Crème à flan · Appareil
Crème à flan au praliné noisette
Dans cette crème à flan au praliné noisette, le praliné ne s'infuse pas : il est fouetté avec les œufs, une partie du sucre et la Maïzena avant l'arrivée du lait chaud. Il pèse environ 13 % de la crème et lui donne son goût de noisette grillée. C'est la crème du flan praliné noisette.
- Crème à flan : Praliné noisetteLe praliné est fouetté avec les œufs avant la cuisson : un flan fondant au goût de noisette grillée.
- Pâte : Pâte sucréeCroustillante et fondante ; foncée crue, congelée, cuite avec la crème.
- Couche
- Crème à flan (appareil)
- Travail actif
- ≈ 25 min
- Difficulté
- Facile
Les points clés
- N'ajoute pas de beurre : le praliné apporte déjà le gras, et l'amidon est dosé à 8 % pour le compenser.
- Porte le lait à ébullition avec la crème et le tiers de sucre restant.
- Pour la pâte ou la finition, tourne-toi vers le cacao ou le café, qui prolongent le grillé de la noisette.
Goût et texture
Une crème couleur noisette, fondante, qui sent le fruit sec torréfié et le caramel du praliné. Le gras de la noisette assouplit la prise, la tranche reste tendre. En cœur, l'acidité d'une framboise ou la fraîcheur d'une poire allège cette richesse.
La technique clé
Fouette le praliné avec les œufs, les deux tiers du sucre et la Maïzena jusqu'à une pâte lisse, avant tout liquide : épais et gras, il se répartit mieux dans ce mélange que dans du lait. Verse ensuite le lait et la crème bouillants en fouettant, reverse en casserole et cuis à feu moyen, en fouettant vivement, jusqu'au premier bouillon. Filme au contact et coule la crème tiède dans la pâte.
Les erreurs à éviter
- Ajouter le praliné à la fin, hors du feu : cette recette le veut avec les œufs, avant la cuisson, c'est ce qui donne une crème homogène.
- Viser la texture Crémeux : le gras du praliné rend alors la part trop molle pour se tenir. Garde Bien pris.
Recette et quantités de référence
Quantités pour un cercle de 20 × 6 cm (10 parts). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
| 230 g≈ 4 ½ œufs |  œuf |
| 185 g |  sucre |
| 92 g |  Maïzena |
| 255 g |  pralinépraliné noisette |
| 915 g |  lait entier |
| 230 g |  crème liquide entière |
Méthode
- Fouette les œufs, les deux tiers du sucre, la Maïzena et le praliné jusqu'à un mélange lisse.
- Porte à ébullition le lait, la crème liquide et le reste du sucre.
- Verse le liquide chaud sur le mélange au praliné en fouettant bien.
- Reverse en casserole et cuis à feu moyen en fouettant vivement jusqu'à épaississement et premier bouillon.
- Filme au contact et laisse tiédir.
- Verse la crème à flan tiède dans la pâte.
Cuisson : Température et durée selon le flan choisi (voir sa recette ; le configurateur les recalcule pour ton moule). Refroidir, puis au frais avant de démouler, le temps indiqué par la recette.
Matériel propre à cette préparation : Grande casserole à fond épais, Fouet, Film alimentaire.
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan sur pâte sucrée.
Pâtes
Accord parfait pour les 4
Cœurs
Accord parfait pour les 4
Finitions
Accord parfait pour les 4
Le flan qui l’utilise
- Fruits secs Prêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 05
Praliné noisette
Le praliné est fouetté avec les œufs avant la cuisson : un flan fondant au goût de noisette grillée.
Toutes nos recettes de cet arôme : Flan praliné, noisette et marron.
Compatibilités
- Incompatible avec : Caramel blond au fond. « Caramel blond au fond » est réservé au flan sans pâte, coulé dans un moule plein : sur une pâte, il la détremperait.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres crèmes à flan
-
Rhum-raisin
Raisins macérés la veille au thé et au rhum, ajoutés hors du feu avec un trait de rhum.
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Tahini et graines de fenouil
Purée de sésame et fenouil torréfié infusé : une crème grillée, ronde et légèrement anisée.
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Châtaigne, crème ajoutée à froid
Pâte de marron et crème froide mixées hors du feu dans une crème cuite : un flan dense, beige, à servir bien frais.
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Sésame noir
Pâte de sésame noir mixée dans la crème tiède : un flan gris anthracite au goût grillé.
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Citron
Jus et zestes de citron ajoutés aux œufs avant le lait, dans une crème sans beurre ni crème : vive et acidulée.
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Citron et piment de Cayenne
La crème au citron relevée de piment de Cayenne : l'acidité d'abord, puis un piquant franc qui reste en bouche.
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Citron et yuzu
Zestes de citron infusés et jus de yuzu ajouté en fin de cuisson, une fois l'amidon pris.
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Fleur d'oranger et cardamome
Cardamome infusée dans le lait et fleur d'oranger ajoutée hors du feu, pour qu'elle garde son parfum.
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Lait concentré sucré
Tout le sucre vient du lait concentré : un goût lacté prononcé, proche de la confiture de lait.
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Façon cheesecake
Fromage frais, œufs et lait concentré sur un caramel, cuits doucement au bain-marie puis renversés.
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Végétal à la vanille
Lait végétal, crème de soja et cassonade, sans œufs ni lait : l'amidon seul fait la prise.
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Végétal à la vanille et à l'agar
Moins d'amidon et une pointe d'agar-agar : une coupe plus nette et une texture moins pâteuse.