Finition · Décor
Gelée d'eau de tomate à la verveine pour flan
La gelée d'eau de tomate à la verveine est une pellicule fine et translucide, prise à l'agar-agar et coulée sur le flan froid le jour du service. L'eau de tomate filtrée apporte une acidité végétale, la verveine une note citronnée. Recette calculée sur des bases sûres, encore jamais réalisée en cuisine.
- Finition : Gelée d’eau de tomate à la verveineEau de tomate clarifiée, parfumée à la verveine et prise à l’agar en pellicule fine sur le flan froid.
- Crème à flan : VanilleGousses infusées dans le lait tiède.
- Pâte : Pâte sucréeCroustillante et fondante ; foncée crue, congelée, cuite avec la crème.
- Couche
- Finition (décor)
- Travail actif
- ≈ 30 min
- Difficulté
- Intermédiaire
- La veille
- Eau de tomate à filtrer une nuit
Les points clés
- Lance l'eau de tomate la veille : le filtrage dure une nuit entière.
- Prends des tomates très mûres, qui donnent une eau plus parfumée.
- Retire les feuilles de verveine après 5 min d'infusion, avant d'ajouter l'agar-agar.
- Garde la tomate en gelée plutôt que dans la crème : son acidité gênerait la prise de l'amidon.
Goût et texture
Cette gelée de tomate fond en bouche juste avant la crème : d'abord l'acidité fraîche de la tomate, puis le parfum de la verveine. Ce goût végétal divise. Il s'appuie sur la douceur lactée d'une crème vanille ou d'une crème déjà parfumée aux herbes, comme la verveine fraîche.
La technique clé
La gelée d'eau de tomate demande une clarification lente puis une pose à la bonne température. Chauffe la tomate mixée doucement, sans bouillir, et laisse-la goutter une nuit dans une étamine sans presser : l'eau sort limpide. L'agar-agar doit bouillir 1 min pour prendre. Laisse ensuite tiédir à 45 °C et coule 2 à 3 mm sur un flan bien froid : versée trop chaude, la gelée suinte.
Les erreurs à éviter
- Presser l'étamine pour gagner du temps trouble l'eau de tomate : laisse-la s'égoutter seule.
- Couler la gelée trop chaude ou sur un flan encore tiède : elle suinte au lieu de prendre en pellicule nette.
Recette et quantités de référence
Quantités pour un cercle de 20 × 6 cm (10 parts). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
| 600 g |  tomatestrès mûres |
| 30 g |  sucre |
| 1,5 g |  agar-agar |
| 2 g |  verveine citronnellefeuilles fraîches |
Méthode
- Mixe les tomates, chauffe-les doucement 30 à 45 min sans bouillir, puis filtre goutte à goutte une nuit dans une étamine, sans presser : on obtient environ 250 g d’eau claire.
- Chauffe 200 g d’eau de tomate avec le sucre et la verveine, infuse 5 min puis retire les feuilles.
- Ajoute l’agar-agar et fais bouillir 1 min ; laisse tiédir à 45 °C.
- Coule en pellicule de 2 à 3 mm sur le flan froid : elle prend en quelques minutes.
Cuisson : Posée à froid le jour du service, sur un flan bien refroidi : versée trop chaude, elle suinte. L’acidité de la tomate reste ainsi hors de l’appareil.
Matériel propre à cette préparation : Blender ou robot mixeur puissant, Grande casserole à fond épais, Thermomètre sonde.
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan vanille sur pâte sucrée.
Pâtes
Audacieux pour les 4
Cœurs
Audacieux pour les 4
Aucun flan ne l’utilise encore
Aucun des 75 flans du site ne l’utilise tel quel. Compose le tien : le moteur recalcule la recette, la cuisson et le planning.
Compatibilités
- Incompatible avec : Caramel blond au fond. « Caramel blond au fond » est réservé au flan sans pâte, coulé dans un moule plein : sur une pâte, il la détremperait.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres finitions de flan
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Nappage aux pralines roses
Pralines roses fondues dans la crème et réduites comme pour la tarte lyonnaise, coulées sur le flan froid où elles prennent en un fondant rose vif.
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Glaçage rose à la framboise
Glaçage au chocolat blanc coloré à la poudre de framboise lyophilisée : un rose naturel, acidulé, coulé sur le flan froid.
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Nappage bleu au curaçao
Gelée translucide à la liqueur de curaçao bleu, coulée sur un voile de chocolat blanc pour que le bleu reste bleu. Contient de l'alcool non cuit.
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Gelée bleue à la fleur de pois papillon
Infusion de fleurs de pois papillon prise à la gélatine, bleue sans colorant, qui vire au violet sous le citron.
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Toile d'araignée au chocolat
Nappe de ganache blanche sur laquelle une spirale de chocolat noir est tirée en toile d'araignée à la pointe d'un couteau.
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Glaçage orange citrouille
Glaçage au chocolat blanc teinté au curcuma et au paprika doux, côtes de citrouille tracées au chocolat noir.
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Gel vanille et feuille d'or
Gel vanille brillant passé au pinceau, une feuille d'or alimentaire déposée en éclats au centre.
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Gel vanille brillant
Avec les gousses usagées : rien ne se perd.
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Glaçage vanille au pinceau
Pectine et citron, appliqué sur flan très froid.
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Gelée et framboises
Gelée brillante, framboises fraîches, pistaches concassées.
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Compotée de framboise
Une compotée de framboise à la pectine, posée sur le flan froid au moment de servir.
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Glaçage ivoire et poudre de vanille
Glaçage au chocolat blanc et à la vanille coulé sur le flan froid, bordé d'une bande de poudre de vanille.