Crème à flan · Appareil
Crème à flan à la feuille de figuier
La crème à flan à la feuille de figuier fait infuser des feuilles de figuier dans le lait et la crème bouillants, puis les mixe et les filtre. Elle garde des notes de noix de coco et de figue verte, sans vanille pour ne pas les couvrir. La méthode vient d'une recette publiée.
- Crème à flan : Feuille de figuierFeuilles infusées puis mixées : notes de noix de coco et de figue verte.
- Pâte : Pâte sucréeCroustillante et fondante ; foncée crue, congelée, cuite avec la crème.
- Couche
- Crème à flan (appareil)
- Travail actif
- ≈ 25 min
- Difficulté
- Facile
Les points clés
- Pèse les feuilles plutôt que de les compter : leur taille varie d'un arbre à l'autre.
- Ajoute le beurre hors du feu, puis mixe pour lisser la crème.
- Coule-la dans le fond de pâte sorti du congélateur et laisse le flan 12 h au réfrigérateur avant de le couper.
Goût et texture
Un parfum vert et végétal, proche de la noix de coco et de la figue verte. La crème reste pâle, à peine teintée, avec la texture d'un flan pâtissier au beurre. Les fruits rouges, framboise ou fraise, lui répondent bien.
La technique clé
Retire le pétiole et les grosses nervures, hache les feuilles et plonge-les dans le lait et la crème à ébullition. Mixe, couvre et laisse infuser 10 min, pas plus : au-delà, le figuier devient amer, alors goûte. Filtre au filtre à café en pressant, puis complète avec du lait jusqu'au poids de liquide prévu, car les feuilles en ont bu une partie.
Les erreurs à éviter
- Filtrer au tamis ordinaire : des fragments de feuille passent dans la crème. Le filtre à café retient tout.
- Oublier de peser l'infusion filtrée : il manque du liquide et la crème prend plus ferme que prévu.
- Ajouter de la vanille par réflexe : elle masque la note du figuier, la recette s'en passe volontairement.
Recette et quantités de référence
Quantités pour un cercle de 20 × 6 cm (10 parts). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
| 1 kg |  lait entier |
| 280 g |  crème liquide entière |
| 15 g |  feuilles de figuier3 feuilles moyennes |
| 200 g |  jaunes d'œufs |
| 200 g |  sucre |
| 85 g |  Maïzena |
| 140 g |  beurre |
Méthode
- Retire le pétiole et les grosses nervures des feuilles, hache-les grossièrement.
- Porte le lait et la crème liquide à ébullition, ajoute les feuilles, mixe, couvre et infuse 10 min (au-delà, le figuier devient amer : goûte).
- Filtre finement au filtre à café en pressant et complète avec du lait jusqu’à 1 280 g.
- Fouette jaunes, sucre et Maïzena, verse l’infusion chaude, cuis jusqu’à 1 min d’ébullition, beurre hors du feu, mixe, coule dans la pâte congelée.
Cuisson : Température et durée selon le flan choisi (voir sa recette ; le configurateur les recalcule pour ton moule). Refroidir, puis au frais avant de démouler, le temps indiqué par la recette.
Matériel propre à cette préparation : Mixeur plongeant, Tamis ou chinois étamine.
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan sur pâte sucrée.
Pâtes
Bon accord pour les 4
Cœurs
Bon accord pour les 4
Finitions
Bon accord pour les 4
Le flan qui l’utilise
- Herbes et épices Prêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 05
Feuille de figuier
Feuilles infusées puis mixées : notes de noix de coco et de figue verte.
Toutes nos recettes de cet arôme : Flan aux épices, herbes et thé.
Compatibilités
- Incompatible avec : Caramel blond au fond. « Caramel blond au fond » est réservé au flan sans pâte, coulé dans un moule plein : sur une pâte, il la détremperait.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres crèmes à flan
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Verveine et eucalyptus
Infusion courte de verveine et d’une pointe d’eucalyptus : frais, presque mentholé.
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Crème à la rose
Crème vanille parfumée à l'eau de rose, ajoutée hors du feu et dosée avec prudence pour rester florale sans goût de savon.
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Crème bleue au pois papillon
Crème végétale sans œufs ni lait, infusée à la fleur de pois papillon : un bleu lavande doux, qui ne vire pas au vert.
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Matcha
Thé vert en poudre dispersé dans le lait froid, cuit juste au premier bouillon pour garder sa couleur.
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Fleur d'oranger et cardamome
Cardamome infusée dans le lait et fleur d'oranger ajoutée hors du feu, pour qu'elle garde son parfum.
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Poivre de Timut
Quelques grains infusés dans le lait : notes de pamplemousse, à marier avec la fraise.
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Verveine fraîche
Feuilles fraîches mixées dans le lait bouillant et infusées 10 min, sans vanille.
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Épices à pain d'épices
Cannelle, badiane, gingembre, girofle et muscade infusés dans le lait, un peu de miel à la place du sucre : le parfum des marchés de Noël.
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Crème rose à la framboise
Crème vanille teintée à la framboise lyophilisée, ajoutée hors du feu : un rose framboise un peu mauve, au goût de fruit acidulé.
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Vanille sans lactose
Lait et crème délactosés, sans beurre : la crème vanille classique, sans lactose (mais pas sans lait).
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Vanille au skyr
Lait demi-écrémé et skyr fouetté hors du feu : une crème vanille légèrement acidulée, riche en protéines.
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Vanille moins sucrée
Près de moitié moins de sucre, une gousse de plus et une pointe de tonka : le goût de vanille passe devant le sucre.