Feuilles fraîches mixées dans le lait bouillant et infusées 10 min, sans vanille.
Un flan , , pour . , dans , cuit à 165 °C.
Tu lis ta version. Les quantités, la coupe et la cuisson de cette page restent celles de la recette d’origine. Voir ma version dans l’atelier
Repères
- Temps actif
- 1 h 30
- Repos au frais
- 24 h
Ton flan sera prêt dans 3 jours
Un peu chaque jour, et presque rien à faire la veille.
- J-1La veille : le fond de pâte sucrée, La veille : le cœur framboise
- J0Préchauffer le four, Le jour J : la crème à la verveine, Montage et cuisson
- J+1Le lendemain
10 jaunes utilisés, 10 blancs à recycler
pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)
Cœur à couler et congeler la veille (J-1) ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).Ingrédients
⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.
Pâte
| 250 g |  farine |
| 150 g |  beurre |
| 90 g |  sucre glace |
| 35 g |  poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf |  œuf |
| 1 pincée |  fleur de sel |
Crème à flan
| 1 kg |  lait entier |
| 280 g |  crème liquide entière |
| 14 g |  verveine citronnellefeuilles fraîches |
| 200 g |  jaunes d'œufs |
| 200 g |  sucre |
| 85 g |  Maïzena |
| 140 g | beurre |
Cœur
| 250 g |  purée de framboises |
| 4 g |  pectine |
| 15 g | sucre |
| 10 g |  jus de citron |
| 100 g |  framboises |
| 250 g | farine |
| 290 g | beurre |
| 90 g | sucre glace |
| 35 g | poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf | œuf |
| 1 pincée | fleur de sel |
| 250 g | purée de framboises |
| 4 g | pectine |
| 215 g | sucre |
| 10 g | jus de citron |
| 100 g | framboises |
| 1 kg | lait entier |
| 280 g | crème liquide entière |
| 14 g | verveine citronnelle |
| 200 g | jaunes d'œufs |
| 85 g | Maïzena |
Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.
Valeurs nutritionnelles et allergènes
Allergènes : gluten, œufs, lait, fruits à coque.
| Énergie | 585 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 37 g |
| dont acides gras saturés | 22,2 g |
| Glucides | 51,2 g |
| dont sucres | 33,1 g |
| Fibres | 2,5 g |
| Protéines | 9,7 g |
| Sel | 0,2 g |
Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).
Cuisson
Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.
Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Cœur congelé la veille, posé sur un tiers de crème, bien centré ; compléter jusqu’à 1,5 cm du bord.
Durée calculée par la simulation pour ce cercle de 20 × 6 cm : la recette d’origine cuit dans un autre moule. Vérifie la cuisson dès le début de la plage.
165 °Cdéduite
Vérifier entre 55 et 65 min
−5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +20 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
165 °Cdéduite
Cuire 1 h 10
Simulation : vérifier entre 60 et 70 min. C’est prêt quand le centre tremblote encore.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +20 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
165 °Cdéduite
Vérifier entre 65 et 75 min
+5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +20 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
Le détail des trois textures
| Texture | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Crémeux estimation | vérifier entre 55 et 65 min −5 min par rapport à « Bien pris » | Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid. |
| Bien pris recette | 1 h 10 (recette) vérifier entre 60 et 70 min | Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid. |
| Bien cuit estimation | vérifier entre 65 et 75 min +5 min par rapport à « Bien pris » | Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs. |
Matériel
9 outils indispensables, 7 utiles en plus
Rouleau à pâtisserie
Fouet
Grande casserole à fond épais
Cul-de-poule / saladiers
Film alimentaire
Balance de précision (au gramme)
Plaque de cuisson
Tamis ou chinois étamine
Petit cercle pour l'insert (≈ 2 cm de moins que le flan)
Cercle à pâtisserie inox
Bande de Silpain / Silpat (ou rhodoïd contre le cercle)
Tapis de cuisson micro-perforé
Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
Maryse (spatule souple)
Plat large et plat
Mixeur plongeant
Robot cuiseur (ton robot)
indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.
Planning et étapes
Ton planning
J-1 à J+1, sans courir
- J-1
La veille
La veille : le fond de pâte sucrée (25 min) ; La veille : le cœur framboise (16 min).
- J0
Le jour J
Préchauffer le four ; Le jour J : la crème à la verveine (28 min) ; Montage et cuisson (14 min).
- J+1
Le lendemain
Le lendemain (7 min).
Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.
