Crème à flan · Appareil
Crème à flan façon cheesecake
La crème à flan façon cheesecake mélange fromage frais, œufs, lait concentré sucré et lait, sans amidon, versés sur un caramel coulé au fond du moule. Elle cuit doucement au bain-marie, puis se renverse comme un flan au caramel. Elle fait le flan façon cheesecake du site, qui se passe de pâte : le caramel tient lieu de fond.
- Crème à flan : Façon cheesecakeFromage frais, œufs et lait concentré sur un caramel, cuits doucement au bain-marie puis renversés.
- Couche
- Crème à flan (appareil)
- Travail actif
- ≈ 30 min
- Difficulté
- Intermédiaire
- La veille
- Au moins 8 h au froid avant de démouler
Les points clés
- Sors le fromage frais et les œufs à l'avance : à température ambiante, ils se mélangent sans grumeaux.
- Coule le caramel doré aussitôt cuit et incline le moule pour napper le fond et les bords avant qu'il durcisse.
- Filtre la crème si des grumeaux de fromage subsistent.
- Pour démouler, passe une lame sur le bord et retourne le flan bien froid sur un plat.
Goût et texture
La crème façon cheesecake est plus dense et plus acidulée qu'un flan pâtissier : le fromage frais apporte sa pointe aigre, le lait concentré sa douceur, et le caramel nappe le dessus une fois le flan retourné. Sans amidon, elle se coupe moins net. Fruits rouges, citron ou coulis de mangue lui conviennent.
La technique clé
La crème façon cheesecake ne contient aucun amidon : seuls les œufs la font prendre, d'où la cuisson douce au bain-marie. Pose un linge humide au fond d'un plat, place le moule dessus et verse de l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur ; l'eau tempère la chaleur qui arrive sur les bords. Pour la préparation, lisse d'abord le fromage frais seul à la spatule, puis ajoute les œufs un par un, en mélangeant sans fouetter pour ne pas faire entrer d'air.
Les erreurs à éviter
- La cuire sur un fond de pâte : au bain-marie, la pâte resterait crue. Garde-la sans pâte.
- Fouetter énergiquement : l'air entre dans la crème et laisse des bulles dans la tranche. Mélange à la spatule.
- Retourner le flan encore tiède : sans amidon, il n'a pas fini de prendre et se brise. Attends qu'il soit bien froid.
Recette et quantités de référence
Quantités pour un cercle de 20 × 6 cm (10 parts). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
| 150 g |  sucrecaramel |
| 305 g |  fromage fraisà température ambiante |
| 380 g≈ 7 ½ œufs |  œufà température ambiante |
| 595 g |  lait concentré sucré |
| 610 g |  lait entier |
| 8 g |  extrait de vanille |
Méthode
- Cuis le sucre à sec à feu moyen-doux jusqu'à un caramel doré et coule-le aussitôt dans le moule en l'inclinant pour napper le fond et les bords.
- Lisse le fromage frais seul à la spatule.
- Ajoute les œufs un par un en mélangeant doucement, sans incorporer d'air.
- Ajoute le lait concentré, le lait et la vanille ; mélange jusqu'à homogénéité et filtre si besoin.
- Verse sur le caramel durci.
Cuisson : Au bain-marie (linge humide au fond du plat, eau bouillante à mi-hauteur), four doux à 125 °C, jusqu'à des bords pris et un centre qui tremble légèrement : 75 à 90 min dans un moule plein de 20 × 6 cm (le configurateur la recalcule pour ton moule). Sur un fond déjà cuit à blanc, sans bain-marie : température et durée selon le flan choisi. Refroidir sur grille, puis au moins 8 h au froid ; passer une lame sur le bord et retourner sur un plat.
Matériel propre à cette préparation : Grande casserole à fond épais, Maryse (spatule souple), Plat large et plat.
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan sur pâte sucrée.
Pâtes
Risqué pour les 4
Cœurs
- Raisins au rhum (Accord parfait)
- Abricots rôtis (Bon accord)
- Compotée de rhubarbe (Risqué)
- Mangue (Risqué)
Finitions
Accord parfait pour les 4
Le flan qui l’utilise
- Original Prêt : 3 jours3 j Sans pâte
- Intermédiaire
- Temps actif : 45 min
Façon cheesecake
Fromage frais, œufs et lait concentré sur un caramel, cuits doucement au bain-marie puis renversés.
