Infuser : herbes, feuilles et épices entières
La verveine et la feuille de figuier s’infusent dans le lait bouillant, mixées, pendant 10 min au plus. Le figuier laisse une note de coco et de figue verte ; une poudre fine traverse la passoire, d’où un passage au filtre à café. La cardamome de la fleur d’oranger et cardamome infuse elle aussi dans le lait. Le poivre de Timut suit le même principe dans le flan aux fraises, rangé avec les fruits : trop infusé, il devient amer.
La fleur d’oranger, elle, ne cuit pas. Son parfum s’évapore à la chaleur : elle s’ajoute hors du feu, une fois le beurre fondu.
Disperser à froid : le matcha
Le thé vert en poudre fait des grumeaux dans un liquide chaud. Pour le flan matcha, cœur framboise, fouette-le d’abord dans une partie du lait froid, puis arrête la cuisson de la crème au premier bouillon : prolongée, elle vire au kaki. Le dessus fonce toujours un peu au four, l’intérieur reste vert.
Mixer une pâte : sésame et tahini
La pâte de sésame noir se mixe dans la crème tiède et donne un flan gris anthracite, au goût grillé proche d’un praliné. Elle apporte assez de gras pour que la crème se passe de beurre. Le tahini, avec ses graines de fenouil torréfiées, suit la même logique : la recette prend presque moitié moins de beurre qu’un flan vanille. Choisis un tahini clair et récent, remué avant d’être pesé.
Dissoudre : le spéculoos
Les biscuits du flan spéculoos fondent dans le lait vanillé bouillant, puis un coup de mixeur efface les dernières miettes. Leurs sucres caramélisent tôt : si le dessus fonce avant la fin, couvre-le de papier sulfurisé.
Recettes publiées et créations
Le sésame noir, le matcha et le spéculoos viennent de recettes publiées ; seule leur durée est recalculée pour le cercle de 20 × 6 cm. La verveine, le figuier, la fleur d’oranger et le tahini sont des créations du site : doses, cuisson et parfum restent à valider en cuisine. Pour la fleur d’oranger, la dose même est encore à fixer. C’est pour cela que les combinaisons proposées plus bas tournent surtout autour du sésame noir (avec une pâte au cacao ou une chantilly au café, au marron ou à la vanille) : le configurateur réserve son « Accord parfait » aux couches issues de recettes publiées.
