Vanille, insert praliné pignons et nougatine : un flan de fête original.
Un flan , , , pour . , dans , cuit à 165 °C.
Tu lis ta version. Les quantités, la coupe et la cuisson de cette page restent celles de la recette d’origine. Voir ma version dans l’atelier
Repères
- Temps actif
- 2 h 30
- Repos au frais
- 24 h
Ton flan sera prêt dans 2 jours
Rien à préparer la veille : on cuit, puis une nuit au frais.
- J-1La veille : le praliné et le cœur
- J0Préchauffer le four, Le jour J : la crème à flan, Montage et cuisson
9 jaunes utilisés, 9 blancs à recycler
pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)
Cœur à couler et congeler la veille (J-1) ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).Pourquoi on l’aime
- Insert praliné fondant au cœur.
- Disque de nougatine croustillant.
- Association rare et raffinée.
Pour qui ? Pâtissiers motivés qui cherchent à surprendre.
Ingrédients
⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.
Pâte
| 250 g |  farine |
| 150 g |  beurre |
| 85 g |  sucre glace |
| 40 g |  poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf |  œuf |
| 1 pincée |  fleur de sel |
| 1 |  gousse de vanille |
Crème à flan
| 770 g |  lait entier |
| 175 g |  jaunes d'œufs |
| 155 g |  sucre |
| 65 g |  Maïzena |
| 110 g | beurre |
| 180 g |  crème liquide entière |
| 2 | gousse de vanille |
| 40 g |  mascarpone |
Cœur
| 220 g |  pignons de pin |
| 80 g |  amandes |
| 180 g | sucre |
| 50 g |  chocolat blanc |
| 15 g |  beurre de cacao (facultatif) |
| 60 g | crème liquide entière |
Finition
| 50 g | pignons de pin |
| 100 g | sucre |
| 40 g |  glucose |
| 20 g |  eau |
| 250 g | farine |
| 260 g | beurre |
| 85 g | sucre glace |
| 40 g | poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf | œuf |
| 1 pincée | fleur de sel |
| 3 | gousse de vanille |
| 270 g | pignons de pin |
| 80 g | amandes |
| 435 g | sucre |
| 50 g | chocolat blanc |
| 15 g | beurre de cacao |
| 240 g | crème liquide entière |
| 770 g | lait entier |
| 175 g | jaunes d'œufs |
| 65 g | Maïzena |
| 40 g | mascarpone |
| 40 g | glucose |
| 20 g | eau |
Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.
Valeurs nutritionnelles et allergènes
Allergènes : gluten, œufs, lait, fruits à coque.
| Énergie | 885 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 56,6 g |
| dont acides gras saturés | 22,8 g |
| Glucides | 76,4 g |
| dont sucres | 58,1 g |
| Fibres | 4,7 g |
| Protéines | 14,7 g |
| Sel | 0,2 g |
Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).
Cuisson
Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.
Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Cœur congelé la veille, posé sur un tiers de crème, bien centré ; compléter jusqu’à 0,5 cm du bord.
165 °Cdéduite
Vérifier entre 45 et 60 min
−5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +15 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
165 °Cdéduite
Cuire 50 min
Simulation : vérifier entre 50 et 65 min. C’est prêt quand le centre tremblote encore.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +15 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
165 °Cdéduite
Vérifier entre 55 et 70 min
+5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +15 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
Le détail des trois textures
| Texture | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Crémeux estimation | vérifier entre 45 et 60 min −5 min par rapport à « Bien pris » | Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid. |
| Bien pris recette | 50 min (recette) vérifier entre 50 et 65 min | Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid. |
| Bien cuit estimation | vérifier entre 55 et 70 min +5 min par rapport à « Bien pris » | Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs. |
Matériel
9 outils indispensables, 11 utiles en plus
Rouleau à pâtisserie
Fouet
Grande casserole à fond épais
Cul-de-poule / saladiers
Film alimentaire
Balance de précision (au gramme)
Plaque de cuisson
Tamis ou chinois étamine
Petit cercle pour l'insert (≈ 2 cm de moins que le flan · 18 cm × 1 cm)
Cercle à pâtisserie inox
Bande de Silpain / Silpat (ou rhodoïd contre le cercle)
Tapis de cuisson micro-perforé
Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
Maryse (spatule souple)
Plat large et plat
Mixeur plongeant
Thermomètre sonde (lait à 50 °C max)
Blender ou robot mixeur puissant (praliné pignons)
Feuilles de papier guitare (ou sulfurisé · nougatine)
Emporte-pièces (disque de nougatine)
Robot cuiseur (ton robot)
indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.
