Raisins macérés la veille au thé et au rhum, ajoutés hors du feu avec un trait de rhum.
Un flan , pour . , dans , cuit à 165 °C.
Tu lis ta version. Les quantités, la coupe et la cuisson de cette page restent celles de la recette d’origine. Voir ma version dans l’atelier
Repères
- Temps actif
- 1 h 05
- Repos au frais
- 24 h
Ton flan sera prêt dans 3 jours
Un peu chaque jour, et presque rien à faire la veille.
- J-1La veille : raisins et fond de pâte
- J0Préchauffer le four, Le jour même : la crème au rhum, Cuisson et repos
- J+1
0 jaunes utilisés, 0 blancs à recycler
pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)
Macération des raisins (J-1) ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).Ingrédients
⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.
Pâte
| 250 g |  farine |
| 150 g |  beurre |
| 90 g |  sucre glace |
| 35 g |  poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf |  œuf |
| 1 pincée |  fleur de sel |
Crème à flan
| 100 g |  raisins secspesés secs |
| 150 g |  eauen thé chaud pour la macération, égoutté ensuite |
| 1 |  thé noir1 sachet |
| 50 g |  rhum brun30 g en macération, 20 g hors du feu |
| 190 g≈ 4 œufs | œuf |
| 130 g |  Maïzena |
| 1,28 kg |  lait entier |
| 155 g |  sucre |
| 1 |  gousse de vanille |
| 250 g | farine |
| 150 g | beurre |
| 90 g | sucre glace |
| 35 g | poudre d'amandes |
| 240 g≈ 5 œufs | œuf |
| 1 pincée | fleur de sel |
| 100 g | raisins secs |
| 150 g | eau |
| 1 | thé noir |
| 50 g | rhum brun |
| 130 g | Maïzena |
| 1,28 kg | lait entier |
| 155 g | sucre |
| 1 | gousse de vanille |
Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.
Valeurs nutritionnelles et allergènes
Allergènes : gluten, œufs, lait, fruits à coque, sulfites.
| Énergie | 400 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 14,2 g |
| dont acides gras saturés | 8 g |
| Glucides | 55 g |
| dont sucres | 32,7 g |
| Fibres | 1 g |
| Protéines | 9 g |
| Sel | 0,2 g |
Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).
Cuisson
Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.
Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Durée calculée par la simulation pour ce cercle de 20 × 6 cm : la recette d’origine cuit dans un autre moule. Vérifie la cuisson dès le début de la plage.
165 °Cdéduite
Impossible avec ce fond
Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Cuire 50 min
Simulation : vérifier entre 40 et 50 min. C’est prêt quand le centre tremblote encore.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Vérifier entre 45 et 55 min
+5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
Le détail des trois textures
| Texture | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Crémeux estimation | Impossible avec ce fond Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four. | Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid. |
| Bien pris recette | 50 min (recette) vérifier entre 40 et 50 min | Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid. |
| Bien cuit estimation | vérifier entre 45 et 55 min +5 min par rapport à « Bien pris » | Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs. |
Matériel
7 outils indispensables, 7 utiles en plus
Rouleau à pâtisserie
Fouet
Grande casserole à fond épais
Cul-de-poule / saladiers
Film alimentaire
Balance de précision (au gramme)
Plaque de cuisson
Cercle à pâtisserie inox
Bande de Silpain / Silpat (ou rhodoïd contre le cercle)
Tapis de cuisson micro-perforé
Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
Maryse (spatule souple)
Plat large et plat
Mixeur plongeant
indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.
Planning et étapes
Ton planning
J-1 à J+1, sans courir
- J-1
La veille
La veille : raisins et fond de pâte (30 min).
- J0
Le jour J
Préchauffer le four ; Le jour même : la crème au rhum (23 min) ; Cuisson et repos (10 min).
- J+1
Le lendemain
.
Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.
Les étapes
La veille : raisins et fond de pâte
- Étape 1
Verse un thé noir bien chaud sur les raisins secs, ajoute 30 g de rhum (le reste servira à la fin), couvre et laisse gonfler toute la nuit au réfrigérateur.
- Étape 2
Ramollis le beurre en pommade, puis mêle-y la poudre d'amandes et le sucre glace ; l'œuf suit. Termine par la farine et la fleur de sel, et arrête de mélanger dès que les traces sèches ont disparu.
