Crème à flan · Appareil
Crème à flan à la verveine et à l'eucalyptus
La crème à flan verveine et eucalyptus infuse des feuilles fraîches de verveine citronnelle et une pincée d'eucalyptus séché dans le lait, sans vanille. Elle est fraîche, presque mentholée, et divise les goûts. L'association vient d'un dessert de chef, les doses sont calquées sur notre crème à la verveine fraîche.
- Crème à flan : Verveine et eucalyptusInfusion courte de verveine et d’une pointe d’eucalyptus : frais, presque mentholé.
- Pâte : Pâte sucréeCroustillante et fondante ; foncée crue, congelée, cuite avec la crème.
- Couche
- Crème à flan (appareil)
- Travail actif
- ≈ 25 min
- Difficulté
- Facile
Les points clés
- Achète de l'eucalyptus vendu pour l'alimentation ou l'infusion, jamais une feuille décorative.
- Pèse l'eucalyptus au dixième de gramme : il n'en faut qu'un demi-gramme pour le cercle de 20 × 6 cm.
Goût et texture
La verveine apporte une note citronnée, l'eucalyptus une fraîcheur proche de la menthe. Les fruits acidulés, framboise ou rhubarbe, répondent à cette fraîcheur. La tomate aussi, en fine gelée posée sur le flan froid, comme dans l'idée d'origine.
La technique clé
Porte le lait et la crème à frémissement, ajoute la verveine et l'eucalyptus, passe le mixeur plongeant puis couvre. Compte 10 min d'infusion, pas une de plus : au-delà, l'eucalyptus prend un goût de médicament. Filtre en pressant les feuilles, puis remets du lait jusqu'au poids de départ, car elles en ont bu une partie. La crème se termine ensuite comme une crème à flan aux jaunes, beurre ajouté hors du feu.
Les erreurs à éviter
- Laisser les feuilles infuser plus longtemps « pour le goût » : l'eucalyptus devient médicinal ; filtre dès 10 min.
- Oublier de compléter le liquide après filtrage : la crème manque de lait et ne prend plus comme prévu ; repèse avant de cuire.
Recette et quantités de référence
Quantités pour un cercle de 20 × 6 cm (10 parts). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
| 1 kg |  lait entier |
| 280 g |  crème liquide entière |
| 12 g |  verveine citronnellefeuilles fraîches |
| 0,5 g |  eucalyptusfeuille séchée de qualité alimentaire |
| 200 g |  jaunes d'œufs |
| 200 g |  sucre |
| 85 g |  Maïzena |
| 140 g |  beurre |
Méthode
- Porte le lait et la crème liquide à frémissement, ajoute verveine et eucalyptus, mixe au mixeur plongeant et infuse 10 min à couvert, pas plus : l’eucalyptus devient vite médicinal.
- Filtre en pressant et complète avec du lait jusqu’au poids de départ.
- Fouette jaunes, sucre et Maïzena, verse l’infusion chaude, cuis jusqu’à 1 min d’ébullition, beurre hors du feu, mixe, coule dans la pâte congelée.
Cuisson : Température et durée selon le flan choisi (voir sa recette ; le configurateur les recalcule pour ton moule). Refroidir, puis au frais avant de démouler, le temps indiqué par la recette.
Matériel propre à cette préparation : Mixeur plongeant, Tamis ou chinois étamine.
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan sur pâte sucrée.
Pâtes
Audacieux pour les 4
Finitions
Audacieux pour les 4
Aucun flan ne l’utilise encore
Toutes nos recettes de cet arôme : Flan aux épices, herbes et thé.
Aucun des 75 flans du site ne l’utilise tel quel. Compose le tien : le moteur recalcule la recette, la cuisson et le planning.
Compatibilités
- Incompatible avec : Caramel blond au fond. « Caramel blond au fond » est réservé au flan sans pâte, coulé dans un moule plein : sur une pâte, il la détremperait.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres crèmes à flan
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Crème à la rose
Crème vanille parfumée à l'eau de rose, ajoutée hors du feu et dosée avec prudence pour rester florale sans goût de savon.
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Crème bleue au pois papillon
Crème végétale sans œufs ni lait, infusée à la fleur de pois papillon : un bleu lavande doux, qui ne vire pas au vert.
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Matcha
Thé vert en poudre dispersé dans le lait froid, cuit juste au premier bouillon pour garder sa couleur.
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Fleur d'oranger et cardamome
Cardamome infusée dans le lait et fleur d'oranger ajoutée hors du feu, pour qu'elle garde son parfum.
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Poivre de Timut
Quelques grains infusés dans le lait : notes de pamplemousse, à marier avec la fraise.
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Verveine fraîche
Feuilles fraîches mixées dans le lait bouillant et infusées 10 min, sans vanille.
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Feuille de figuier
Feuilles infusées puis mixées : notes de noix de coco et de figue verte.
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Épices à pain d'épices
Cannelle, badiane, gingembre, girofle et muscade infusés dans le lait, un peu de miel à la place du sucre : le parfum des marchés de Noël.
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Crème rose à la framboise
Crème vanille teintée à la framboise lyophilisée, ajoutée hors du feu : un rose framboise un peu mauve, au goût de fruit acidulé.
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Vanille sans lactose
Lait et crème délactosés, sans beurre : la crème vanille classique, sans lactose (mais pas sans lait).
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Vanille au skyr
Lait demi-écrémé et skyr fouetté hors du feu : une crème vanille légèrement acidulée, riche en protéines.
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Vanille moins sucrée
Près de moitié moins de sucre, une gousse de plus et une pointe de tonka : le goût de vanille passe devant le sucre.