Compatibilités
- En la choisissant, le moteur ajoute : préparation la veille.
- Incompatible avec : Praliné vanille, Praliné pistache, Praliné cajou, Praliné café. Un praliné au fond a besoin d’un fond de pâte : posé dans un moule beurré, il collerait au démoulage.
- Incompatible avec : Lit de feuilletage caramélisé. Les éclats de feuilletage se tassent sur un fond de pâte précuit : sans pâte, ils remonteraient dans la crème et ramolliraient.
- Incompatible avec : Pommes confites façon tatin. « Pommes confites façon tatin » se pose sur un fond de pâte : directement dans le moule beurré, le disque collerait et se déchirerait au démoulage.
- Incompatible avec : Frangipane précuite. « Frangipane précuite » se pose sur un fond de pâte : directement dans le moule beurré, le disque collerait et se déchirerait au démoulage.
- Incompatible avec : Pruneaux au thé et à l'armagnac. « Pruneaux au thé et à l'armagnac » : posés au fond d’un moule beurré, sans pâte, les fruits colleraient et se déchireraient au démoulage.
- Incompatible avec : Pâte de spéculoos. « Pâte de spéculoos » se pose sur un fond de pâte : directement dans le moule beurré, le disque collerait et se déchirerait au démoulage.
- Incompatible avec : Caramel blond au fond. « Façon cheesecake » coule déjà son propre caramel au fond du moule : un second caramel ferait double emploi.
- Incompatible avec : Moelleux au sésame noir. « Moelleux au sésame noir » se pose sur un fond de pâte : directement dans le moule beurré, le disque collerait et se déchirerait au démoulage.
- Incompatible avec : Brownie sous-cuit. « Brownie sous-cuit » se pose sur un fond de pâte : directement dans le moule beurré, le disque collerait et se déchirerait au démoulage.
- Incompatible avec : Pâte de haricot rouge. « Pâte de haricot rouge » se pose sur un fond de pâte : directement dans le moule beurré, le disque collerait et se déchirerait au démoulage.
- Incompatible avec : Oranges façon suzette. « Oranges façon suzette » se pose sur un fond de pâte : directement dans le moule beurré, le disque collerait et se déchirerait au démoulage.
- Incompatible avec : Bord de pâte à la fleur de sel. « Bord de pâte à la fleur de sel » se fait sur la lèvre de la pâte : sans pâte, il n’y a pas de bord à dorer ni à parsemer.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres crèmes à flan
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Végétal à la vanille
Lait végétal, crème de soja et cassonade, sans œufs ni lait : l'amidon seul fait la prise.
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Végétal à la vanille et à l'agar
Moins d'amidon et une pointe d'agar-agar : une coupe plus nette et une texture moins pâteuse.
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Noix de coco, façon crème caramel
Lait de coco et lait concentré sucré liés aux seuls jaunes, cuits doucement au bain-marie : une crème fondante sans amidon.
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Crème keto à l'amande
Sans amidon, sucrée à l'érythritol : crème, lait d'amande et œufs, une crème prise aux œufs plus tendre qu'un flan classique.
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Lait et eau
Moitié lait, moitié eau, sans crème ni beurre : un flan léger qui se coupe net et laisse toute la place à l'arôme.
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Vanille sans œufs
L'amidon seul assure la prise : une crème plus gélifiée, pâle et légère, qui se fige en refroidissant.
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Lait concentré sucré
Tout le sucre vient du lait concentré : un goût lacté prononcé, proche de la confiture de lait.
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Spéculoos infusés
Des biscuits caramélisés aux épices dissous dans le lait bouillant vanillé, puis mixés.
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Butternut et cardamome
Courge rôtie puis égouttée une nuit, cardamome verte infusée : un flan doux, orangé et parfumé.
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Potiron épicé
Purée de potiron à la vapeur, cannelle, gingembre et muscade : le goût d’une tarte d’automne.
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Patate douce et vanille
Patate douce rôtie dans sa peau, moins d’amidon ajouté : une crème dense et naturellement sucrée.
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Maïs doux
Grains de maïs mixés dans le lait puis pressés au chinois : goût de maïs grillé, très gourmand.