Gousses infusées dans le lait tiède.
Un flan , , pour . , dans , cuit à 165 °C.
Tu lis ta version. Les quantités, la coupe et la cuisson de cette page restent celles de la recette d’origine. Voir ma version dans l’atelier
Repères
- Temps actif
- 1 h 55
- Repos au frais
- 24 h
Ton flan sera prêt dans 3 jours
Un peu chaque jour, et presque rien à faire la veille.
- J-1La veille : le fond de pâte sucrée, La veille : le cœur carotte-orange
- J0Préchauffer le four, Le jour J : la crème vanille, Montage et cuisson
- J+1Le lendemain
8 jaunes utilisés, 8 blancs à recycler
pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)
Cœur à couler et congeler la veille (J-1) ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).Ingrédients
⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.
Pâte
| 250 g |  farine |
| 150 g |  beurre |
| 90 g |  sucre glace |
| 35 g |  poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf |  œuf |
| 1 pincée |  fleur de sel |
Crème à flan
| 700 g |  lait entier |
| 160 g |  jaunes d'œufs |
| 140 g |  sucre |
| 60 g |  Maïzena |
| 100 g | beurre |
| 200 g |  crème liquide entière |
| 2 |  gousse de vanille |
Cœur
| 400 g |  carottes |
| 300 g |  jus d'orange |
| 4 g |  zeste d'orange |
| 100 g | sucrepour confire les carottes |
| 20 g | sucremélangé à la pectine |
| 5 g |  pectineNH |
| 15 g |  jus de citron |
| 2 g |  cannelle moulue |
| 40 g |  noisettestorréfiées, concassées |
| 250 g | farine |
| 250 g | beurre |
| 90 g | sucre glace |
| 35 g | poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf | œuf |
| 1 pincée | fleur de sel |
| 400 g | carottes |
| 300 g | jus d'orange |
| 4 g | zeste d'orange |
| 260 g | sucre |
| 5 g | pectine |
| 15 g | jus de citron |
| 2 g | cannelle moulue |
| 40 g | noisettes |
| 700 g | lait entier |
| 160 g | jaunes d'œufs |
| 60 g | Maïzena |
| 200 g | crème liquide entière |
| 2 | gousse de vanille |
Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.
Valeurs nutritionnelles et allergènes
Allergènes : gluten, œufs, lait, fruits à coque.
| Énergie | 545 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 31,2 g |
| dont acides gras saturés | 17,4 g |
| Glucides | 56,1 g |
| dont sucres | 39,7 g |
| Fibres | 2,6 g |
| Protéines | 8,6 g |
| Sel | 0,2 g |
Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).
Cuisson
Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.
Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Cœur congelé la veille, posé sur un tiers de crème, bien centré ; compléter jusqu’à 1,5 cm du bord.
Durée calculée par la simulation pour ce cercle de 20 × 6 cm : la recette d’origine cuit dans un autre moule. Vérifie la cuisson dès le début de la plage.
165 °Cdéduite
Vérifier entre 55 et 60 min
−5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +15 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
165 °Cdéduite
Cuire 1 h
Simulation : vérifier entre 60 et 65 min. C’est prêt quand le centre tremblote encore.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +15 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
165 °Cdéduite
Vérifier entre 65 et 70 min
+5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +15 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
Le détail des trois textures
| Texture | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Crémeux estimation | vérifier entre 55 et 60 min −5 min par rapport à « Bien pris » | Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid. |
| Bien pris recette | 1 h (recette) vérifier entre 60 et 65 min | Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid. |
| Bien cuit estimation | vérifier entre 65 et 70 min +5 min par rapport à « Bien pris » | Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs. |
Matériel
8 outils indispensables, 7 utiles en plus
Rouleau à pâtisserie
Fouet
Grande casserole à fond épais
Cul-de-poule / saladiers
Film alimentaire
Balance de précision (au gramme)
Plaque de cuisson
Petit cercle pour l'insert (≈ 2 cm de moins que le flan)
Cercle à pâtisserie inox
Bande de Silpain / Silpat (ou rhodoïd contre le cercle)
Tapis de cuisson micro-perforé
Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
Maryse (spatule souple)
Plat large et plat
Mixeur plongeant
Robot cuiseur (ton robot)
indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.
Planning et étapes
Ton planning
J-1 à J+1, sans courir
- J-1
La veille
La veille : le fond de pâte sucrée (25 min) ; La veille : le cœur carotte-orange (37 min).
