Crème à flan · Appareil
Crème à flan citron et yuzu
La crème à flan citron et yuzu infuse des zestes de citron dans le lait et la crème, puis reçoit le jus de yuzu en toute fin, une fois l'amidon pris. Les proportions reprennent des bases éprouvées. Elle sert de base au flan citron-yuzu meringué.
- Finition : Meringue italienne brûléeMeringue au sirop cuit, pochée en pics sur le flan froid et colorée au chalumeau juste avant de servir.
- Crème à flan : Citron et yuzuZestes de citron infusés et jus de yuzu ajouté en fin de cuisson, une fois l'amidon pris.
- Pâte : Pâte sucréeCroustillante et fondante ; foncée crue, congelée, cuite avec la crème.
- Couche
- Crème à flan (appareil)
- Travail actif
- ≈ 30 min
- Difficulté
- Intermédiaire
Les points clés
- Infuse les zestes 20 min à couvert hors du feu, puis filtre avant de refaire bouillir le liquide.
- Coule la crème dans une pâte bien froide.
Goût et texture
Dans la crème citron et yuzu, le zeste infusé donne le parfum et le jus de yuzu, versé en dernier, l'acidité. Les jaunes et le beurre arrondissent le tout en une crème riche. Framboise, meringue, matcha ou sésame noir sont les accords envisagés pour elle.
La technique clé
Dans la crème citron et yuzu, tout tient au moment où entre l'acide. Fais bouillir 1 min la crème liée à la Maïzena, incorpore le beurre hors du feu, puis laisse tiédir vers 70 °C avant de verser le jus de yuzu. Le gel d'amidon est alors formé ; ajouté plus tôt, l'acide l'empêcherait de bien prendre. Si la crème tranche un peu à l'ajout du jus, fouette vivement. L'amidon est d'ailleurs légèrement relevé par rapport à une crème vanille, pour compenser l'acidité.
Les erreurs à éviter
- Mettre le jus de yuzu dans le lait avant cuisson : l'acidité affaiblit l'amidon et la crème prend mal. Attends la fin.
- Le verser dans la crème encore bouillante : chaude, elle tranche plus facilement. Laisse-la redescendre vers 70 °C.
Recette et quantités de référence
Quantités pour un cercle de 20 × 6 cm (10 parts). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
| 980 g |  lait entier |
| 280 g |  crème liquide entière |
| 2 |  citronnon traités, pour les zestes (ou 1 yuzu frais) |
| 200 g |  jaunes d'œufs10 jaunes |
| 210 g |  sucre |
| 90 g |  Maïzena |
| 100 g |  beurre |
| 40 g |  jus de yuzupur |
Méthode
- Chauffe le lait et la crème liquide avec les zestes de citron ; couvre, laisse infuser 20 min hors du feu, puis filtre.
- Fouette les jaunes, le sucre et la Maïzena.
- Porte de nouveau le liquide à ébullition, verse-le sur les jaunes, reverse en casserole et laisse bouillir 1 min en fouettant.
- Hors du feu, incorpore le beurre en morceaux.
- Laisse tiédir vers 70 °C, puis ajoute le jus de yuzu en dernier, une fois le gel d'amidon formé ; fouette bien si la crème à flan tranche légèrement.
- Coule dans la pâte froide.
Cuisson : Température et durée selon le flan choisi (voir sa recette ; le configurateur les recalcule pour ton moule). Centre légèrement tremblant en fin de cuisson. Refroidir, puis au frais avant de démouler, le temps indiqué par la recette.
Matériel propre à cette préparation : Grande casserole à fond épais, Fouet, Tamis ou chinois étamine, Thermomètre sonde.
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan sur pâte sucrée.
Pâtes
Bon accord pour les 4
Cœurs
Bon accord pour les 4
Finitions
Accord parfait pour les 4
Le flan qui l’utilise
- Fruits Prêt : 2 jours2 j
- Exigeant
- Temps actif : 1 h 40
Citron-yuzu meringué
Zestes de citron infusés et jus de yuzu ajouté en fin de cuisson, une fois l'amidon pris.
Toutes nos recettes de cet arôme : Flan aux fruits.
Compatibilités
- Incompatible avec : Caramel blond au fond. « Caramel blond au fond » est réservé au flan sans pâte, coulé dans un moule plein : sur une pâte, il la détremperait.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres crèmes à flan
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Noix de coco
Purée et coco râpée infusées avec un zeste de citron vert ; la coco râpée reste dans la crème.
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Coco au lait concentré, sans amidon
Un flan aux œufs pris au bain-marie, sans cuisson préalable de la crème : dense, fondant et un peu granuleux.
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Citron
Jus et zestes de citron ajoutés aux œufs avant le lait, dans une crème sans beurre ni crème : vive et acidulée.
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Citron et piment de Cayenne
La crème au citron relevée de piment de Cayenne : l'acidité d'abord, puis un piquant franc qui reste en bouche.
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Fleur d'oranger et cardamome
Cardamome infusée dans le lait et fleur d'oranger ajoutée hors du feu, pour qu'elle garde son parfum.
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Lait concentré sucré
Tout le sucre vient du lait concentré : un goût lacté prononcé, proche de la confiture de lait.
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Rhum-raisin
Raisins macérés la veille au thé et au rhum, ajoutés hors du feu avec un trait de rhum.
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Façon cheesecake
Fromage frais, œufs et lait concentré sur un caramel, cuits doucement au bain-marie puis renversés.
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Végétal à la vanille
Lait végétal, crème de soja et cassonade, sans œufs ni lait : l'amidon seul fait la prise.
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Végétal à la vanille et à l'agar
Moins d'amidon et une pointe d'agar-agar : une coupe plus nette et une texture moins pâteuse.
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Spéculoos infusés
Des biscuits caramélisés aux épices dissous dans le lait bouillant vanillé, puis mixés.
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Noix de coco, façon crème caramel
Lait de coco et lait concentré sucré liés aux seuls jaunes, cuits doucement au bain-marie : une crème fondante sans amidon.