Crème à flan · Appareil
Crème à flan au citron
La crème à flan au citron ajoute le jus et les zestes aux œufs avant le lait, dans une crème sans beurre, sans crème et sans jaunes supplémentaires. Elle donne un flan vif et acidulé, plus léger qu'une vanille. C'est la base du flan au citron à cœur framboise.
- Cœur : FramboisePurée et fruits entiers, pectine.
- Crème à flan : CitronJus et zestes de citron ajoutés aux œufs avant le lait, dans une crème sans beurre ni crème : vive et acidulée.
- Pâte : Pâte sucréeCroustillante et fondante ; foncée crue, congelée, cuite avec la crème.
- Couche
- Crème à flan (appareil)
- Travail actif
- ≈ 25 min
- Difficulté
- Facile
Les points clés
- Prélève les zestes sur des citrons non traités.
- Pour des framboises au fond, choisis le cœur aux framboises dans le configurateur.
- Surveille la coloration du dessus en fin de cuisson.
Goût et texture
Le citron s'affirme dans cette crème : acidité nette, parfum du zeste, et peu de gras pour l'adoucir puisqu'elle n'a ni beurre ni crème. La tranche est moins riche qu'une crème à flan classique. Framboise, myrtille, meringue ou basilic lui répondent.
La technique clé
La crème au citron reçoit son acide tôt : mélange le sucre et la Maïzena, fouette avec les œufs, puis ajoute le jus et les zestes avant de verser le lait bouillant. L'amidon est dosé plus haut qu'à l'ordinaire, près de 11 % du lait, parce qu'aucun jaune ni aucune crème ne vient lier la préparation et que l'acidité affaiblit le gel. Cuis ensuite à feu doux jusqu'au premier bouillon.
Les erreurs à éviter
- Forcer sur le jus pour plus d'acidité : au-delà de la dose, l'amidon prend mal et la tranche ne se tient plus. Garde la quantité indiquée.
- Retirer la crème du feu dès qu'elle épaissit : sans le premier bouillon, l'amidon n'est pas cuit et garde un goût de farine.
Recette et quantités de référence
Quantités pour un cercle de 20 × 6 cm (10 parts). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
| 1,25 kg |  lait entier |
| 200 g |  sucre |
| 135 g |  Maïzena |
| 250 g≈ 5 œufs |  œuf |
| 65 g |  jus de citron |
| 2 |  citronnon traités, pour les zestes |
Méthode
- Porte le lait à ébullition.
- Mélange le sucre et la Maïzena, puis ajoute les œufs et fouette.
- Incorpore le jus et les zestes de citron au mélange d'œufs, avant le lait.
- Verse le lait chaud peu à peu en fouettant, reverse en casserole et cuis à feu doux jusqu'à épaississement et premier bouillon.
- Verse dans le fond de pâte (pour des framboises au fond, choisis le cœur aux framboises). N'augmente pas la dose de jus : au-delà, l'amidon prend mal.
Cuisson : Température et durée selon le flan choisi (voir sa recette ; le configurateur les recalcule pour ton moule). Surveiller la coloration. Refroidir, puis au frais avant de démouler, le temps indiqué par la recette.
Matériel propre à cette préparation : Grande casserole à fond épais, Fouet.
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan sur pâte sucrée.
Pâtes
Accord parfait pour les 4
Finitions
Accord parfait pour les 4
Le flan qui l’utilise
- Fruits Prêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 30
Citron, cœur framboise
Jus et zestes de citron ajoutés aux œufs avant le lait, dans une crème sans beurre ni crème : vive et acidulée.
Toutes nos recettes de cet arôme : Flan aux fruits.
Compatibilités
- Incompatible avec : Caramel blond au fond. « Caramel blond au fond » est réservé au flan sans pâte, coulé dans un moule plein : sur une pâte, il la détremperait.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres crèmes à flan
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Citron et piment de Cayenne
La crème au citron relevée de piment de Cayenne : l'acidité d'abord, puis un piquant franc qui reste en bouche.
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Citron et yuzu
Zestes de citron infusés et jus de yuzu ajouté en fin de cuisson, une fois l'amidon pris.
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Noix de coco
Purée et coco râpée infusées avec un zeste de citron vert ; la coco râpée reste dans la crème.
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Coco au lait concentré, sans amidon
Un flan aux œufs pris au bain-marie, sans cuisson préalable de la crème : dense, fondant et un peu granuleux.
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Fleur d'oranger et cardamome
Cardamome infusée dans le lait et fleur d'oranger ajoutée hors du feu, pour qu'elle garde son parfum.
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Lait concentré sucré
Tout le sucre vient du lait concentré : un goût lacté prononcé, proche de la confiture de lait.
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Rhum-raisin
Raisins macérés la veille au thé et au rhum, ajoutés hors du feu avec un trait de rhum.
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Façon cheesecake
Fromage frais, œufs et lait concentré sur un caramel, cuits doucement au bain-marie puis renversés.
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Végétal à la vanille
Lait végétal, crème de soja et cassonade, sans œufs ni lait : l'amidon seul fait la prise.
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Végétal à la vanille et à l'agar
Moins d'amidon et une pointe d'agar-agar : une coupe plus nette et une texture moins pâteuse.
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Spéculoos infusés
Des biscuits caramélisés aux épices dissous dans le lait bouillant vanillé, puis mixés.
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Noix de coco, façon crème caramel
Lait de coco et lait concentré sucré liés aux seuls jaunes, cuits doucement au bain-marie : une crème fondante sans amidon.