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flans.fr

Ma fournée

Famille vanille Recette · ⌀ 20 × 6 cm

Flan vanille sans œufs sur feuilletage inversé

Flan vanille sans œufs sur feuilletage inversé : part retirée, face coupée visible

Recette du site

Flan vanille sans œufs sur feuilletage inversé

Coupe d’un flan rond de 20 cm de diamètre et 6 cm de haut. De bas en haut : feuilletage inversé maison sur le fond et les bords ; crème vanille sans œufs.⌀ 20 cm6 cm
Coupe dessinée d’après la recette, à l’échelle du moule (⌀ 20 × 6 cm) ; ce n’est pas une photo.

Ajouter à ma fournéeMa fournée Mode cuisine

Coupe dessinée par le calculateur

L'amidon seul assure la prise : une crème plus gélifiée, pâle et légère, qui se fige en refroidissant.

Un flan , pour . , dans , cuit à 175 °C.

Choisir

Pourquoi ce niveau ?

Exigeant (3 / 3)

Difficulté indiquée par la recette.

Repères

Temps actif
1 h 45
Repos au frais
24 h

Ton flan sera prêt dans 2 jours

Rien à préparer la veille : on cuit, puis une nuit au frais.

  1. J0Préchauffer le four, Le feuilletage inversé (à commencer tôt), La précuisson du fond

0 jaunes utilisés, 0 blancs à recycler

pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)Aucune préparation la veille ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).

Ingrédients

⌀ 20 × 6 cm · 10 parts

Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.

Pâte

Feuilletage inversé maison
125 g beurrebeurre manié
50 g farinebeurre manié, moitié T45 moitié T55
117 g farinedétrempe, moitié T45 moitié T55
50 g eaudétrempe
5 g fleur de seldétrempe
37 g beurredétrempe, fondu et refroidi
5 g vinaigre blancdétrempe

Crème à flan

Vanille sans œufs
1,18 kg lait entier
380 g crème liquide entière
210 g sucre
130 g Maïzenaou poudre à flan
2 gousse de vanille
selon besoin colorant jaune naturel (facultatif)une pointe

Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.

Valeurs nutritionnelles et allergènes

Allergènes : gluten, lait.

Pour une part (1/10 du flan), valeurs calculées
Énergie455 kcal
Matières grasses26,1 g
dont acides gras saturés17,7 g
Glucides48,6 g
dont sucres26,8 g
Fibres1 g
Protéines6,1 g
Sel0,5 g

Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).

Cuisson

Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.

Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts

Précuisson du fond : 25 min à 180 °C sous papier et billes, puis 5 à 10 min sans poids.

Durée calculée par la simulation pour ce cercle de 20 × 6 cm : la recette d’origine cuit dans un autre moule. Vérifie la cuisson dès le début de la plage.

Quelle texture veux-tu ?

175 °Cdéduite

Cuire 50 min

Simulation : vérifier entre 45 et 50 min. C’est prêt quand le centre tremblote encore.

La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +5 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).

Le détail des trois textures
Durées à 175 °C · ⌀ 20 × 6 cm
TextureDuréeRésultat
Crémeux estimation vérifier entre 40 et 45 min
−5 min par rapport à « Bien pris » 		Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid.
Bien pris recette 50 min (recette)
vérifier entre 45 et 50 min 		Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid.
Bien cuit estimation vérifier entre 50 et 55 min
+5 min par rapport à « Bien pris » 		Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs.

Voir la cuisson en images

Matériel

8 outils indispensables, 7 utiles en plus

indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.

Planning et étapes

Ton planning

J0 à J+1, sans courir

  1. J0

    Le jour J

    Préchauffer le four ; Le feuilletage inversé (à commencer tôt) (53 min) ; La précuisson du fond (7 min) ; La crème vanille sans œufs (26 min) ; Garnissage et cuisson (19 min).

Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.

Les étapes

Le feuilletage inversé (à commencer tôt)

  1. Étape 1

    Un feuilletage se réussit mal en petite quantité : prépare-en trois fois plus et congèle les deux pâtons en trop. Mélange le beurre en dés avec la petite pesée de farine jusqu'à une pâte homogène, forme un carré de 2 cm d'épaisseur, filme et laisse 2 à 3 h au frais.

  2. Étape 2

    Pour la détrempe, dissous la fleur de sel dans l'eau, ajoute le reste de la farine, le beurre fondu refroidi et le vinaigre, et pétris jusqu'à une pâte lisse. Carré de 2 cm, film, 2 à 3 h au frais également.

