Crème à flan · Appareil
Crème à flan au citron et piment de Cayenne
Relevée de piment de Cayenne en poudre, à peine 0,05 % de la crème, mêlé à sec au sucre et à la Maïzena, la crème au citron devient une crème à flan citron-piment. Le flan garde son acidité vive, puis un piquant franc arrive. Une pâte sucrée la porte ; un cœur de framboise ou de mangue lui répond.
- Crème à flan : Citron et piment de CayenneLa crème au citron relevée de piment de Cayenne : l'acidité d'abord, puis un piquant franc qui reste en bouche.
- Pâte : Pâte sucréeCroustillante et fondante ; foncée crue, congelée, cuite avec la crème.
- Couche
- Crème à flan (appareil)
- Travail actif
- ≈ 25 min
- Difficulté
- Facile
Les points clés
- Pèse le Cayenne au dixième de gramme, sur une balance de précision.
- Mêle le Cayenne au sucre avant de verser la Maïzena, pour qu'il se répartisse dans la poudre.
- Pour plus de feu, monte jusqu'à 2 g (cercle de 20 × 6 cm) au flan suivant, pas davantage.
Goût et texture
D'abord le citron, acide et parfumé par le zeste, puis le Cayenne, plus franc que l'Espelette. Ce piment chauffe bien plus qu'un piment doux en poudre : quelques pincées suffisent pour toute la crème. La douceur d'une mangue ou d'une framboise au cœur fait une pause entre deux bouchées.
La technique clé
Mêle le piment de Cayenne au sucre et à la Maïzena, à sec, avant d'ajouter les œufs : dispersée dans la poudre, cette petite quantité se répartit dans toute la crème, sans grumeaux. Ajoute ensuite le jus et les zestes, puis le lait bouillant, et cuis jusqu'au premier bouillon pour que l'amidon prenne malgré l'acidité.
Les erreurs à éviter
- Verser le piment directement dans le lait : la poudre forme des grumeaux. Mélange-la à sec au sucre et à la Maïzena.
- Ajouter du jus de citron pour adoucir le piquant : l'acidité supplémentaire empêche l'amidon de prendre, et le flan coupé s'affaisse. Garde le jus de la recette.
Recette et quantités de référence
Quantités pour un cercle de 20 × 6 cm (10 parts). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
| 1,25 kg |  lait entier |
| 200 g |  sucre |
| 135 g |  Maïzena |
| 250 g≈ 5 œufs |  œuf |
| 65 g |  jus de citron |
| 2 |  citronnon traités, pour les zestes |
| 1 g | piment de Cayenneen poudre ; jusqu'à 2 g pour plus de piquant |
Méthode
- Porte le lait à ébullition.
- Mélange le sucre, la Maïzena et le piment de Cayenne, puis ajoute les œufs et fouette.
- Incorpore le jus et les zestes de citron au mélange d'œufs, avant le lait.
- Verse le lait chaud peu à peu en fouettant, reverse en casserole et cuis à feu doux jusqu'à épaississement et premier bouillon.
- Verse dans le fond de pâte (pour des framboises au fond, choisis le cœur aux framboises). N'augmente pas la dose de jus : au-delà, l'amidon prend mal.
Cuisson : Température et durée selon le flan choisi (voir sa recette ; le configurateur les recalcule pour ton moule). Surveiller la coloration. Refroidir, puis au frais avant de démouler, le temps indiqué par la recette.
Matériel propre à cette préparation : Grande casserole à fond épais, Fouet.
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan sur pâte sucrée.
Pâtes
Bon accord pour les 4
Cœurs
Bon accord pour les 4
Finitions
Bon accord pour les 4
Aucun flan ne l’utilise encore
Aucun des 75 flans du site ne l’utilise tel quel. Compose le tien : le moteur recalcule la recette, la cuisson et le planning.
Compatibilités
- Incompatible avec : Caramel blond au fond. « Caramel blond au fond » est réservé au flan sans pâte, coulé dans un moule plein : sur une pâte, il la détremperait.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres crèmes à flan
-
Citron et yuzu
Zestes de citron infusés et jus de yuzu ajouté en fin de cuisson, une fois l'amidon pris.
-
Noix de coco
Purée et coco râpée infusées avec un zeste de citron vert ; la coco râpée reste dans la crème.
-
Coco au lait concentré, sans amidon
Un flan aux œufs pris au bain-marie, sans cuisson préalable de la crème : dense, fondant et un peu granuleux.
-
Citron
Jus et zestes de citron ajoutés aux œufs avant le lait, dans une crème sans beurre ni crème : vive et acidulée.
-
Fleur d'oranger et cardamome
Cardamome infusée dans le lait et fleur d'oranger ajoutée hors du feu, pour qu'elle garde son parfum.
-
Lait concentré sucré
Tout le sucre vient du lait concentré : un goût lacté prononcé, proche de la confiture de lait.
-
Rhum-raisin
Raisins macérés la veille au thé et au rhum, ajoutés hors du feu avec un trait de rhum.
-
Façon cheesecake
Fromage frais, œufs et lait concentré sur un caramel, cuits doucement au bain-marie puis renversés.
-
Végétal à la vanille
Lait végétal, crème de soja et cassonade, sans œufs ni lait : l'amidon seul fait la prise.
-
Végétal à la vanille et à l'agar
Moins d'amidon et une pointe d'agar-agar : une coupe plus nette et une texture moins pâteuse.
-
Spéculoos infusés
Des biscuits caramélisés aux épices dissous dans le lait bouillant vanillé, puis mixés.
-
Noix de coco, façon crème caramel
Lait de coco et lait concentré sucré liés aux seuls jaunes, cuits doucement au bain-marie : une crème fondante sans amidon.