Les étapes
La veille : le fond de pâte sucrée
- Étape 1
Au batteur, réduis en crème beurre mou, sucre glace et amandes en poudre, puis ajoute l'œuf. Termine par farine et sel, en coupant dès que la pâte s'assemble : travaillée plus longtemps, elle se rétracterait au four. Fraise-la, filme-la à plat et garde-la 1 h au frais.
- Étape 2
Abaisse à 3 mm. Beurre le cercle de 20 × 6 cm, pose sa bande, puis tapisse la paroi de bandes de pâte avant de poser le fond ; soude l'angle au doigt, pique et congèle jusqu'à ce que la pâte soit dure.
La veille : le cœur framboise
- Étape 3
Porte la purée de framboises au frémissement avec le jus de citron, verse le sucre mélangé à la pectine et laisse bouillir 1 min : la pectine ne prend qu'après une vraie ébullition.
- Étape 4
Retire du feu et mêle-y les framboises entières. Verse dans un cercle filmé d'environ 18 cm et laisse prendre à cœur au congélateur.
Le jour J : la crème à la verveine
- Étape 5
Effeuille la verveine et jette les tiges.
- Étape 6
Porte le lait et la crème liquide à ébullition, plonges-y les feuilles et mixe aussitôt au mixeur plongeant. Couvre et laisse infuser 10 min, pas plus.
- Étape 7
Filtre au chinois étamine en pressant bien les feuilles, puis rajoute du lait pour revenir à 1 280 g.
- Étape 8
Fouette les jaunes, le sucre et la Maïzena, verse l'infusion chaude dessus, puis cuis le tout dans la casserole en fouettant jusqu'à 1 min d'ébullition.
- Étape 9
Loin du feu, ajoute le beurre et lisse au mixeur plongeant. Le film se pose directement sur la crème à flan, qui refroidit ensuite au réfrigérateur.
Montage et cuisson
- Étape 10
Verse un tiers de la crème à flan dans le fond congelé, place le cœur au milieu et complète jusqu'à 1,5 cm du bord.
- Étape 11
Compte environ 70 min à 165 °C, avec un premier contrôle à 60 min (durée simulée, à confirmer en cuisine). Le dessus dore, le milieu tremble encore.
- Étape 12
Libère le bord d'un coup de lame, attends 1 h que le flan tiédisse, puis compte 24 h au réfrigérateur.
Le lendemain
- Étape 13
Démoule le flan bien froid, tranche au couteau chaud et sers-le nature : à la coupe, le rouge de la framboise tranche sur la crème à flan pâle.
Au robot cuiseur
La crème à flan et les cœurs de fruits se font aussi au robot : il remue seul et tient la température.
Compatible avec Thermomix (TM5, TM6, TM7)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 25 au lieu de 1 h 30.
Cœur framboise
Remplace l’étape 3 de la recette.
Mets 250 g de purée de framboises, 10 g de jus de citron et 15 g de sucre dans le bol et tiédis.
3 min · 40 °C · sens inverse · vit. 1
Mélange une cuillère de sucre avec 4 g de pectine, puis verse-les en pluie par l’ouverture du couvercle, lame en marche.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet, porte à ébullition et laisse bouillir 1 à 2 min : c’est ce qui fait prendre la pectine.
7 à 9 min · 100 °C · sens inverse · vit. 1 · sans gobelet
Arrête la chauffe et ajoute 100 g de framboises à la spatule.
La suite ne change pas : coule et congèle comme dans la recette.
Points de vigilance
- Compte 1 à 2 min de vraie ébullition après l’ajout de la pectine : en dessous, le cœur ne prend pas.
- Petites quantités (moins de 200 g) : la lame les brasse mal, garde la casserole.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse jamais le repère « max » du bol (2,2 L).
- Pas de turbo au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet papillon : vitesse 4 au plus, et jamais la spatule quand il est en place.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Thermomix sait faire pour un flan.
Compatible avec Monsieur Cuisine (Smart, Connect)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 25 au lieu de 1 h 30.
Cœur framboise
Remplace l’étape 3 de la recette.
Mets 250 g de purée de framboises, 10 g de jus de citron et 15 g de sucre dans le bol et tiédis.
3 min · 40 °C · marche à gauche · vit. 1
Mélange une cuillère de sucre avec 4 g de pectine, puis verse-les en pluie par l’ouverture du couvercle, lame en marche.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet, porte à ébullition et laisse bouillir 1 à 2 min : c’est ce qui fait prendre la pectine.
9 à 11 min · 100 °C · marche à gauche · vit. 1 · sans gobelet
Arrête la chauffe et ajoute 100 g de framboises à la spatule.
La suite ne change pas : coule et congèle comme dans la recette.
