Un flan vanille onctueux grâce au mascarpone, verni au pinceau.
Un flan , , pour . , dans , cuit à 165 °C.
Tu lis ta version. Les quantités, la coupe et la cuisson de cette page restent celles de la recette d’origine. Voir ma version dans l’atelier
Repères
- Temps actif
- 1 h
- Repos au frais
- 24 h
Ton flan sera prêt dans 2 jours
Rien à préparer la veille : on cuit, puis une nuit au frais.
- J0Préchauffer le four, La crème à flan, Le fond
7 jaunes utilisés, 7 blancs à recycler
pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)
Aucune préparation la veille ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).Pourquoi on l’aime
- Texture particulièrement crémeuse.
- Glaçage maison avec les gousses usagées : rien ne se perd.
- Format 18 × 6 facile à transporter.
Pour qui ? Ceux qui veulent un flan à offrir, beau et sans difficulté.
Ingrédients
⌀ 18 × 6 cm · 8 parts
Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.
Pâte
| 250 g |  farine |
| 150 g |  beurre |
| 85 g |  sucre glace |
| 40 g |  poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf |  œuf |
| 1 pincée |  fleur de sel |
| 1 |  gousse de vanille |
Crème à flan
| 700 g |  lait entier |
| 140 g |  jaunes d'œufs |
| 140 g |  sucre |
| 60 g |  Maïzena |
| 100 g | beurre |
| 150 g |  crème liquide entière |
| 2 | gousse de vanille |
| 50 g |  mascarpone |
Finition
| 100 g |  eau |
| 50 g | sucre |
| 2 g |  pectine |
| 5 g |  jus de citron |
| 2 |  gousses de vanille usagées |
| 250 g | farine |
| 250 g | beurre |
| 85 g | sucre glace |
| 40 g | poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf | œuf |
| 1 pincée | fleur de sel |
| 3 | gousse de vanille |
| 700 g | lait entier |
| 140 g | jaunes d'œufs |
| 190 g | sucre |
| 60 g | Maïzena |
| 150 g | crème liquide entière |
| 50 g | mascarpone |
| 100 g | eau |
| 2 g | pectine |
| 5 g | jus de citron |
| 2 | gousses de vanille usagées |
Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.
Valeurs nutritionnelles et allergènes
Allergènes : gluten, œufs, lait, fruits à coque.
| Énergie | 550 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 34,7 g |
| dont acides gras saturés | 20,8 g |
| Glucides | 50,7 g |
| dont sucres | 33 g |
| Fibres | 0,9 g |
| Protéines | 8,7 g |
| Sel | 0,2 g |
Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).
Cuisson
Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.
Ton moule : ⌀ 18 × 6 cm · 8 parts
165 °Cdéduite
Impossible avec ce fond
Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Cuire 50 min
Simulation : vérifier entre 40 et 50 min. C’est prêt quand le centre tremblote encore.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Vérifier entre 45 et 55 min
+5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
Le détail des trois textures
| Texture | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Crémeux estimation | Impossible avec ce fond Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four. | Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid. |
| Bien pris recette | 50 min (recette) vérifier entre 40 et 50 min | Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid. |
| Bien cuit estimation | vérifier entre 45 et 55 min +5 min par rapport à « Bien pris » | Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs. |
Matériel
8 outils indispensables, 8 utiles en plus
Rouleau à pâtisserie
Fouet
Grande casserole à fond épais
Cul-de-poule / saladiers
Film alimentaire
Balance de précision (au gramme)
Plaque de cuisson
Tamis ou chinois étamine
Cercle à pâtisserie inox
Bande de Silpain / Silpat (ou rhodoïd contre le cercle)
Tapis de cuisson micro-perforé
Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
Maryse (spatule souple)
Plat large et plat
Mixeur plongeant
Pinceau de cuisine (glaçage)
Robot cuiseur (ton robot)
indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.
