Chalumeau de cuisine pour flan façon crème brûlée

Quel modèle choisir ?

• Un chalumeau de cuisine à cartouche de gaz, avec flamme réglable, allumage intégré et verrou de sécurité.
• Un modèle qui tient debout sur son socle se pose sans danger entre deux passages.
• Les chalumeaux de bricolage chauffent plus fort, mais se dosent mal sur une couche de sucre aussi fine.

Comment s’en passer ?

• Gril du four au maximum, flan tout en haut, 1 à 3 min en surveillant sans quitter des yeux (protéger les bords avec du papier aluminium).

Bien s’en servir

• Démoule le flan bien froid, saupoudre une couche fine et régulière de cassonade jusqu'au bord, puis passe la flamme.
• Garde la buse à quelques centimètres (5 à 8 cm pour la meringue) et bouge sans arrêt, par petites touches : le sucre doit ambrer, pas noircir.
• Caramélise au moment de servir, comme le demandent les deux recettes, sur un plan de travail dégagé de tout papier ou torchon.

L’entretenir

• Laisse refroidir la buse avant de ranger l'appareil. Garde-le, cartouches comprises, loin de toute source de chaleur et hors de portée des enfants.
• Recharge-le ou change la cartouche en suivant la notice du fabricant.

Les recettes qui l’utilisent

• Flan façon crème brûlée
• Flan citron-yuzu meringué

Préparations

• Cassonade brûlée
• Meringue italienne brûlée

Les autres outils

• Cercle à pâtisserie inox
• Petit cercle pour l'insert (≈ 2 cm de moins que le flan)
• Bande de Silpain / Silpat (ou rhodoïd) contre le cercle
• Tapis de cuisson micro-perforé
• Billes de cuisson
• Mixeur plongeant
• Blender ou robot mixeur puissant
• Tamis ou chinois étamine
• Thermomètre sonde
• Poche à douille
• Spatule coudée
• Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
• Feuilles de papier guitare (ou sulfurisé)
• Robot cuiseur (robot multifonction qui chauffe)

Le petit matériel de base