincée fleur de sel

Crème à flan

Panais, vanille et beurre noisette
450 g panaisrôti : garder 300 g de purée
5 g huile neutre
700 g lait entier
280 g crème liquide entière
200 g jaunes d'œufs
190 g sucre
55 g Maïzena
140 g beurrecuit en beurre noisette
2 gousse de vanille
60 g noisettes (facultatif)torréfiées, concassées, au service

Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.

Valeurs nutritionnelles et allergènes

Allergènes : gluten, œufs, lait, fruits à coque.

Pour une part (1/10 du flan), valeurs calculées
Énergie555 kcal
Matières grasses36,3 g
dont acides gras saturés21,6 g
Glucides47 g
dont sucres29,6 g
Fibres3,1 g
Protéines9 g
Sel0,2 g

Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).

Cuisson

Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.

Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts

Durée calculée par la simulation pour ce cercle de 20 × 6 cm : la recette d’origine cuit dans un autre moule. Vérifie la cuisson dès le début de la plage.

Quelle texture veux-tu ?

165 °Cdéduite

Cuire 50 min

Simulation : vérifier entre 40 et 50 min. C’est prêt quand le centre tremblote encore.

La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.

Le détail des trois textures
Durées à 165 °C · ⌀ 20 × 6 cm
TextureDuréeRésultat
Crémeux estimation Impossible avec ce fond
Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four. 		Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid.
Bien pris recette 50 min (recette)
vérifier entre 40 et 50 min 		Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid.
Bien cuit estimation vérifier entre 45 et 55 min
+5 min par rapport à « Bien pris » 		Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs.

Voir la cuisson en images

Matériel

8 outils indispensables, 8 utiles en plus

indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.

Planning et étapes

Ton planning

J0 à J+1, sans courir

  1. J0

    Le jour J

    Préchauffer le four ; Le fond de pâte sucrée (25 min) ; La purée de panais (17 min) ; La crème au beurre noisette (29 min) ; Garnissage et cuisson (11 min).

  2. J+1

    Le lendemain

    Le lendemain (8 min).

Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.

Les étapes

Le fond de pâte sucrée

  1. Étape 1

    Monte en pommade le beurre mou avec le sucre glace et les amandes en poudre, puis l'œuf. Au moment d'ajouter farine et sel, ne donne que quelques tours. Fraise, aplatis en disque, filme, et laisse 1 h au frais.

  2. Étape 2

    Abaisse à 3 mm. Chemise le cercle de 20 × 6 cm beurré avec sa bande, monte les parois de pâte puis pose le fond, et soude bien l'angle. Pique et laisse au congélateur jusqu'à ce que la pâte ne plie plus.

La purée de panais

  1. Étape 3

    Chauffe le four à 200 °C. Épluche les panais, retire le cœur fibreux des plus gros, coupe-les en tronçons et enrobe-les d'huile.

  2. Étape 4

    Rôtis-les 35 à 40 min, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fondants sous la pointe du couteau.

  3. Étape 5

    Mixe-les avec un peu du lait de la recette, tamise et garde 300 g de purée.

La crème au beurre noisette

  1. Étape 6

    Fais fondre le beurre et laisse-le cuire jusqu'à ce qu'il mousse, prenne une couleur noisette et sente le grillé. Laisse-le tiédir.

  2. Étape 7

    Gratte les gousses de vanille et fais-les infuser sur le feu dans le lait restant et la crème liquide. Dans un cul-de-poule, mélange au fouet jaunes, sucre et Maïzena, incorpore la purée de panais, puis le lait vanillé chaud.

  3. Étape 8

    Cuis en fouettant jusqu'à ébullition et maintiens 1 min. Hors du feu, retire les gousses, verse le beurre noisette et mixe : la crème à flan devient lisse et brillante. Réserve-la au frais sous un film posé au contact.

Garnissage et cuisson

  1. Étape 9

    Mixe encore brièvement et remplis le fond congelé jusqu'à 0,5 cm du bord.

  2. Étape 10

    Enfourne pour environ 50 min à 165 °C, premier contrôle à 40 min ; cette durée sort de la simulation. Arrête quand les bords sont pris et que le centre tremble encore.

  3. Étape 11

    Libère le flan du cercle avec une lame, laisse-le tiédir 1 h, puis 24 h au frais.

Le lendemain

  1. Étape 12

    Démoule le flan bien froid et tranche-le au couteau chaud. Si tu as prévu les noisettes, concasse-les et parsème-les sur le bord au moment de servir.

Passer en mode cuisine

La cuisson en images

De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.

Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.

Coupe de cuisson simulée à la sortie du four, après 50 min à 165 °C.123
  • cru
  • peu pris
  • pris, tremblotant
  • ferme
  • très cuit
  • surcuit
1 · Cœur
47 °C · cru
2 · Mi-chemin
51 °C · cru
3 · Bord
100 °C · ferme
Coupe simulée à la sortie du four, après 50 min à 165 °C.

Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.

Conseils et questions

Les astuces du chef, que faire des blancs et les questions fréquentes.

Les astuces du chef

  • En cuisant jusqu'à la couleur noisette, le beurre perd environ 15 % de son poids en eau. Verse tout ce qui reste dans la casserole et ne rajoute pas de beurre pour compenser. Étape 6
  • Faute de noisettes, des éclats de praliné posés sur le bord au service vont aussi : c'est l'accord prévu avec les flans de la famille vanille-praliné. Étape 12

Questions fréquentes

Pourquoi retirer le cœur des gros panais ?

Il est fibreux : même mixé, il laisse des filaments dans la crème. Le tamis rattrape le reste.

Pourquoi si peu de Maïzena avec le panais ?

Le panais contient déjà de l'amidon. Avec la dose habituelle, la crème deviendrait pâteuse à la découpe.

Les noisettes sont-elles indispensables ?

Non, elles sont facultatives. Torréfiées et concassées, posées sur le bord au service, elles font écho au beurre noisette de la crème.

Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?

Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 62 °C au bout de 38 min de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.

Peut-on le cuire dans un autre moule ?

Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).

Et si tu changeais une couche ?

Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.

Chaque couche a sa page : Panais, vanille et beurre noisette · Pâte sucrée.

  • LégumesPrêt : 2 jours2 j
    • Intermédiaire
    • Temps actif : 1 h 25

    Sur pâte feuilletée

    Précuisson à blanc ajoutée · Four monté à 175 °C

    • Travail : −5 min
  • LégumesPrêt : 3 jours3 j
    • Intermédiaire
    • Temps actif : 1 h 55

    Avec un cœur de mangue

    Préparation la veille ajoutée

    • Travail : +25 min
    • Cuisson : +20 min
  • LégumesPrêt : 2 jours2 j
    • Intermédiaire
    • Temps actif : 1 h 50

    Coiffé de chantilly vanille

    • Travail : +20 min
  • LégumesPrêt : 2 jours2 j
    Flan panais et beurre noisette : part retirée, face coupée visible
    • Intermédiaire
    • Temps actif : 1 h 30

    Version haute 18 × 9 cm

    • Cuisson : +15 min
    • Œufs : +3 jaunes
    • Parts : +3 parts

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