Dans la crème, sur le flan ou en infusion
Dans toute la crème. Le caramel beurre salé est un caramel à part entière, cuit au thermomètre : 170 °C pour la couleur, puis 105 °C après l’ajout de la crème bouillante, beurre et fleur de sel à la fin. On le mélange à une crème cuite jusqu’à couleur uniforme, puis la crème garnie repose au moins 4 h au froid avant d’aller au four : le gras apporté par le caramel assouplit la prise, et ce repos aide la tranche à se tenir.
Le caramel à sec décuit part de l’autre sens. On cuit d’abord une crème pâtissière très riche en crème, vanille infusée la veille, puis on verse un caramel ambré cuit à sec et on le détend avec cette crème chaude, en trois fois, en fouettant fort. Attention aux projections. Pas de beurre : la crème liquide suffit.
Ces deux flans cuisent à 175 °C sur feuilletage inversé maison, et leur durée a été calculée par la simulation pour le cercle de 20 × 6 cm. Surveille dès le début de la plage.
Sur le flan. Le flan vanille au caramel miso garde une crème vanille classique. Le caramel, décuit à la crème puis relevé de miso blanc, nappe le flan froid après démoulage. C’est la porte d’entrée la plus facile, avec une durée de cuisson elle aussi simulée.
En infusion. Pour le flan pop-corn, on enrobe du pop-corn de caramel au beurre et on l’infuse dans la crème bouillante avant de filtrer. Le goût est doux, entre maïs grillé et caramel. Pas de vanille ici, elle le couvrirait ; garde une poignée de pop-corn pour le décor, posé au dernier moment.
Le flan pommes façon tatin, plus bas, ajoute une autre méthode : un petit caramel beurre salé fouetté avec les jaunes avant le lait.
Avec quoi le marier
Le caramel appelle les fruits blancs (pomme, poire), le torréfié, le chocolat et une pointe de sel. Une pincée de fleur de sel sur la part, au moment de servir, réveille le caramel décuit. Parmi les combinaisons calculées, une crème caramel beurre salé sur double cœur vanille ou une crème caramel décuite au lait sur brisée sont classées en accord parfait.
Les erreurs fréquentes
- Arrêter le caramel trop tôt. Nos recettes demandent un caramel ambré : blond, il a peu de goût une fois dilué dans toute la crème.
- Ajouter du beurre dans une crème déjà chargée en caramel ou en crème liquide : elle ne se tiendrait plus à la coupe.
- Verser le liquide froid sur le caramel chaud. Décuis toujours avec un liquide chaud, petit à petit.
- Sauter le repos au froid du caramel beurre salé avant cuisson.