Planning et étapes
Ton planning
J-1 à J+1, sans courir
- J-1
La veille
La veille : le praliné et le cœur (59 min).
- J0
Le jour J
Préchauffer le four ; Le jour J : la crème à flan (38 min) ; Montage et cuisson (18 min) ; La nougatine (35 min).
Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.
Les étapes
La veille : le praliné et le cœur
- Étape 1
Torréfie les pignons et les amandes 15 min à 150 °C.
- Étape 2
Fais un caramel à sec : le sucre seul, à feu monté peu à peu, jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu et blond. Verse-le sur du papier sulfurisé et laisse-le durcir.
- Étape 3
Mixe les fruits secs refroidis avec le caramel cassé dans un mixeur puissant, jusqu'à un praliné. Le surplus se garde en bocal.
- Étape 4
Fais fondre le chocolat blanc (et le beurre de cacao), émulsionne avec la crème, puis mélange à 225 g de praliné.
- Étape 5
Coule sur 1 cm d'épaisseur dans le cercle de 18 cm, lisse et congèle jusqu'à ce que le cœur durcisse.
Le jour J : la crème à flan
- Étape 6
Chauffe la vanille dans le lait tout doucement, sans dépasser 50 °C. Mixe la gousse entière, puis filtre.
- Étape 7
Fouette jaunes et sucre, puis la Maïzena. Retiédis le lait, mouille les jaunes d'une partie, puis tout repart dans la casserole, à feu moyen, le temps qu'elle épaississe et bouille 1 min.
- Étape 8
Hors du feu, enchaîne le beurre, le mascarpone, puis la crème liquide. Laisse revenir à température ambiante.
Montage et cuisson
- Étape 9
Coule un tiers de la crème à flan dans le fond de pâte sucrée congelé, pose le cœur démoulé au milieu, et finis de remplir à 0,5 cm du bord.
- Étape 10
Enfourne 50 min à 165 °C et regarde le centre trembler : la simulation laisse parfois aller jusqu'à 1 h, garde donc la plage de 50 à 60 min en tête. Laisse tiédir, puis garde-le 24 h au réfrigérateur avant de le démouler.
La nougatine
- Étape 11
Torréfie les pignons. Cuis le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à un caramel blond, retire du feu, jettes-y tous les pignons d'un coup et mélange vivement.
- Étape 12
Étale très vite sur 1 mm entre deux feuilles de papier guitare (ou sulfurisé), puis détaille un disque au diamètre du flan.
- Étape 13
Pose le disque sur le flan démoulé, ou sers la nougatine en éclats à côté.
Au robot cuiseur
La crème à flan et les cœurs de fruits se font aussi au robot : il remue seul et tient la température.
Compatible avec Thermomix (TM5, TM6, TM7)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, balance de précision, mixeur plongeant, thermomètre sonde. Temps de travail : environ 2 h 20 au lieu de 2 h 30.
Crème à flan
Remplace les étapes 6 à 8 de la recette.
Partie cuite de 1,2 kg : une seule fournée suffit.
Fends les 2 gousses de vanille et gratte les graines. Mets 770 g de lait entier dans le bol avec les graines et les gousses.
6 min · 80 °C · sens inverse · vit. 1
Retire les gousses en les pressant contre la paroi.
Ajoute 175 g de jaunes d'œufs, 155 g de sucre et 65 g de Maïzena et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
11 à 14 min · 100 °C · vit. 3,5 · sans gobelet (ou mode Épaissir à 100 °C (TM6, TM7))
Arrête la chauffe. Ajoute 110 g de beurre en morceaux et 40 g de mascarpone, puis 180 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse jamais le repère « max » du bol (2,2 L).
- Pas de turbo au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet papillon : vitesse 4 au plus, et jamais la spatule quand il est en place.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Thermomix sait faire pour un flan.
Compatible avec Monsieur Cuisine (Smart, Connect)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, balance de précision, mixeur plongeant, thermomètre sonde. Temps de travail : environ 2 h 20 au lieu de 2 h 30.
Crème à flan
Remplace les étapes 6 à 8 de la recette.
Partie cuite de 1,2 kg : une seule fournée suffit.
Fends les 2 gousses de vanille et gratte les graines. Mets 770 g de lait entier dans le bol avec les graines et les gousses.
