Crème à flan · Appareil
Crème à flan au sésame noir
La crème à flan au sésame noir reçoit, une fois tiédie, de la crème liquide et de la pâte de sésame noir, mixées jusqu'à une couleur uniforme. Elle donne le flan sésame noir, gris anthracite et au goût grillé. La pâte de sésame représente environ 8 % de la crème ; la vanille y est facultative.
- Crème à flan : Sésame noirPâte de sésame noir mixée dans la crème tiède : un flan gris anthracite au goût grillé.
- Pâte : Pâte sucréeCroustillante et fondante ; foncée crue, congelée, cuite avec la crème.
- Couche
- Crème à flan (appareil)
- Travail actif
- ≈ 25 min
- Difficulté
- Facile
Les points clés
- Attends que la crème ait tiédi avant d'y mixer la pâte de sésame.
- Mixe jusqu'à une teinte uniforme, sans marbrures.
- Démoule le flan seulement une fois bien refroidi, puis laisse-le au froid.
Goût et texture
Le sésame noir donne à la crème un goût grillé profond et une couleur gris anthracite qui surprend à la découpe. Son gras la rend plus souple qu'une vanille. Les agrumes comme le yuzu, la poire, le chocolat blanc ou le miel arrondissent ce goût torréfié.
La technique clé
La pâte de sésame noir n'entre dans la crème qu'après la cuisson. Laisse tiédir la crème quelques minutes, ajoute la crème liquide puis la pâte, et mixe jusqu'à ce qu'aucune traînée claire ne subsiste. Le gras du sésame assouplit déjà la prise : la recette ne contient pas de beurre, n'en ajoute pas. Au four, la couleur sombre ne renseigne pas sur la cuisson, seul le tremblement du centre compte.
Les erreurs à éviter
- Attendre que le dessus dore pour sortir le flan : la crème sombre ne change guère de teinte et finit trop cuite. Fie-toi au tremblement du centre.
- Ajouter du beurre comme dans une crème vanille : avec le gras du sésame, la tranche se tient mal. Garde la recette sans beurre.
Recette et quantités de référence
Quantités pour un cercle de 20 × 6 cm (10 parts). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
| 1 kg |  lait entier |
| 2 |  gousse de vanille (facultatif) |
| 195 g |  jaunes d'œufs≈ 10 jaunes |
| 130 g |  sucre |
| 98 g |  Maïzena |
| 315 g |  crème liquide entière |
| 155 g |  pâte de sésame noir |
Méthode
- Chauffe le lait avec la vanille grattée, si tu en mets.
- Fouette les jaunes, le sucre et la Maïzena.
- Verse le lait chaud, reverse en casserole et cuis jusqu'à épaississement et ébullition.
- Laisse tiédir quelques minutes.
- Ajoute la crème liquide puis la pâte de sésame noir et mixe jusqu'à une couleur uniforme.
- Verse dans le fond de pâte.
Cuisson : Température et durée selon le flan choisi (voir sa recette ; le configurateur les recalcule pour ton moule). Juger la cuisson au tremblement du centre, pas à la couleur. Refroidir à température ambiante, puis au frais avant de démouler, le temps indiqué par la recette.
Matériel propre à cette préparation : Grande casserole à fond épais, Fouet, Mixeur plongeant.
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan sur pâte sucrée.
Cœurs
Accord parfait pour les 4
Finitions
Accord parfait pour les 4
Le flan qui l’utilise
- Original Prêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 05
Sésame noir
Pâte de sésame noir mixée dans la crème tiède : un flan gris anthracite au goût grillé.
Toutes nos recettes de cet arôme : Flan aux épices, herbes et thé.
Compatibilités
- Incompatible avec : Caramel blond au fond. « Caramel blond au fond » est réservé au flan sans pâte, coulé dans un moule plein : sur une pâte, il la détremperait.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres crèmes à flan
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Praliné noisette
Le praliné est fouetté avec les œufs avant la cuisson : un flan fondant au goût de noisette grillée.
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Rhum-raisin
Raisins macérés la veille au thé et au rhum, ajoutés hors du feu avec un trait de rhum.
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Tahini et graines de fenouil
Purée de sésame et fenouil torréfié infusé : une crème grillée, ronde et légèrement anisée.
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Châtaigne, crème ajoutée à froid
Pâte de marron et crème froide mixées hors du feu dans une crème cuite : un flan dense, beige, à servir bien frais.
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Matcha
Thé vert en poudre dispersé dans le lait froid, cuit juste au premier bouillon pour garder sa couleur.
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Citron
Jus et zestes de citron ajoutés aux œufs avant le lait, dans une crème sans beurre ni crème : vive et acidulée.
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Citron et piment de Cayenne
La crème au citron relevée de piment de Cayenne : l'acidité d'abord, puis un piquant franc qui reste en bouche.
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Citron et yuzu
Zestes de citron infusés et jus de yuzu ajouté en fin de cuisson, une fois l'amidon pris.
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Fleur d'oranger et cardamome
Cardamome infusée dans le lait et fleur d'oranger ajoutée hors du feu, pour qu'elle garde son parfum.
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Lait concentré sucré
Tout le sucre vient du lait concentré : un goût lacté prononcé, proche de la confiture de lait.
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Façon cheesecake
Fromage frais, œufs et lait concentré sur un caramel, cuits doucement au bain-marie puis renversés.
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Végétal à la vanille
Lait végétal, crème de soja et cassonade, sans œufs ni lait : l'amidon seul fait la prise.