Points de vigilance
- Compte 1 à 2 min de vraie ébullition après l’ajout de la pectine : en dessous, le cœur ne prend pas.
- Petites quantités (moins de 200 g) : la lame les brasse mal, garde la casserole.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse pas le repère maximal du bol.
- Turbo bloqué au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet : vitesses 1 à 4 seulement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Monsieur Cuisine sait faire pour un flan.
Autre robot cuiseur : réglages exprimés en intentions, à traduire selon ta notice
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 25 au lieu de 1 h 30.
Cœur framboise
Remplace l’étape 3 de la recette.
Mets 250 g de purée de framboises, 10 g de jus de citron et 15 g de sucre dans le bol et tiédis.
3 min · 40 °C · brassage doux (sens inverse si ton robot l’a)
Mélange une cuillère de sucre avec 4 g de pectine, puis verse-les en pluie par l’ouverture du couvercle, lame en marche.
20 s · vitesse moyenne
Retire le gobelet, porte à ébullition et laisse bouillir 1 à 2 min : c’est ce qui fait prendre la pectine.
9 à 11 min · 100 °C · brassage doux (sens inverse si ton robot l’a) · sans gobelet
Arrête la chauffe et ajoute 100 g de framboises à la spatule.
La suite ne change pas : coule et congèle comme dans la recette.
Points de vigilance
- Compte 1 à 2 min de vraie ébullition après l’ajout de la pectine : en dessous, le cœur ne prend pas.
- Petites quantités (moins de 200 g) : la lame les brasse mal, garde la casserole.
Sécurité : ce que dit la notice
- Suis la notice de ton appareil : volume maximal du bol, vitesse maximale avec un liquide chaud.
- Avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Le flan au robot cuiseur : le guide.
Thermomix est une marque déposée de Vorwerk, Monsieur Cuisine une marque de Lidl ; flans.fr est indépendant de ces fabricants. Tous les robots.
La cuisson en images
De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.
Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.
- cru
- peu pris
- pris, tremblotant
- ferme
- très cuit
- surcuit
- 1 · Cœur
- 45 °C · cru
- 2 · Mi-chemin
- 54 °C · peu pris
- 3 · Bord
- 100 °C · très cuit
Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette, cœur congelé compris. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.
Conseils et questions
Les astuces du chef, que faire des blancs et les questions fréquentes.
Les astuces du chef
Que faire des 10 blancs ?
- Petites meringues
- Pavlova kiwi, yaourt grec et citron
- Biscuit amandes sans gluten (base d'entremets)
- Biscuit roulé à la pâte à choux
- Financier XXL à la pistache
- Crêpes soufflées
- Rochers coco
- Tuiles aux amandes
- Dacquoise noisette (ou amande)
- Omelette aux blancs, herbes et fromage (salé)
… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.
Questions fréquentes
Quelle verveine choisir pour un flan ?
De la verveine citronnelle en feuilles fraîches. Effeuille-la et jette les tiges : mixées dans le lait bouillant, les feuilles donnent leur parfum citronné en 10 min.
Peut-on faire ce flan à la verveine sans cœur framboise ?
Oui. La crème à la verveine se cuit aussi seule, dans le fond de pâte sucrée ou dans une pâte feuilletée, et elle s'accorde avec un cœur de fraises rôties. Le site recalcule la cuisson de chaque version.
Pourquoi n'infuser que 10 minutes ?
Au-delà, la verveine perd son côté citronné et prend un goût d'herbe coupée. Goûte le lait avant de filtrer.
Pourquoi pas de vanille ?
Elle couvrirait la verveine, dont le parfum est plus discret. La crème reste ainsi sur l'herbe et le citron, et la framboise apporte l'acidité.
Pourquoi rajouter du lait après le filtrage ?
Les feuilles boivent une partie du liquide. Revenir à 1 280 g garde à la crème ses proportions, donc sa tenue à la découpe.
Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?
Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 57 °C au bout de 1 h 15 de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.
Peut-on le cuire dans un autre moule ?
Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).
Et si tu changeais une couche ?
Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.
Chaque couche a sa page : Verveine fraîche · Pâte sucrée · Framboise.
- Herbes et épicesPrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 25
- Herbes et épicesPrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 05
Sans cœur
- Travail : −25 min
- Cuisson : −20 min
- Herbes et épicesPrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 50
Coiffé de chantilly vanille
- Travail : +20 min
- Herbes et épicesPrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 30
Version haute 18 × 9 cm
- Cuisson : +15 min
- Œufs : +3 jaunes
- Parts : +3 parts
Tous nos flans du même arôme : Flan aux épices, herbes et thé