Crème à flan · Appareil
Crème à flan à la patate douce et vanille
La crème à flan à la patate douce remplace une partie du lait par la chair de patates rôties dans leur peau, parfumée à la vanille. Elle porte le flan patate douce et noix de pécan. Adaptée d'une recette de tartelettes et recalée sur un grand flan, elle attend encore son premier passage au four : vérifie la cuisson de près la première fois.
- Finition : Noix de pécan caraméliséesPécans sablées au sucre puis caramélisées, une pointe de fleur de sel ; posées sur le bord.
- Crème à flan : Patate douce et vanillePatate douce rôtie dans sa peau, moins d’amidon ajouté : une crème dense et naturellement sucrée.
- Pâte : Pâte sucréeCroustillante et fondante ; foncée crue, congelée, cuite avec la crème.
- Couche
- Crème à flan (appareil)
- Travail actif
- ≈ 40 min
- Difficulté
- Facile
Les points clés
- Passe la chair au tamis et pèse la purée : la recette en demande un poids précis.
- Égoutte 1 h une purée de patates bouillies, plus humide que la chair rôtie.
- Surveille le dessus en fin de cuisson, qui brunit plus vite qu'un flan vanille.
Goût et texture
Cette crème à la patate douce est plus dense qu'un flan vanille et naturellement sucrée : la chair rôtie apporte ses propres sucres, qui font aussi brunir le dessus. Des pécans caramélisés et salés répondent bien à cette douceur, comme un caramel ou une touche salée.
La technique clé
Pour cette crème, rôtis les patates douces entières et piquées jusqu'à ce qu'elles soient très tendres, puis ouvre-les pour laisser partir la vapeur : une chair sèche se tamise mieux et n'alourdit pas la crème d'eau. Comme la patate apporte son propre amidon, la Maïzena baisse d'environ 40 %. La crème épaissit donc plus vite que d'habitude : racle le fond de la casserole sans relâche jusqu'à 1 min d'ébullition.
Les erreurs à éviter
- Remettre la dose de Maïzena d'un flan vanille : la crème devient pâteuse. Garde la quantité réduite de la recette.
- Fouetter sans insister sur le fond : la crème, qui épaissit vite, attache à la casserole. Racle les bords et le fond jusqu'à la fin de la cuisson.
Recette et quantités de référence
Quantités pour un cercle de 20 × 6 cm (10 parts). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
| 550 g |  patate douceentière, avec la peau : garder 400 g de chair |
| 600 g |  lait entier |
| 280 g |  crème liquide entière |
| 200 g |  jaunes d'œufs |
| 170 g |  sucre |
| 50 g |  Maïzena |
| 140 g |  beurre |
| 2 |  gousse de vanille |
Méthode
- Rôtis les patates entières, piquées, 50 à 60 min à 200 °C jusqu’à ce qu’elles soient très tendres ; ouvre-les pour laisser échapper la vapeur.
- Passe la chair au tamis et gardes-en 400 g (une purée bouillie, plus humide, s’égoutte 1 h).
- Infuse la vanille dans le lait et la crème liquide ; fouette jaunes, sucre et Maïzena, ajoute la purée et verse le lait chaud.
- Cuis jusqu’à 1 min d’ébullition en raclant bien le fond : l’appareil épaissit plus vite que d’habitude. Beurre hors du feu, mixe, coule.
Cuisson : Température et durée selon le flan choisi (voir sa recette ; le configurateur les recalcule pour ton moule). Le dessus brunit plus vite qu’un flan vanille à cause des sucres de la patate. Refroidir, puis au frais avant de démouler, le temps indiqué par la recette.
Matériel propre à cette préparation : Tamis ou chinois étamine, Mixeur plongeant.
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan sur pâte sucrée.
Pâtes
Bon accord pour les 4
Cœurs
Bon accord pour les 4
Finitions
Bon accord pour les 4
Le flan qui l’utilise
- Légumes Prêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 35
Patate douce et noix de pécan
Patate douce rôtie dans sa peau, moins d’amidon ajouté : une crème dense et naturellement sucrée.
Toutes nos recettes de cet arôme : Flan aux légumes.
Compatibilités
- Incompatible avec : Caramel blond au fond. « Caramel blond au fond » est réservé au flan sans pâte, coulé dans un moule plein : sur une pâte, il la détremperait.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres crèmes à flan
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Maïs doux
Grains de maïs mixés dans le lait puis pressés au chinois : goût de maïs grillé, très gourmand.
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Panais, vanille et beurre noisette
Panais rôti en purée, beurre noisette et vanille : doux, légèrement anisé, très automnal.
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Butternut et cardamome
Courge rôtie puis égouttée une nuit, cardamome verte infusée : un flan doux, orangé et parfumé.
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Potiron épicé
Purée de potiron à la vapeur, cannelle, gingembre et muscade : le goût d’une tarte d’automne.
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Tahini et graines de fenouil
Purée de sésame et fenouil torréfié infusé : une crème grillée, ronde et légèrement anisée.
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Poivre de Timut
Quelques grains infusés dans le lait : notes de pamplemousse, à marier avec la fraise.
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Verveine fraîche
Feuilles fraîches mixées dans le lait bouillant et infusées 10 min, sans vanille.
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Feuille de figuier
Feuilles infusées puis mixées : notes de noix de coco et de figue verte.
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Verveine et eucalyptus
Infusion courte de verveine et d’une pointe d’eucalyptus : frais, presque mentholé.
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Épices à pain d'épices
Cannelle, badiane, gingembre, girofle et muscade infusés dans le lait, un peu de miel à la place du sucre : le parfum des marchés de Noël.
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Crème à la rose
Crème vanille parfumée à l'eau de rose, ajoutée hors du feu et dosée avec prudence pour rester florale sans goût de savon.
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Crème rose à la framboise
Crème vanille teintée à la framboise lyophilisée, ajoutée hors du feu : un rose framboise un peu mauve, au goût de fruit acidulé.