Ingrédient
Le lait concentré dans le flan pâtissier
Le lait concentré est du lait dont on a retiré une grande partie de l'eau. Sucré, il apporte à la fois le liquide, le sucre et un goût de lait cuit proche de la confiture de lait : notre flan au lait concentré n'a pas d'autre sucre. Non sucré, appelé lait évaporé, il donne du corps au flan coco sans pâte.
- Utilisé par
- 3 flans
- Sous les formes
- lait concentré sucré, lait concentré non sucré
Son rôle dans le flan
- Le lait concentré sucré (455 g dans le flan au lait concentré) remplace à lui seul le sucre et une partie du lait.
- Il donne un goût de lait cuit, proche de la confiture de lait, qu'un sucre blanc n'apporte pas.
- Dans le flan façon cheesecake, ses 595 g, allongés de lait entier, font une crème dense au fromage frais.
- Le lait concentré non sucré (660 g dans le flan coco sans pâte) apporte du corps sans sucre ni amidon.
Plus ou moins : ce qui change
- Riche en sucre et en protéines de lait, il brunit plus tôt au four : couvre le dessus d'une feuille dès qu'il a la couleur voulue.
- Il attache vite au fond de la casserole : remue sans relâche, dans les angles.
- Le sucré ne remplace pas le non sucré : même sans le sucre de la recette, le flan serait bien trop sucré et dorerait très vite.
Comment le choisir
Premier prix
Un lait concentré sucré entier de premier prix suffit : la composition est encadrée et varie peu. Vérifie seulement qu'il s'agit bien de lait concentré et pas d'une préparation à base de matière grasse végétale.
Milieu de gamme
Un lait concentré au lait entier, d'origine indiquée, parfois en tube. Le goût est le même ; le tube se referme et sert pour de petites quantités, la boîte convient mieux aux 455 g d'un flan.
Haut de gamme
Les laits concentrés de ferme ou issus de l'agriculture biologique ont un goût de lait plus marqué. Dans un flan où il est seul, on le remarque un peu ; dans le flan façon cheesecake, le fromage frais le couvre.
Ce qu’il faut regarder
- La dénomination exacte : « lait concentré sucré » ou « lait concentré non sucré », dit aussi « lait évaporé ».
- « Entier » plutôt qu'« écrémé » : le gras compte dans la texture du flan.
- Méfie-toi des « préparations » ou « spécialités » sucrées : elles remplacent une partie du gras du lait par une matière grasse végétale.
Le conserver
- Fermé, il se garde des mois dans le placard.
- Ouvert, transvase-le dans un bocal fermé au réfrigérateur et utilise-le dans la semaine pour le sucré, en 2 à 3 jours pour le non sucré.
Par quoi le remplacer ?
- Le lait concentré sucré ne se remplace pas par du lait et du sucre sans revoir la recette : il contient beaucoup moins d'eau, et le goût de lait cuit disparaît.
- Le lait concentré non sucré se remplace, en dépannage, par du lait entier réduit de moitié environ à feu doux, refroidi avant usage.
Questions fréquentes
Lait concentré sucré ou non sucré : quelle différence ?
Les deux sont du lait dont on a retiré une grande partie de l'eau. Le sucré contient en plus beaucoup de sucre ajouté, plus de 40 % de son poids : il est épais et se garde longtemps. Le non sucré, ou lait évaporé, est plus liquide et n'a que le sucre du lait. Ils ne s'échangent pas dans une recette.
Peut-on faire un flan avec du lait concentré sucré seulement ?
Oui, c'est notre flan au lait concentré sucré : 455 g allongés de 1 150 g de lait entier, des œufs entiers et de la Maïzena, sans autre sucre. Le goût rappelle la confiture de lait. La crème est ferme une fois bien froide ; surveille la couleur du dessus, qui brunit plus tôt qu'un flan vanille.