Planning et étapes
Ton planning
J0 à J+1, sans courir
- J0
Le jour J
Préchauffer le four ; La crème à flan (28 min) ; Le fond (12 min) ; Cuisson et repos (6 min) ; Le glaçage vanille (14 min).
Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.
Les étapes
La crème à flan
- Étape 1
Fends et gratte les gousses, ajoute-les au lait avec leurs graines et tiédis pour infuser. Mixe ensemble lait et gousses, filtre, puis rajoute du lait jusqu'à revenir au poids initial.
- Étape 2
Mélange vivement les jaunes et le sucre, puis la Maïzena.
- Étape 3
Réchauffe le lait, tempère les jaunes avec une partie, reverse dans la casserole et cuis en fouettant ; une fois la crème à flan épaissie, laisse-la bouillir encore une minute.
- Étape 4
Hors du feu, incorpore le beurre, puis le mascarpone, et enfin la crème liquide ; filme au contact et laisse la crème à flan refroidir.
Le fond
- Étape 5
Prépare la pâte sucrée vanille et accorde-lui 1 h de repos au frais. Abaisse-la à 3 mm et fonce le cercle de 18 × 6 cm (les bandes avant le fond). Congèle jusqu'à ce qu'elle soit dure.
Cuisson et repos
- Étape 6
Remplis le fond congelé de crème jusqu'à 0,5 cm du bord.
- Étape 7
Cuis 50 min à 165 °C ; vérifie dès 40 min. Le centre tremble encore, le froid finira de le prendre.
Le glaçage vanille
- Étape 8
Pendant que le flan tiédit, porte à ébullition l'eau et les gousses usagées, ajoute le sucre mêlé à la pectine et maintiens le bouillon 1 min.
- Étape 9
Filtre, puis ajoute le jus de citron.
- Étape 10
Vernis généreusement le flan au pinceau, garde-le au frais jusqu'au lendemain, puis démoule.
Au robot cuiseur
La crème à flan et les cœurs de fruits se font aussi au robot : il remue seul et tient la température.
Compatible avec Thermomix (TM5, TM6, TM7)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 50 min au lieu de 1 h.
Crème à flan
Remplace les étapes 1 à 4 de la recette.
Partie cuite de 1 kg : une seule fournée suffit.
Fends les 2 gousses de vanille et gratte les graines. Mets 700 g de lait entier dans le bol avec les graines et les gousses.
6 min · 80 °C · sens inverse · vit. 1
Retire les gousses en les pressant contre la paroi.
Ajoute 140 g de jaunes d'œufs, 140 g de sucre et 60 g de Maïzena et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
11 à 14 min · 100 °C · vit. 3,5 · sans gobelet (ou mode Épaissir à 100 °C (TM6, TM7))
Arrête la chauffe. Ajoute 100 g de beurre en morceaux et 50 g de mascarpone, puis 150 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse jamais le repère « max » du bol (2,2 L).
- Pas de turbo au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet papillon : vitesse 4 au plus, et jamais la spatule quand il est en place.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Thermomix sait faire pour un flan.
Compatible avec Monsieur Cuisine (Smart, Connect)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 50 min au lieu de 1 h.
Crème à flan
Remplace les étapes 1 à 4 de la recette.
Partie cuite de 1 kg : une seule fournée suffit.
Fends les 2 gousses de vanille et gratte les graines. Mets 700 g de lait entier dans le bol avec les graines et les gousses.
6 min · 80 °C · marche à gauche · vit. 1
Retire les gousses en les pressant contre la paroi.
Ajoute 140 g de jaunes d'œufs, 140 g de sucre et 60 g de Maïzena et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
13 à 16 min · 100 °C · vit. 3 · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 100 g de beurre en morceaux et 50 g de mascarpone, puis 150 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse pas le repère maximal du bol.
- Turbo bloqué au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet : vitesses 1 à 4 seulement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Monsieur Cuisine sait faire pour un flan.
