Ingrédient
Le praliné du flan pâtissier
Le praliné, ce sont des fruits secs caramélisés puis mixés en pâte. Fouetté avec les œufs, il parfume toute la crème et tient lieu de beurre : le flan au praliné noisette en met 255 g, sans beurre. Étalé sur le fond ou parsemé sur une chantilly, il ajoute une couche de goût grillé.
- Utilisé par
- 2 flans
Son rôle dans le flan
- Fouetté dans la crème avant cuisson, il fait passer partout le goût de la noisette ou de l'amande torréfiée et du caramel.
- Il est riche en huile de fruits secs, qui assouplit la prise : c'est pour cela que le flan au praliné noisette se fait sans beurre.
- Étalé finement sur un fond de pâte congelé, il fige au froid et forme sous la crème un lit fondant.
Plus ou moins : ce qui change
- Trop de praliné dans la crème, et la tranche s'affaisse : son gras s'ajoute à celui du lait. N'ajoute pas de beurre par-dessus.
- Versé à la fin dans une crème déjà épaissie, il laisse des traînées : fouette-le avec les œufs, tant que le mélange est liquide.
- En couche sous la crème, garde-la fine sous une crème au praliné, plus généreuse sous une crème au café, et repasse le fond quelques minutes au congélateur pour qu'elle fige avant de verser.
Comment le choisir
Premier prix
Le praliné du rayon pâtisserie mêle souvent amandes et noisettes, assez sucré, parfois allongé d'huile végétale. En couche fine ou parsemé sur une chantilly, il fait l'affaire. Dans la crème, où il porte tout le goût du flan, la différence se sent.
Milieu de gamme
Un praliné à 50 % de fruits secs, d'une seule sorte (noisette ou amande), sans huile ajoutée : c'est le repère classique des pâtissiers. Il donne un goût net et se fouette sans peine avec les œufs. Le flan au praliné noisette est dosé pour ce type de praliné.
Haut de gamme
Un praliné à 60 % de fruits secs ou plus, torréfiés plus longtemps, parfois « à l'ancienne » avec un grain qui reste. Le goût grillé est plus marqué, le sucre plus discret. Ce grain se sent sous la dent en couche mais disparaît dans la crème : garde-le pour le fond ou le décor.
Ce qu’il faut regarder
- La dénomination : « praliné », et non « pâte à tartiner » ou « pâte de noisette ». La pâte de noisette ne contient que des fruits secs, sans sucre.
- La teneur en fruits secs, souvent écrite sur le pot : 50 % est la norme, au-delà le goût est plus intense.
- La liste des ingrédients : fruits secs et sucre en tête. Huile végétale, lait en poudre ou arômes signalent un produit allongé.
Le conserver
- Au réfrigérateur, à l'abri de l'air, il se garde plusieurs semaines.
- L'huile remonte souvent en surface : remélange le pot avant de peser, sinon le haut est trop gras et le fond trop sec.
Par quoi le remplacer ?
- Fais-le toi-même : un caramel, des fruits secs torréfiés, puis un long passage au mixeur jusqu'à une pâte lisse. Le flan café infusé à froid donne la méthode.
- Pâte de noisette pure et sucre, moitié-moitié en poids : le goût est proche, moins caramélisé.
- Une pâte à tartiner apporte cacao, huile et lait en poudre, avec bien moins de noisette : le flan prendrait son goût, pas celui du praliné.
Questions fréquentes
Comment faire un flan au praliné ?
Fouette le praliné avec les œufs, la Maïzena et une partie du sucre, puis verse le liquide bouillant dessus en fouettant. Le mélange encore fluide l'absorbe sans traces. Pas de beurre : le gras du praliné en tient lieu. La page du flan au praliné noisette donne les quantités pour un cercle de 20 × 6 cm.
Quelle différence entre praliné et pâte de noisette ?
Le praliné est fait de fruits secs et de sucre caramélisé, en général à parts égales. La pâte de noisette ne contient que des noisettes broyées : plus intense, sans sucre. Pour l'employer dans une recette prévue au praliné, remplace le poids de praliné par moitié pâte de noisette, moitié sucre, sinon la crème manque de douceur.
Peut-on faire son praliné maison ?
Oui. Cuis un caramel, mêle-le à des fruits secs torréfiés, laisse figer, puis mixe longtemps : la pâte passe par un stade sableux avant de devenir lisse. Arrête le mixeur de temps en temps pour qu'il ne chauffe pas. Le flan café infusé à froid suit cette méthode avec trois fruits secs.