  3. Étape 3

    Étale le beurre manié en un rectangle épais de 1 cm. La détrempe se place au centre et le beurre se rabat sur elle en portefeuille ; pince les soudures pour l'enfermer.

  4. Étape 4

    Donne un tour double, laisse reposer 2 h au froid, et recommence deux fois. Termine par un tour simple et 1 h de repos : entre les tours, la pâte passe près de 10 h au froid.

  5. Étape 5

    Étends le pâton entre 2,5 et 3 mm. Habille le cercle de 20 × 6 cm, beurré, en laissant la pâte déborder de 1 cm (elle se rétracte un peu), pique le fond et donne-lui 1 h de congélateur. L'excédent s'arase au ras du cercle juste avant d'enfourner.

La précuisson du fond

  1. Étape 6

    Garnis le fond congelé de papier cuisson et de billes, cuis 25 min à 180 °C, retire les poids et prolonge 5 à 10 min sans eux. Laisse refroidir.

La crème vanille sans œufs

  1. Étape 7

    Fends les gousses, gratte-les dans le lait et la crème liquide, chauffe, puis couvre et laisse infuser 20 min hors du feu.

  2. Étape 8

    Mélange à sec le sucre et la Maïzena : les grains de sucre séparent l'amidon et préviennent les grumeaux. Délaye ce mélange avec environ 200 g du lait infusé, tiédi.

  3. Étape 9

    Remets le reste du lait à bouillir, retire les gousses et verse le mélange délayé en fouettant. Ajoute une pointe de colorant si tu en mets.

  4. Étape 10

    Laisse bouillir 2 min pleines en fouettant sans arrêt : sans jaunes, la tenue du flan dépend entièrement d'un amidon bien cuit.

Garnissage et cuisson

  1. Étape 11

    Verse la crème à flan encore chaude dans le fond refroidi, jusqu'à 0,5 cm du bord, et lisse-la tout de suite : en refroidissant, elle se fige.

  2. Étape 12

    Enfourne à 175 °C pour une cinquantaine de minutes, premier contrôle à 40 min. Ce temps sort de la simulation : surveille la couleur de la pâte et du dessus, et ne t'inquiète pas d'un centre encore mou, la crème à flan prend en refroidissant.

  3. Étape 13

    Fais courir un couteau contre le cercle, attends 1 h que le flan tiédisse, puis laisse-le une journée entière (24 h) au réfrigérateur.

  4. Étape 14

    Démoule froid, tranche au couteau trempé dans l'eau chaude et sers-le vite : sans œufs, ce flan se garde mal.

Passer en mode cuisine

La cuisson en images

De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.

Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.

Coupe de cuisson simulée à la sortie du four, après 50 min à 175 °C.123
  • cru
  • peu pris
  • pris, tremblotant
  • ferme
  • très cuit
  • surcuit
1 · Cœur
52 °C · cru
2 · Mi-chemin
57 °C · peu pris
3 · Bord
100 °C · très cuit
Coupe simulée à la sortie du four, après 50 min à 175 °C. estimation

Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.

Conseils et questions

Les astuces du chef, que faire des blancs et les questions fréquentes.

Les astuces du chef

  • Une poudre à flan peut remplacer la Maïzena à poids égal, avec la même ébullition de 2 min : c'est elle qui tient le flan dont celui-ci s'inspire. Étape 8
  • Sors-le du réfrigérateur au tout dernier moment et finis-le dans la journée : ce conseil accompagnait déjà le modèle de ce flan. Étape 14

Que faire des 0 blancs ?

    … ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.

    Questions fréquentes

    Comment la crème prend-elle sans œufs ?

    Par l'amidon seul : bouilli 2 min, il gélifie complètement, et la crème se fige en refroidissant plutôt qu'au four. Le four cuit surtout la pâte et colore le dessus.

    Pourquoi la crème est-elle si pâle ?

    Sans jaunes, rien ne la colore. Une pointe de colorant jaune naturel, facultative, lui donne la teinte d'un flan classique.

    Peut-on y ajouter un cœur de fruits ?

    Évite les fruits acides : l'acidité affaiblit le gel d'amidon, qui est ici seul à tenir la crème.

    Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?

    Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 62 °C au bout de 38 min de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.

    Peut-on le cuire dans un autre moule ?

    Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).

    Et si tu changeais une couche ?

    Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.

    Chaque couche a sa page : Vanille sans œufs · Feuilletage inversé maison.

    Tous nos flans du même arôme : Flan vanille