Ingrédient
L'eau de fleur d'oranger dans le flan pâtissier
L'eau de fleur d'oranger est obtenue en distillant les fleurs du bigaradier, l'oranger amer. Son parfum est fort et volatil : quelques grammes suffisent, et on l'ajoute à la fin, hors du feu, pour qu'il ne s'évapore pas. Dans nos flans, elle parfume une chantilly sur un flan pistache et une crème à la cardamome.
- Utilisé par
- 2 flans · 1 recette de blancs
Son rôle dans le flan
- Elle donne une note florale qui accompagne la pistache, la cardamome, l'abricot ou le miel.
- Dans la chantilly du flan pistache (12 g), elle apporte de la fraîcheur au-dessus d'une crème dense.
- Dans la crème fleur d'oranger et cardamome (15 g), elle prend le relais de la cardamome infusée.
Plus ou moins : ce qui change
- Versée pendant la cuisson, son parfum s'évapore en grande partie : ajoute-la hors du feu, après le beurre.
- Trop dosée, elle devient amère et prend un goût de savon. La dose de la recette fleur d'oranger et cardamome se corrige à la crème tiède : 5 g de plus ou de moins, pas davantage.
- D'une bouteille à l'autre, la force varie : goûte toujours avant d'en remettre.
Comment le choisir
Premier prix
Les eaux de fleur d'oranger de premier prix sont souvent des « eaux aromatisées » : de l'eau et un arôme. Le parfum est plus plat, parfois chimique, et il en faut plus. Pour une chantilly où on la sent nettement, la différence se goûte.
Milieu de gamme
Une eau de fleur d'oranger distillée, dont la liste se limite à l'eau de distillation des fleurs. C'est le bon choix pour un flan : parfum net, dose de la recette respectée.
Haut de gamme
Les eaux distillées de façon artisanale, souvent du Maghreb ou du Liban, sont plus concentrées et plus florales. Elles se dosent plus bas que la recette : commence par moins et goûte. Pour 12 à 15 g dans un flan, une bonne eau distillée suffit.
Ce qu’il faut regarder
- La liste des ingrédients, plus que le nom : une eau distillée n'indique que le distillat de fleurs d'oranger. « Arôme », « extrait » ou « alcool » signalent une eau aromatisée, même si l'étiquette dit « eau de fleur d'oranger ».
- La liste des ingrédients : une seule ligne pour une eau distillée ; de l'alcool ou un arôme pour les autres.
- Une bouteille en verre teinté protège mieux le parfum de la lumière.
Le conserver
- Fermée, au frais et à l'abri de la lumière.
- Ouverte, garde-la au réfrigérateur : son parfum faiblit en quelques mois, il faut alors en mettre davantage.
Par quoi le remplacer ?
- Par quelques zestes d'orange ou de citron infusés dans le lait : la note devient fruitée, plus du tout florale.
- Par de l'eau de rose, en dose plus faible encore : l'accord avec la pistache reste bon, le parfum change.
Questions fréquentes
Combien d'eau de fleur d'oranger dans un flan ?
Nos recettes en mettent 12 g dans la chantilly du flan pistache (cercle de 18 × 9 cm) et 15 g dans la crème fleur d'oranger et cardamome (cercle de 20 × 6 cm). Pour cette dernière, goûte la crème tiède et ajuste-la de 5 g au plus, dans un sens ou dans l'autre. La force varie d'une bouteille à l'autre.
L'eau de fleur d'oranger contient-elle de l'alcool ?
Une eau distillée, faite seulement de fleurs et d'eau, n'en contient pas. Certaines eaux aromatisées utilisent de l'alcool pour dissoudre l'arôme : la liste des ingrédients l'indique. Ajoutée hors du feu, elle ne s'évapore pas, donc lis bien l'étiquette si tu veux l'éviter.