6 min · 80 °C · marche à gauche · vit. 1
Retire les gousses en les pressant contre la paroi.
Ajoute 175 g de jaunes d'œufs, 155 g de sucre et 65 g de Maïzena et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
13 à 16 min · 100 °C · vit. 3 · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 110 g de beurre en morceaux et 40 g de mascarpone, puis 180 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse pas le repère maximal du bol.
- Turbo bloqué au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet : vitesses 1 à 4 seulement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Monsieur Cuisine sait faire pour un flan.
Autre robot cuiseur : réglages exprimés en intentions, à traduire selon ta notice
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, mixeur plongeant, thermomètre sonde. Temps de travail : environ 2 h 20 au lieu de 2 h 30.
Crème à flan
Remplace les étapes 6 à 8 de la recette.
Partie cuite de 1,2 kg : une seule fournée suffit.
Fends les 2 gousses de vanille et gratte les graines. Mets 770 g de lait entier dans le bol avec les graines et les gousses.
6 min · 80 °C · brassage doux (sens inverse si ton robot l’a)
Retire les gousses en les pressant contre la paroi.
Ajoute 175 g de jaunes d'œufs, 155 g de sucre et 65 g de Maïzena et mélange.
20 s · vitesse moyenne
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
13 à 16 min · 100 °C · brassage moyen · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 110 g de beurre en morceaux et 40 g de mascarpone, puis 180 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vitesse moyenne
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Suis la notice de ton appareil : volume maximal du bol, vitesse maximale avec un liquide chaud.
- Avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Le flan au robot cuiseur : le guide.
Thermomix est une marque déposée de Vorwerk, Monsieur Cuisine une marque de Lidl ; flans.fr est indépendant de ces fabricants. Tous les robots.
La cuisson en images
De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.
Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.
- cru
- peu pris
- pris, tremblotant
- ferme
- très cuit
- surcuit
- 1 · Cœur
- 42 °C · cru
- 2 · Mi-chemin
- 49 °C · cru
- 3 · Bord
- 100 °C · très cuit
Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette, cœur congelé compris. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.
Conseils et questions
Les astuces du chef, que faire des blancs et les questions fréquentes.
Les astuces du chef
- Le chef utilise une vanille Pompona, mais une gousse classique convient très bien : inutile de chercher une variété rare pour ce flan. Étape 6
Que faire des 9 blancs ?
- Petites meringues
- Pavlova kiwi, yaourt grec et citron
- Biscuit amandes sans gluten (base d'entremets)
- Biscuit roulé à la pâte à choux
- Financier XXL à la pistache
- Crêpes soufflées
- Rochers coco
- Tuiles aux amandes
- Dacquoise noisette (ou amande)
- Omelette aux blancs, herbes et fromage (salé)
… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.
Questions fréquentes
Pourquoi chauffer la vanille à 50 °C seulement ?
Une infusion douce extrait l'arôme sans cuire le lait. Mixée entière puis filtrée, la gousse libère tout son parfum.
Ce flan revient cher : comment l'alléger ?
Remplace une partie des pignons du praliné par des amandes ou des noisettes. Garde des pignons pour la nougatine, qui se voit.
La nougatine durcit avant que j'aie fini de l'étaler : que faire ?
Travaille entre deux feuilles et très vite. Si elle fige, passe-la quelques minutes au four doux pour la ramollir, puis étale de nouveau.
Le beurre de cacao est-il obligatoire dans le cœur ?
Non, il est facultatif : il rend le cœur un peu plus ferme et plus net à la découpe.
Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?
Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 62 °C au bout de 49 min de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.
Peut-on le cuire dans un autre moule ?
Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).
Et si tu changeais une couche ?
Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.
Chaque couche a sa page : Vanille au mascarpone · Pâte sucrée · Praliné pignons, chocolat blanc · Disque de nougatine.
- VanillePrêt : 3 jours3 j
- Exigeant
- Temps actif : 2 h 25
- VanillePrêt : 2 jours2 j
- Exigeant
- Temps actif : 1 h 40
Sans cœur
- Travail : −50 min
- Cuisson : −10 min
- VanillePrêt : 3 jours3 j
- Exigeant
- Temps actif : 2 h 15
Nappé de gel vanille
- Travail : −15 min
- VanillePrêt : 3 jours3 j
- Exigeant
- Temps actif : 2 h 30
Version haute 18 × 9 cm
- Cuisson : +10 min
- Œufs : +2 jaunes
- Parts : +3 parts
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