Cœur · Insert
Double cœur vanille : ganache et crème brûlée
Deux cœurs superposés : une ganache vanille au chocolat blanc, puis une « crème brûlée » gélifiée coulée par-dessus. L'effet à la découpe est spectaculaire.
- Cœur : Ganache vanille et crème brûléeDeux cœurs gélifiés superposés : effet à la découpe.
- Crème à flan : VanilleGousses infusées dans le lait tiède.
- Pâte : Pâte sucréeCroustillante et fondante ; foncée crue, congelée, cuite avec la crème.
- Couche
- Cœur (insert)
- Travail actif
- ≈ 55 min
- Difficulté
- Exigeant
- La veille
- Cœurs à couler et congeler la veille
- Position
- au centre, 2,5 cm
- Four
- 165 °C au plus (gélatine)
Les points clés
- Coule la seconde couche seulement quand la première est prise.
- Mélange la crème brûlée à la maryse, sans fouet, pour éviter les bulles.
- Les deux couches sont à la gélatine : four à 165 °C au plus.
Recette et quantités de référence
Quantités publiées par la recette du flan Vanille ultime, double insert (⌀ 20 × 6 cm). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
| 250 g |  lait entier |
| 40 g |  jaunes d'œufs |
| 20 g |  sucre |
| 1 |  gousse de vanille |
| 2 g≈ 1 feuille de 2 g |  gélatine |
| 100 g |  crème liquide entière |
| 100 g |  chocolat blanc |
| 2 g≈ 1 feuille de 2 g | gélatine |
| 2 | gousse de vanille |
Matériel propre à cette couche : Petit cercle pour l'insert (≈ 2 cm de moins que le flan).
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan vanille sur pâte sucrée.
Crèmes
Accord parfait pour les 4
Pâtes
Accord parfait pour les 4
Finitions
Accord parfait pour les 4
Le flan qui l’utilise
- Vanille Prêt : 3 jours3 j
- Exigeant
- Temps actif : 2 h 20
Vanille ultime, double insert
Double insert ganache vanille et crème brûlée : le flan vanille poussé au maximum.
Compatibilités
- En la choisissant, le moteur ajoute : préparation la veille.
- Moules : Cercle 16 cm, bas, Cercle 22 cm, bas, Carré 20 cm, 6 mini-cercles 8 cm.Moule trop bas (4,5 cm) : un cœur de 2,5 cm affleurerait à la surface. Il faut au moins 6 cm de haut.
- Se combine avec toutes les autres couches.Le moteur n’a aucune règle qui l’exclut d’une association.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres cœurs de flan
-
Cœur coulant de grains de vanille
Une crème très chargée en grains de vanille, congelée, qui fond au four et nappe la part à la découpe.
-
Praliné pistache au chocolat blanc
Un disque de praliné pistache raffermi au chocolat blanc, qui fond en couche onctueuse au milieu de la crème.
-
Praliné de sésame noir
Un praliné de sésame noir torréfié et caramélisé, intense et légèrement salé, en disque congelé.
-
Praliné noisette et fleur de sel
Noisettes torréfiées et caramélisées, mixées avec un peu de chocolat au lait et relevées de fleur de sel.
-
Mangue et passion
Purées de mangue et de passion gélifiées à la pectine, avec de petits dés de mangue fraîche.
-
Mangue, citron vert et piment
Purée de mangue gélifiée à la pectine, avivée de citron vert et relevée de flocons de piment, avec de petits dés de mangue.
-
Framboise et citron vert
Purée de framboise gélifiée à la pectine, avivée de jus et de zestes de citron vert.
-
Crémeux 100 % cacao
Une crème cuite à la pâte de cacao pure, intense et peu sucrée, prise avant d'être congelée.
-
Cœur coulant de caramel
Un caramel au beurre demi-sel cuit à 108 °C et congelé, qui redevient liquide au four et coule à la découpe.
-
Gel de framboise qui tient au four
Un fourrage de fruit à la gomme gellane, qui ne fond pas à la cuisson et garde une découpe nette.
-
Carotte, orange et cannelle
Carotte râpée confite au jus d’orange, cannelle et noisettes : l’esprit du carrot cake.
-
Tomate et fraise
Tomates mûres confites avec de la fraise : un fruit rouge inattendu, très parfumé.