- J0
Le jour J
Préchauffer le four ; Le jour J : la crème vanille (28 min) ; Montage et cuisson (18 min).
- J+1
Le lendemain
Le lendemain (7 min).
Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.
Les étapes
La veille : le fond de pâte sucrée
- Étape 1
Mélange au batteur le sucre glace, les amandes en poudre et le beurre ramolli, puis l'œuf. Incorpore farine et fleur de sel juste jusqu'à ce qu'elles disparaissent, finis par un frasage rapide à la main, aplatis et filme : 1 h au réfrigérateur.
- Étape 2
Abaisse à 3 mm et taille bandes et disque. Beurre le cercle de 20 × 6 cm, glisse sa bande, puis habille la paroi de pâte avant de poser le fond ; pince l'angle pour souder, pique et congèle.
La veille : le cœur carotte-orange
- Étape 3
Épluche et râpe finement les carottes. Mets-les à couvert sur feu doux avec le jus et le zeste d'orange et la première partie du sucre, et laisse-les confire 25 min, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
- Étape 4
Retire le couvercle et réduis en remuant jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de jus. Mixe la moitié pour lier, laisse l'autre moitié en filaments.
- Étape 5
Ajoute la cannelle, puis le reste du sucre mélangé à la pectine, en pluie. Fais bouillir 2 min et verse le jus de citron.
- Étape 6
Réduis jusqu'à environ 330 g au total, en pesant la casserole, puis mélange les noisettes hors du feu. Coule dans un cercle de 16 cm filmé, lisse sur 1,2 cm et congèle au moins 4 h.
Le jour J : la crème vanille
- Étape 7
Fends et gratte les gousses de vanille, et chauffe-les dans le lait jusqu'au frémissement.
- Étape 8
Mélange les jaunes et le sucre sans attendre, puis la Maïzena. Sors les gousses du lait, verses-en une partie sur les jaunes, reverse le tout dans la casserole et fouette sans arrêt jusqu'à épaississement et premiers bouillons, puis 1 min de plus à feu moyen.
- Étape 9
Hors du feu, fais fondre le beurre dans la crème à flan chaude, verse la crème liquide et lisse au mixeur plongeant. Réserve 4 h au froid sous film, puis remixe avant le montage.
Montage et cuisson
- Étape 10
Couvre le fond congelé d'un tiers de la crème à flan, cale le cœur bien à plat au centre, sans le laisser décongeler, et complète jusqu'à 1,5 cm du bord.
- Étape 11
Enfourne à 165 °C : compte environ 60 min et vérifie dès 50 min. Rien n'a encore été cuit, la durée sort de la simulation et reste à confirmer. Le centre doit trembler encore.
- Étape 12
Décolle la pâte du cercle d'un coup de lame, compte 1 h de repos à l'air, puis attends 24 h au frais avant de démouler.
Le lendemain
- Étape 13
Démoule le flan bien froid et tranche-le au couteau chaud : la couche orange de carotte se dessine au milieu de la crème vanille.
Au robot cuiseur
La crème à flan et les cœurs de fruits se font aussi au robot : il remue seul et tient la température.
Compatible avec Thermomix (TM5, TM6, TM7)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 45 au lieu de 1 h 55.
Crème à flan
Remplace les étapes 7 à 9 de la recette.
Partie cuite de 1,1 kg : une seule fournée suffit.
Fends les 2 gousses de vanille et gratte les graines. Mets 700 g de lait entier dans le bol avec les graines et les gousses.
6 min · 80 °C · sens inverse · vit. 1
Retire les gousses en les pressant contre la paroi.
Ajoute 160 g de jaunes d'œufs, 140 g de sucre et 60 g de Maïzena et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
11 à 14 min · 100 °C · vit. 3,5 · sans gobelet (ou mode Épaissir à 100 °C (TM6, TM7))
Arrête la chauffe. Ajoute 100 g de beurre en morceaux, puis 200 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact et laisse reposer 4 h au frais.
La suite ne change pas : garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse jamais le repère « max » du bol (2,2 L).
- Pas de turbo au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet papillon : vitesse 4 au plus, et jamais la spatule quand il est en place.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Thermomix sait faire pour un flan.
Compatible avec Monsieur Cuisine (Smart, Connect)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 45 au lieu de 1 h 55.
Crème à flan
Remplace les étapes 7 à 9 de la recette.
Partie cuite de 1,1 kg : une seule fournée suffit.
Fends les 2 gousses de vanille et gratte les graines. Mets 700 g de lait entier dans le bol avec les graines et les gousses.
