Crème à flan · Appareil
Crème à flan au panais et beurre noisette
La crème à flan au panais mêle une purée de panais rôti, du beurre noisette et de la vanille. Elle garnit le flan panais et beurre noisette. Elle suit la trame de notre crème vanille avec des proportions éprouvées.
- Crème à flan : Panais, vanille et beurre noisettePanais rôti en purée, beurre noisette et vanille : doux, légèrement anisé, très automnal.
- Pâte : Pâte sucréeCroustillante et fondante ; foncée crue, congelée, cuite avec la crème.
- Couche
- Crème à flan (appareil)
- Travail actif
- ≈ 50 min
- Difficulté
- Intermédiaire
Les points clés
- Retire le cœur fibreux des plus gros panais avant de les rôtir.
- Laisse tiédir le beurre noisette avant de l'incorporer à la crème.
- Pose les noisettes torréfiées sur le bord au moment de servir.
Goût et texture
Le panais rôti donne à cette crème une douceur de légume et une pointe anisée, que le beurre noisette tire vers le grillé. La vanille arrondit l'ensemble. Des noisettes concassées, posées sur le bord au service, ajoutent du croquant ; un caramel va dans le même sens.
La technique clé
Dans la crème au panais, tout se joue sur la purée. Rôti jusqu'à ce qu'il dore et devienne fondant, le panais perd de l'eau et prend du goût. Mixe-le avec un peu du lait de la recette, puis passe-le au tamis : ses fibres resteraient sous la dent. Avec cette purée, la dose d'amidon d'une crème vanille serait excessive : la Maïzena baisse d'environ un tiers. Le beurre noisette, tiédi, s'ajoute hors du feu, juste avant de mixer.
Les erreurs à éviter
- Mixer la purée sans la tamiser : les fibres du panais restent dans la crème. Passe-la au tamis, même si elle paraît lisse.
- Reprendre la dose de Maïzena d'une crème vanille : avec la purée, l'amidon devient excessif. Suis la quantité réduite de la recette.
Recette et quantités de référence
Quantités pour un cercle de 20 × 6 cm (10 parts). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
| 450 g |  panaisrôti : garder 300 g de purée |
| 5 g |  huile neutre |
| 700 g |  lait entier |
| 280 g |  crème liquide entière |
| 200 g |  jaunes d'œufs |
| 190 g |  sucre |
| 55 g |  Maïzena |
| 140 g |  beurrecuit en beurre noisette |
| 2 |  gousse de vanille |
| 60 g |  noisettes (facultatif)torréfiées, concassées, au service |
Méthode
- Épluche les panais, retire le cœur fibreux des plus gros, coupe en tronçons, enrobe d’huile et rôtis 35 à 40 min à 200 °C jusqu’à ce qu’ils soient dorés et fondants.
- Mixe avec un peu du lait, tamise et garde 300 g de purée.
- Cuis le beurre jusqu’à la couleur noisette et laisse-le tiédir.
- Infuse la vanille dans le lait et la crème liquide ; fouette jaunes, sucre et Maïzena, ajoute la purée, verse le lait chaud et cuis jusqu’à 1 min d’ébullition.
- Hors du feu, incorpore le beurre noisette, mixe, coule dans la pâte congelée.
Cuisson : Température et durée selon le flan choisi (voir sa recette ; le configurateur les recalcule pour ton moule). Centre tremblant en fin de cuisson. Noisettes concassées posées sur le bord au service.
Matériel propre à cette préparation : Plaque de cuisson, Blender ou robot mixeur puissant, Tamis ou chinois étamine.
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan sur pâte sucrée.
Pâtes
Accord parfait pour les 4
Finitions
Accord parfait pour les 4
Le flan qui l’utilise
- Légumes Prêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 30
Panais et beurre noisette
Panais rôti en purée, beurre noisette et vanille : doux, légèrement anisé, très automnal.
Toutes nos recettes de cet arôme : Flan aux légumes.
Compatibilités
- Incompatible avec : Caramel blond au fond. « Caramel blond au fond » est réservé au flan sans pâte, coulé dans un moule plein : sur une pâte, il la détremperait.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres crèmes à flan
-
Butternut et cardamome
Courge rôtie puis égouttée une nuit, cardamome verte infusée : un flan doux, orangé et parfumé.
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Potiron épicé
Purée de potiron à la vapeur, cannelle, gingembre et muscade : le goût d’une tarte d’automne.
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Patate douce et vanille
Patate douce rôtie dans sa peau, moins d’amidon ajouté : une crème dense et naturellement sucrée.
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Maïs doux
Grains de maïs mixés dans le lait puis pressés au chinois : goût de maïs grillé, très gourmand.
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Tahini et graines de fenouil
Purée de sésame et fenouil torréfié infusé : une crème grillée, ronde et légèrement anisée.
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Poivre de Timut
Quelques grains infusés dans le lait : notes de pamplemousse, à marier avec la fraise.
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Verveine fraîche
Feuilles fraîches mixées dans le lait bouillant et infusées 10 min, sans vanille.
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Feuille de figuier
Feuilles infusées puis mixées : notes de noix de coco et de figue verte.
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Verveine et eucalyptus
Infusion courte de verveine et d’une pointe d’eucalyptus : frais, presque mentholé.
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Épices à pain d'épices
Cannelle, badiane, gingembre, girofle et muscade infusés dans le lait, un peu de miel à la place du sucre : le parfum des marchés de Noël.
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Crème à la rose
Crème vanille parfumée à l'eau de rose, ajoutée hors du feu et dosée avec prudence pour rester florale sans goût de savon.
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Crème rose à la framboise
Crème vanille teintée à la framboise lyophilisée, ajoutée hors du feu : un rose framboise un peu mauve, au goût de fruit acidulé.