Crème à flan · Appareil
Crème à flan fleur d'oranger et cardamome
Cette crème à flan infuse de la cardamome verte concassée dans le lait et la crème, puis reçoit l'eau de fleur d'oranger hors du feu. Elle reprend la base vanille du site, vanille retirée et beurre un peu réduit.
- Crème à flan : Fleur d'oranger et cardamomeCardamome infusée dans le lait et fleur d'oranger ajoutée hors du feu, pour qu'elle garde son parfum.
- Pâte : Pâte sucréeCroustillante et fondante ; foncée crue, congelée, cuite avec la crème.
- Couche
- Crème à flan (appareil)
- Travail actif
- ≈ 30 min
- Difficulté
- Facile
Les points clés
- Prends de la cardamome verte en gousses et concasse-la juste avant l'infusion.
- Reporte le liquide filtré à ébullition avant de le verser sur les jaunes.
- Coule la crème dans une pâte froide.
Goût et texture
La cardamome apporte une fraîcheur épicée que la fleur d'oranger arrondit d'une note florale. Le dessus dore, le centre tremble encore à la sortie du four. Elle va avec les fruits jaunes comme l'abricot ou la mangue, et avec le grillé d'un praliné.
La technique clé
Écrase les gousses au plat d'un couteau jusqu'à voir les graines, porte-les à frémissement avec le lait et la crème, puis couvre et laisse infuser 20 min hors du feu avant de filtrer. L'eau de fleur d'oranger vient tout à la fin, après le beurre, casserole retirée du feu : son parfum s'envole à la chaleur. Goûte, et ajuste de 5 g au plus.
Les erreurs à éviter
- Verser toute la fleur d'oranger d'un coup en forçant la dose : elle prend vite le dessus sur la cardamome. Ajoute-la peu à peu en goûtant.
- Laisser les gousses jusqu'au moule : filtre dès la fin de l'infusion, sinon les graines restent sous la dent.
Recette et quantités de référence
Quantités pour un cercle de 20 × 6 cm (10 parts). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
| 1 kg |  lait entier |
| 280 g |  crème liquide entière |
| 3 g |  cardamome verte≈ 8 gousses concassées |
| 200 g |  jaunes d'œufs10 jaunes |
| 200 g |  sucre |
| 85 g |  Maïzena |
| 125 g |  beurre |
| 15 g |  eau de fleur d'oranger |
Méthode
- Écrase les gousses de cardamome au plat d'un couteau.
- Porte-les à frémissement avec le lait et la crème liquide, couvre et laisse infuser 20 min hors du feu, puis filtre.
- Fouette les jaunes, le sucre et la Maïzena.
- Porte de nouveau le liquide à ébullition, verse-le sur les jaunes, reverse en casserole et laisse bouillir 1 min en fouettant.
- Hors du feu, ajoute le beurre puis l'eau de fleur d'oranger, jamais pendant la cuisson ; goûte et ajuste de 5 g au plus.
- Coule dans la pâte froide.
Cuisson : Température et durée selon le flan choisi (voir sa recette ; le configurateur les recalcule pour ton moule). Dessus doré et centre tremblant en fin de cuisson. Refroidir, puis au frais avant de démouler, le temps indiqué par la recette.
Matériel propre à cette préparation : Grande casserole à fond épais, Fouet, Tamis ou chinois étamine.
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan sur pâte sucrée.
Cœurs
Accord parfait pour les 4
Finitions
Accord parfait pour les 4
Le flan qui l’utilise
- Herbes et épices Prêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 10
Fleur d'oranger et cardamome
Cardamome infusée dans le lait et fleur d'oranger ajoutée hors du feu, pour qu'elle garde son parfum.
Toutes nos recettes de cet arôme : Flan aux épices, herbes et thé.
Compatibilités
- Incompatible avec : Caramel blond au fond. « Caramel blond au fond » est réservé au flan sans pâte, coulé dans un moule plein : sur une pâte, il la détremperait.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres crèmes à flan
-
Poivre de Timut
Quelques grains infusés dans le lait : notes de pamplemousse, à marier avec la fraise.
-
Verveine fraîche
Feuilles fraîches mixées dans le lait bouillant et infusées 10 min, sans vanille.
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Feuille de figuier
Feuilles infusées puis mixées : notes de noix de coco et de figue verte.
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Verveine et eucalyptus
Infusion courte de verveine et d’une pointe d’eucalyptus : frais, presque mentholé.
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Crème à la rose
Crème vanille parfumée à l'eau de rose, ajoutée hors du feu et dosée avec prudence pour rester florale sans goût de savon.
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Crème bleue au pois papillon
Crème végétale sans œufs ni lait, infusée à la fleur de pois papillon : un bleu lavande doux, qui ne vire pas au vert.
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Matcha
Thé vert en poudre dispersé dans le lait froid, cuit juste au premier bouillon pour garder sa couleur.
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Lait concentré sucré
Tout le sucre vient du lait concentré : un goût lacté prononcé, proche de la confiture de lait.
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Rhum-raisin
Raisins macérés la veille au thé et au rhum, ajoutés hors du feu avec un trait de rhum.
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Façon cheesecake
Fromage frais, œufs et lait concentré sur un caramel, cuits doucement au bain-marie puis renversés.
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Végétal à la vanille
Lait végétal, crème de soja et cassonade, sans œufs ni lait : l'amidon seul fait la prise.
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Végétal à la vanille et à l'agar
Moins d'amidon et une pointe d'agar-agar : une coupe plus nette et une texture moins pâteuse.