Finition · Décor
Couche d'ube (igname violette) pour flan
La couche d'ube est une pâte d'igname violette cuite avec de la crème de coco, du lait concentré sucré et du beurre, puis étalée sur 1 cm sur le flan froid. Elle pose sur la crème à flan une bande violette, à la manière des flans à l'ube des Philippines. Posée après cuisson, elle garde sa couleur.
- Finition : Couche d’ube (igname violette)Pâte d’igname violette à la crème de coco, étalée sur 1 cm sur le flan froid : un violet spectaculaire.
- Crème à flan : VanilleGousses infusées dans le lait tiède.
- Pâte : Pâte sucréeCroustillante et fondante ; foncée crue, congelée, cuite avec la crème.
- Couche
- Finition (décor)
- Travail actif
- ≈ 50 min
- Difficulté
- Intermédiaire
Les points clés
- Pose la couche sur un flan refroidi 12 h, jamais avant cuisson : au four, le violet brunit et la pâte sèche.
- Réduis le sucre de la crème à flan (170 g pour le cercle de 20 × 6 cm) : la couche apporte déjà beaucoup de sucre.
- Lisse à la spatule coudée en couche régulière, puis remets 2 h au réfrigérateur avant de trancher.
- Cherche l'ube frais ou râpé surgelé en épicerie asiatique : le surgelé se décongèle simplement, sans passer à la vapeur.
Goût et texture
La couche d'ube est dense et lisse, douce, marquée par la coco et très sucrée à cause du lait concentré. Elle se tranche net avec le flan. Sa teinte, plus ou moins violette, varie beaucoup d'un ube à l'autre. Une crème vanille ou vanille-coco lui va bien.
La technique clé
La couche d'ube se réussit à la réduction. Cuis la purée avec la crème de coco, le lait concentré et le sel à feu moyen-doux, sans cesser de remuer, et ajoute le beurre en cours de route. Compte 30 à 40 min : la pâte est prête quand elle se détache des parois en un seul bloc et tient en boule sur la spatule. Assez serrée, elle se coupe proprement. Laisse-la tiédir à 40 °C sous film au contact avant de l'étaler.
Les erreurs à éviter
- Arrêter la cuisson trop tôt : la pâte reste molle et la couche s'affaisse à la découpe ; attends qu'elle forme un bloc.
- Cuire dans une casserole ordinaire en remuant de temps en temps : la pâte attache ; prends une sauteuse antiadhésive et remue sans arrêt.
Recette et quantités de référence
Quantités pour un cercle de 20 × 6 cm (10 parts). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
| 250 g |  ubeigname violette, fraîche ou surgelée râpée |
| 200 g |  crème de coco |
| 160 g |  lait concentré sucré |
| 30 g |  beurre |
| 0,5 g |  sel |
Méthode
- Cuis l’ube pelé 20 à 25 min à la vapeur (le surgelé râpé se décongèle simplement) et réduis-le en purée fine.
- Dans une sauteuse antiadhésive, cuis à feu moyen-doux la purée, la crème de coco, le lait concentré et le sel en remuant sans cesse.
- Ajoute le beurre en cours de route et poursuis 30 à 40 min, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois en un bloc.
- Laisse tiédir à 40 °C sous film au contact.
- Étale 300 g sur le flan froid en couche régulière de 1 cm, lisse à la spatule coudée et remets 2 h au réfrigérateur.
Cuisson : Posée après cuisson, sur un flan bien froid : recuite, la couche brunit et sèche. Très sucrée : réduire le sucre de l’appareil à 170 g.
Matériel propre à cette préparation : Grande sauteuse avec couvercle, Spatule coudée.
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan vanille sur pâte sucrée.
Pâtes
Bon accord pour les 4
Aucun flan ne l’utilise encore
Aucun des 75 flans du site ne l’utilise tel quel. Compose le tien : le moteur recalcule la recette, la cuisson et le planning.
Compatibilités
- Incompatible avec : Caramel blond au fond. « Caramel blond au fond » est réservé au flan sans pâte, coulé dans un moule plein : sur une pâte, il la détremperait.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres finitions de flan
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Gelée d’eau de tomate à la verveine
Eau de tomate clarifiée, parfumée à la verveine et prise à l’agar en pellicule fine sur le flan froid.
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Nappage aux pralines roses
Pralines roses fondues dans la crème et réduites comme pour la tarte lyonnaise, coulées sur le flan froid où elles prennent en un fondant rose vif.
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Glaçage rose à la framboise
Glaçage au chocolat blanc coloré à la poudre de framboise lyophilisée : un rose naturel, acidulé, coulé sur le flan froid.
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Nappage bleu au curaçao
Gelée translucide à la liqueur de curaçao bleu, coulée sur un voile de chocolat blanc pour que le bleu reste bleu. Contient de l'alcool non cuit.
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Gelée bleue à la fleur de pois papillon
Infusion de fleurs de pois papillon prise à la gélatine, bleue sans colorant, qui vire au violet sous le citron.
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Toile d'araignée au chocolat
Nappe de ganache blanche sur laquelle une spirale de chocolat noir est tirée en toile d'araignée à la pointe d'un couteau.
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Glaçage orange citrouille
Glaçage au chocolat blanc teinté au curcuma et au paprika doux, côtes de citrouille tracées au chocolat noir.
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Gel vanille et feuille d'or
Gel vanille brillant passé au pinceau, une feuille d'or alimentaire déposée en éclats au centre.
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Gel vanille brillant
Avec les gousses usagées : rien ne se perd.
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Glaçage vanille au pinceau
Pectine et citron, appliqué sur flan très froid.
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Gelée et framboises
Gelée brillante, framboises fraîches, pistaches concassées.
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Compotée de framboise
Une compotée de framboise à la pectine, posée sur le flan froid au moment de servir.