Le croisement du flan et de la crème brûlée : sucre caramélisé au chalumeau sur une crème vanille.
Un flan , , pour . , dans , cuit à 165 °C.
Tu lis ta version. Les quantités, la coupe et la cuisson de cette page restent celles de la recette d’origine. Voir ma version dans l’atelier
Repères
- Temps actif
- 1 h 10
- Repos au frais
- 24 h
Ton flan sera prêt dans 2 jours
Rien à préparer la veille : on cuit, puis une nuit au frais.
- J0Préchauffer le four, La crème à flan, Le fond
- J+1La croûte, au moment de servir
8 jaunes utilisés, 8 blancs à recycler
pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)
Aucune préparation la veille ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).Pourquoi on l’aime
- Croûte de caramel qui craque.
- Moule bas et large : plus de surface caramélisée.
- Finition faite au dernier moment, spectaculaire à table.
Pour qui ? Fans de crème brûlée.
Ingrédients
⌀ 22 × 4,5 cm · 9 parts
Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.
Pâte
| 250 g |  farine |
| 150 g |  beurre |
| 90 g |  sucre glace |
| 37,5 g |  poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf |  œuf |
| 1 pincée |  fleur de sel |
Crème à flan
| 700 g |  lait entier |
| 160 g |  jaunes d'œufs |
| 140 g |  sucre |
| 60 g |  Maïzena |
| 100 g | beurre |
| 150 g |  crème liquide entière |
| 2 |  gousse de vanille |
| 50 g |  crème épaisse |
Finition
| selon besoin |  cassonade |
| 250 g | farine |
| 250 g | beurre |
| 90 g | sucre glace |
| 37,5 g | poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf | œuf |
| 1 pincée | fleur de sel |
| 700 g | lait entier |
| 160 g | jaunes d'œufs |
| 140 g | sucre |
| 60 g | Maïzena |
| 150 g | crème liquide entière |
| 2 | gousse de vanille |
| 50 g | crème épaisse |
| selon besoin | cassonade |
Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.
Valeurs nutritionnelles et allergènes
Allergènes : gluten, œufs, lait, fruits à coque.
| Énergie | 490 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 32,1 g |
| dont acides gras saturés | 19,1 g |
| Glucides | 41,9 g |
| dont sucres | 24,7 g |
| Fibres | 0,9 g |
| Protéines | 8,3 g |
| Sel | 0,2 g |
Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).
Cuisson
Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.
Ton moule : ⌀ 22 × 4,5 cm · 9 parts
165 °Cdéduite
Impossible avec ce fond
Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Cuire 52 min
Simulation : vérifier entre 50 et 52 min. C’est prêt quand le centre tremblote encore.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Vérifier entre 50 et 52 min
Même durée qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
Le détail des trois textures
| Texture | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Crémeux estimation | Impossible avec ce fond Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four. | Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid. |
| Bien pris recette | 52 min (recette) vérifier entre 50 et 52 min | Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid. |
| Bien cuit estimation | vérifier entre 50 et 52 min Même durée qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée. | Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs. |
Matériel
8 outils indispensables, 7 utiles en plus
Rouleau à pâtisserie
Fouet
Grande casserole à fond épais
Cul-de-poule / saladiers
Film alimentaire
Balance de précision (au gramme)
Plaque de cuisson
Chalumeau de cuisine
Cercle à pâtisserie inox
Bande de Silpain / Silpat (ou rhodoïd contre le cercle)
Tapis de cuisson micro-perforé
Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
Maryse (spatule souple)
Plat large et plat
Mixeur plongeant
Robot cuiseur (ton robot)
indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.
Planning et étapes
Ton planning
J0 à J+1, sans courir
- J0
Le jour J
Préchauffer le four ; La crème à flan (41 min) ; Le fond (9 min) ; Cuisson et repos (12 min).
- J+1
Le lendemain
La croûte, au moment de servir (8 min).
Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.
Les étapes
La crème à flan
- Étape 1
Mets les graines de vanille grattées et les gousses dans le lait, fais tiédir, couvre d'un film et laisse infuser au moins 30 min hors du feu.
- Étape 2
Fouette énergiquement les jaunes et le sucre, puis verse toute la Maïzena d'un coup.
- Étape 3
Retiédis le lait infusé et mouille les jaunes avec une partie. Le mélange repart dans la casserole : fouette sans t'arrêter jusqu'à l'épaississement, puis 1 min à ébullition, car à la moindre pause la crème à flan accroche au fond.
- Étape 4
Coupe le feu. Le beurre fond dans la crème à flan chaude ; viennent ensuite la crème épaisse et la crème liquide, et un coup de fouet pour homogénéiser.
- Étape 5
Débarrasse-la dans un plat large, film au contact, et oublie-la au moins 4 h au froid.
Le fond
- Étape 6
Fais la pâte sucrée et accorde-lui 1 h de repos. Abaisse-la à 3 mm, fonce le cercle de 22 × 4,5 cm et congèle-le cru, sans précuisson.
Cuisson et repos
- Étape 7
Mixe la crème à flan froide quelques minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste plus un grumeau (sans mixeur, rebats-la vigoureusement au fouet).
- Étape 8
Verse-la dans le fond congelé et cuis 50 à 55 min à 165 °C, en regardant le centre dès 50 min.
- Étape 9
Laisse-le tiédir, puis 24 h de réfrigérateur avant de démouler.
La croûte, au moment de servir
- Étape 10
Saupoudre le flan bien froid d'une fine couche régulière de cassonade et passe le chalumeau jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur ambrée.
Au robot cuiseur
La crème à flan et les cœurs de fruits se font aussi au robot : il remue seul et tient la température.
Compatible avec Thermomix (TM5, TM6, TM7)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h au lieu de 1 h 10.