6 min · 80 °C · marche à gauche · vit. 1
Retire les gousses en les pressant contre la paroi.
Ajoute 160 g de jaunes d'œufs, 140 g de sucre et 60 g de Maïzena et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
13 à 16 min · 100 °C · vit. 3 · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 100 g de beurre en morceaux, puis 200 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact et laisse reposer 4 h au frais.
La suite ne change pas : garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse pas le repère maximal du bol.
- Turbo bloqué au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet : vitesses 1 à 4 seulement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Monsieur Cuisine sait faire pour un flan.
Autre robot cuiseur : réglages exprimés en intentions, à traduire selon ta notice
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 45 au lieu de 1 h 55.
Crème à flan
Remplace les étapes 7 à 9 de la recette.
Partie cuite de 1,1 kg : une seule fournée suffit.
Fends les 2 gousses de vanille et gratte les graines. Mets 700 g de lait entier dans le bol avec les graines et les gousses.
6 min · 80 °C · brassage doux (sens inverse si ton robot l’a)
Retire les gousses en les pressant contre la paroi.
Ajoute 160 g de jaunes d'œufs, 140 g de sucre et 60 g de Maïzena et mélange.
20 s · vitesse moyenne
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
13 à 16 min · 100 °C · brassage moyen · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 100 g de beurre en morceaux, puis 200 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vitesse moyenne
Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact et laisse reposer 4 h au frais.
La suite ne change pas : garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Suis la notice de ton appareil : volume maximal du bol, vitesse maximale avec un liquide chaud.
- Avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Le flan au robot cuiseur : le guide.
Thermomix est une marque déposée de Vorwerk, Monsieur Cuisine une marque de Lidl ; flans.fr est indépendant de ces fabricants. Tous les robots.
La cuisson en images
De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.
Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.
- cru
- peu pris
- pris, tremblotant
- ferme
- très cuit
- surcuit
- 1 · Cœur
- 42 °C · cru
- 2 · Mi-chemin
- 49 °C · cru
- 3 · Bord
- 100 °C · très cuit
Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette, cœur congelé compris. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.
Conseils et questions
Les astuces du chef, que faire des blancs et les questions fréquentes.
Les astuces du chef
Que faire des 8 blancs ?
- Petites meringues
- Pavlova kiwi, yaourt grec et citron
- Biscuit amandes sans gluten (base d'entremets)
- Biscuit roulé à la pâte à choux
- Financier XXL à la pistache
- Crêpes soufflées
- Rochers coco
- Tuiles aux amandes
- Dacquoise noisette (ou amande)
- Omelette aux blancs, herbes et fromage (salé)
… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.
Questions fréquentes
Ce cœur carotte-orange a-t-il été essayé ?
Non. Aucune recette publiée ne propose ce cœur : il est construit à partir des proportions d'un carrot cake et de nos règles pour les cœurs à la pectine. Quantités, réduction et cuisson restent à valider ; fais un premier essai sans invités.
Pourquoi peser la casserole pendant la réduction ?
Le cœur doit perdre assez d'eau pour se tenir. Pèse la casserole vide au départ, puis réduis jusqu'à environ 330 g de compotée : moins réduite, elle détremperait la crème autour.
Peut-on mettre du jus d'orange dans la crème ?
Mieux vaut pas : son acidité gêne la prise. L'orange reste dans le cœur, la crème garde la vanille.
Quelle pectine utiliser ?
De la pectine NH, mélangée au sucre avant d'être versée en pluie, ce qui évite les grumeaux. Elle ne gélifie qu'après une vraie ébullition.
Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?
Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 62 °C au bout de 49 min de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.
Peut-on le cuire dans un autre moule ?
Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).
Et si tu changeais une couche ?
Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.
Chaque couche a sa page : Vanille · Pâte sucrée · Carotte, orange et cannelle.
- VanillePrêt : 3 jours3 j
- Exigeant
- Temps actif : 1 h 50
- VanillePrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 05
Sans cœur
- Travail : −50 min
- Cuisson : −10 min
- VanillePrêt : 3 jours3 j
- Exigeant
- Temps actif : 2 h 15
Coiffé de chantilly vanille
- Travail : +20 min
- VanillePrêt : 3 jours3 j
- Exigeant
- Temps actif : 1 h 55
Version haute 18 × 9 cm
- Cuisson : +20 min
- Œufs : +2 jaunes
- Parts : +3 parts
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