Autre robot cuiseur : réglages exprimés en intentions, à traduire selon ta notice
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 50 min au lieu de 1 h.
Crème à flan
Remplace les étapes 1 à 4 de la recette.
Partie cuite de 1 kg : une seule fournée suffit.
Fends les 2 gousses de vanille et gratte les graines. Mets 700 g de lait entier dans le bol avec les graines et les gousses.
6 min · 80 °C · brassage doux (sens inverse si ton robot l’a)
Retire les gousses en les pressant contre la paroi.
Ajoute 140 g de jaunes d'œufs, 140 g de sucre et 60 g de Maïzena et mélange.
20 s · vitesse moyenne
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
13 à 16 min · 100 °C · brassage moyen · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 100 g de beurre en morceaux et 50 g de mascarpone, puis 150 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vitesse moyenne
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Suis la notice de ton appareil : volume maximal du bol, vitesse maximale avec un liquide chaud.
- Avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Le flan au robot cuiseur : le guide.
Thermomix est une marque déposée de Vorwerk, Monsieur Cuisine une marque de Lidl ; flans.fr est indépendant de ces fabricants. Tous les robots.
La cuisson en images
De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.
Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.
- cru
- peu pris
- pris, tremblotant
- ferme
- très cuit
- surcuit
- 1 · Cœur
- 47 °C · cru
- 2 · Mi-chemin
- 53 °C · cru
- 3 · Bord
- 100 °C · ferme
Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.
Conseils et questions
Les astuces du chef, que faire des blancs et les questions fréquentes.
Les astuces du chef
- Mixées puis filtrées, les gousses du lait ne resservent pas : prévois pour le glaçage deux gousses déjà infusées dans une autre préparation, elles ont encore assez de parfum. Étape 8
- Dans ce cercle de 18 × 6 cm, la recette garde 50 min, comme un 20 cm : la simulation conseille de regarder le centre dès 40 min. Étape 7
Que faire des 7 blancs ?
- Petites meringues
- Pavlova kiwi, yaourt grec et citron
- Biscuit amandes sans gluten (base d'entremets)
- Biscuit roulé à la pâte à choux
- Financier XXL à la pistache
- Crêpes soufflées
- Rochers coco
- Tuiles aux amandes
- Dacquoise noisette (ou amande)
- Omelette aux blancs, herbes et fromage (salé)
… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.
Questions fréquentes
Où se place le mascarpone ?
Dans la crème encore chaude, hors du feu, juste après le beurre et avant la crème liquide. Il fond et rend la texture plus onctueuse.
Ma pâte sucrée colle aux doigts : que faire ?
Elle est trop chaude. Remets-la au réfrigérateur entre chaque étape (étalage, découpe des bandes, fonçage) et travaille sur un plan fariné.
Pourquoi du citron dans le glaçage ?
L'acidité aide la pectine à gélifier : le glaçage prend mieux et brille davantage. Un simple filet suffit.
Peut-on remplacer le glaçage par de la confiture d'abricot ?
On peut, mais le glaçage maison aux gousses usagées est plus fin, moins sucré et parfumé à la vanille.
Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?
Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 64 °C au bout de 51 min de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.
Peut-on le cuire dans un autre moule ?
Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).
Et si tu changeais une couche ?
Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.
Chaque couche a sa page : Vanille au mascarpone · Pâte sucrée · Glaçage vanille au pinceau.
- VanillePrêt : 2 jours2 j
- Facile
- Temps actif : 55 min
- VanillePrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 25
- VanillePrêt : 2 jours2 j
- Facile
- Temps actif : 1 h
- VanillePrêt : 2 jours2 j
- Facile
- Temps actif : 1 h
Version haute 18 × 9 cm
- Cuisson : +15 min
- Œufs : +4 jaunes
- Parts : +5 parts
Tous nos flans du même arôme : Flan vanille