Crème à flan
Remplace les étapes 1 à 4 de la recette.
Partie cuite de 1,1 kg : une seule fournée suffit.
Fends les 2 gousses de vanille et gratte les graines. Mets 700 g de lait entier dans le bol avec les graines et les gousses.
6 min · 80 °C · sens inverse · vit. 1
Retire les gousses en les pressant contre la paroi.
Ajoute 160 g de jaunes d'œufs, 140 g de sucre et 60 g de Maïzena et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
11 à 14 min · 100 °C · vit. 3,5 · sans gobelet (ou mode Épaissir à 100 °C (TM6, TM7))
Arrête la chauffe. Ajoute 100 g de beurre en morceaux, puis 150 g de crème liquide entière et 50 g de crème épaisse, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact et laisse reposer 30 min au frais.
La suite ne change pas : garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse jamais le repère « max » du bol (2,2 L).
- Pas de turbo au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet papillon : vitesse 4 au plus, et jamais la spatule quand il est en place.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Thermomix sait faire pour un flan.
Compatible avec Monsieur Cuisine (Smart, Connect)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h au lieu de 1 h 10.
Crème à flan
Remplace les étapes 1 à 4 de la recette.
Partie cuite de 1,1 kg : une seule fournée suffit.
Fends les 2 gousses de vanille et gratte les graines. Mets 700 g de lait entier dans le bol avec les graines et les gousses.
6 min · 80 °C · marche à gauche · vit. 1
Retire les gousses en les pressant contre la paroi.
Ajoute 160 g de jaunes d'œufs, 140 g de sucre et 60 g de Maïzena et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
13 à 16 min · 100 °C · vit. 3 · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 100 g de beurre en morceaux, puis 150 g de crème liquide entière et 50 g de crème épaisse, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact et laisse reposer 30 min au frais.
La suite ne change pas : garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse pas le repère maximal du bol.
- Turbo bloqué au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet : vitesses 1 à 4 seulement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Monsieur Cuisine sait faire pour un flan.
Autre robot cuiseur : réglages exprimés en intentions, à traduire selon ta notice
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h au lieu de 1 h 10.
Crème à flan
Remplace les étapes 1 à 4 de la recette.
Partie cuite de 1,1 kg : une seule fournée suffit.
Fends les 2 gousses de vanille et gratte les graines. Mets 700 g de lait entier dans le bol avec les graines et les gousses.
6 min · 80 °C · brassage doux (sens inverse si ton robot l’a)
Retire les gousses en les pressant contre la paroi.
Ajoute 160 g de jaunes d'œufs, 140 g de sucre et 60 g de Maïzena et mélange.
20 s · vitesse moyenne
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
13 à 16 min · 100 °C · brassage moyen · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 100 g de beurre en morceaux, puis 150 g de crème liquide entière et 50 g de crème épaisse, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vitesse moyenne
Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact et laisse reposer 30 min au frais.
La suite ne change pas : garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Suis la notice de ton appareil : volume maximal du bol, vitesse maximale avec un liquide chaud.
- Avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Le flan au robot cuiseur : le guide.
Thermomix est une marque déposée de Vorwerk, Monsieur Cuisine une marque de Lidl ; flans.fr est indépendant de ces fabricants. Tous les robots.
La cuisson en images
De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.
Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.
- cru
- peu pris
- pris, tremblotant
- ferme
- très cuit
- surcuit
- 1 · Cœur
- 72 °C · pris, tremblotant
- 2 · Mi-chemin
- 75 °C · pris, tremblotant
- 3 · Bord
- 100 °C · très cuit
Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.
Conseils et questions
Les astuces du chef, que faire des blancs et les questions fréquentes.
Les astuces du chef
Que faire des 8 blancs ?
- Petites meringues
- Pavlova kiwi, yaourt grec et citron
- Biscuit amandes sans gluten (base d'entremets)
- Biscuit roulé à la pâte à choux
- Financier XXL à la pistache
- Crêpes soufflées
- Rochers coco
- Tuiles aux amandes
- Dacquoise noisette (ou amande)
- Omelette aux blancs, herbes et fromage (salé)
… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.
Questions fréquentes
Pourquoi un moule bas et large ?
Un cercle de 22 × 4,5 cm offre plus de surface à caraméliser pour une même quantité de crème : chaque part a sa croûte.
Quand caraméliser la cassonade ?
Juste avant de servir, sur un flan bien froid. Au réfrigérateur, l'humidité ramollit le caramel en quelques heures.
Cassonade ou sucre roux ?
La cassonade, au grain fin et au goût de caramel, fond plus régulièrement sous la flamme.
Je n'ai pas de chalumeau : comment faire ?
Passe le flan sous le gril du four au maximum, tout en haut, 1 à 3 minutes en le surveillant sans cesse, bords protégés d'une bande d'aluminium.
Peut-on remplacer la Maïzena par de la farine ?
Oui, la texture sera un peu plus dense. Garde le même poids.
Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?
Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 78 °C au bout de 14 min de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.
Peut-on le cuire dans un autre moule ?
Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).
Et si tu changeais une couche ?
Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.
Chaque couche a sa page : Vanille · Pâte sucrée · Cassonade brûlée.
- VanillePrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 05
Sur pâte feuilletée
Précuisson à blanc ajoutée · Four monté à 175 °C
- Travail : −5 min
- Cuisson : −2 min
- Œufs : −1 jaune
- VanillePrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 20
Nappé de gel vanille
- Travail : +10 min
- Cuisson : −2 min
- Œufs : −1 jaune
- VanillePrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 10
Version haute 18 × 9 cm
- Cuisson : +13 min
- Œufs : +4 jaunes
- Parts : +4 parts
Tous nos flans du même arôme : Flan vanille