Flan sésame noir, cœur sésame noir, pâte cacao noir, crumble cacao noir

La veille

1. 
   Étape 1

   Faire la pâte : pâte sucrée au cacao noir : Crème le beurre mou avec le sucre glace tamisé, puis ajoute la poudre d'amandes et la fleur de sel.

2. 
   Étape 2

   Incorpore l'œuf et mélange vivement.

3. 
   Étape 3

   Tamise ensemble la farine et le cacao noir, ajoute-les et mélange juste jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

4. 
   Étape 4

   Aplatis la pâte, filme-la et laisse-la reposer 1 h au réfrigérateur.

5. 
   Étape 5

   Abaisse à 3 mm, fonce le cercle posé sur une plaque garnie de papier et arase.

6. 
   Étape 6

   Congèle le cercle foncé jusqu'au moment de garnir.

7. 
   Étape 7

   Préparer : praliné de sésame noir : Torréfie le sésame 10 min à 150 °C ; fie-toi à l'odeur grillée et au goût, sans amertume, car sa couleur ne change pas.

8. 
   Étape 8

   Cuis le sucre à sec en caramel ambré, verses-y le sésame chaud, mélange et étale sur papier cuisson.

9. 
   Étape 9

   Une fois froid, casse et mixe par à-coups jusqu'à obtenir une pâte.

10. 
    Étape 10

    Ajoute l'huile de sésame et la fleur de sel, mixe jusqu'à la texture voulue, lisse ou un peu granuleuse.

11. 
    Étape 11

    Coule dans un cercle de 16 cm et congèle.

Le jour J

1. 
   Étape 12

   Préparer la crème à flan : sésame noir : Chauffe le lait avec la vanille grattée, si tu en mets.

2. 
   Étape 13

   Fouette les jaunes, le sucre et la Maïzena.

3. 
   Étape 14

   Verse le lait chaud, reverse en casserole et cuis jusqu'à épaississement et ébullition.

4. 
   Étape 15

   Laisse tiédir quelques minutes.

5. 
   Étape 16

   Ajoute la crème liquide puis la pâte de sésame noir et mixe jusqu'à une couleur uniforme.

6. 
   Étape 17

   Préparer la finition (elle cuit avec le flan) : crumble au cacao noir : Mélange la farine, le sucre, la poudre d'amandes et le cacao noir.

7. 
   Étape 18

   Ajoute le beurre froid et sable du bout des doigts jusqu'à des miettes de tailles variées.

8. 
   Étape 19

   Réserve au moins 30 min au réfrigérateur : froid, le crumble garde sa forme.

9. 
   Étape 20

   Enfourne le flan ; dès que la surface a formé une peau, répartis le crumble en couche fine et régulière.

10. 
    Étape 21

    Termine la cuisson du flan selon sa recette.

11. 
    Étape 22

    Laisse refroidir puis reposer au moins 6 h au frais.

12. 
    Étape 23

    Garnir : Coule un tiers de la crème à flan dans le fond de pâte sorti du congélateur, pose le cœur congelé bien centré, puis complète jusqu’à 1,5 cm du bord.

13. 
    Étape 24

    Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

14. 
    Étape 25

    Cuire : Cuis 65 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 55 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant. Ajoute la finition (crumble au cacao noir) en cours de cuisson, comme indiqué dans sa préparation.

15. 
    Étape 26

    Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

Le lendemain

1. 
   Étape 27

   Démouler et servir : Démoule le flan bien froid, tranche au couteau trempé dans l’eau chaude.