- Étape 3
Écrase la pâte une ou deux fois sous la paume pour l'homogénéiser, aplatis-la en galette, filme-la et laisse-la raffermir 1 h au frais.
- Étape 4
Abaisse-la à 3 mm. Il te faut une bande d'environ 6,2 cm de hauteur et un disque taillé un peu sous le diamètre du cercle (20 × 6 cm). Le cercle, beurré et doublé de Silpain, reçoit la bande contre sa paroi, puis le disque ; soude l'angle droit et pique.
- Étape 5
Mets le fond au congélateur pour la nuit : il doit être dur comme une planche quand tu le garnis.
Le jour même : la crème au rhum
- Étape 6
Égoutte les raisins dans une passoire, jette le thé et tamponne-les dans un torchon propre : le fond de pâte est cru, toute humidité en trop le ramollirait.
- Étape 7
Dans un cul-de-poule, fouette les œufs avec la Maïzena jusqu'à ce qu'il ne reste aucun grumeau.
- Étape 8
Chauffe le lait avec le sucre et la vanille grattée en remuant pour dissoudre le sucre ; au frémissement, retire la gousse.
- Étape 9
Verse ce lait chaud en filet sur les œufs, fouet en main. Tout retourne dans la casserole, à feu doux et toujours au fouet : la crème à flan s'alourdit, puis une première bulle crève la surface. C'est le signal pour l'ôter du feu.
- Étape 10
Ajoute le reste du rhum, puis les raisins. Filme au contact et laisse reposer au frais.
Cuisson et repos
- Étape 11
Remue la crème à flan pour bien répartir les raisins et verse-la dans le fond congelé, jusqu'à 0,5 cm du bord.
- Étape 12
Four à 165 °C : compte une cinquantaine de minutes, avec un premier coup d'œil à 40 min (temps calculé par la simulation pour ce cercle). Au centre, la crème à flan doit trembloter. Un dessus qui brunit trop tôt se protège d'une feuille d'aluminium.
- Étape 13
Décolle le flan du cercle avec une lame fine. Une heure sur le plan de travail, puis direction le réfrigérateur pour 24 h.
- Étape 14
Le lendemain, démoule-le bien froid et coupe-le au couteau passé sous l'eau chaude.
La cuisson en images
De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.
Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.
- cru
- peu pris
- pris, tremblotant
- ferme
- très cuit
- surcuit
- 1 · Cœur
- 47 °C · cru
- 2 · Mi-chemin
- 51 °C · cru
- 3 · Bord
- 100 °C · ferme
Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.
Conseils et questions
Les astuces du chef, que faire des blancs et les questions fréquentes.
Les astuces du chef
- Raccourcis la macération si tu veux un rhum plus discret : dans un liquide tiède, les raisins gonflent déjà en 1 h, et ils se parfument moins qu'en une nuit. Étape 1
- Une fois les raisins épongés, roule-les dans un peu de farine : enrobés, ils restent répartis dans la crème au lieu de tomber sur le fond. Étape 6
- Une seule gousse de bonne vanille suffit : inutile d'ajouter extrait ou sucre vanillé, le rhum doit rester l'arôme qu'on reconnaît en premier. Étape 8
Que faire des 0 blancs ?
… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.
Questions fréquentes
Pourquoi faire macérer les raisins dans du thé ?
Le thé chaud regonfle les raisins secs et leur donne une légère note tannique, et le rhum de la macération les parfume jusqu'au cœur. Bien égouttés, ils n'apportent presque plus de liquide à la crème.
Pourquoi garder une partie du rhum pour la fin ?
Versé hors du feu, le rhum garde son arôme au lieu de s'évaporer à l'ébullition. À cette dose, il ne gêne pas la prise de la crème.
Peut-on remplacer le rhum ?
Oui : le même schéma fonctionne avec du Grand Marnier ou du kirsch, à dose égale, une partie dans la macération et le reste hors du feu.
Comment obtenir un flan plus crémeux ?
La crème est faite de lait et d'œufs entiers, sans crème ni jaunes en plus. Une piste : remplacer 200 g de lait par de la crème liquide et descendre la Maïzena à 110 g.
Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?
Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 62 °C au bout de 38 min de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.
Peut-on le cuire dans un autre moule ?
Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).
Et si tu changeais une couche ?
Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.
Chaque couche a sa page : Rhum-raisin · Pâte sucrée.
- FruitsPrêt : 3 jours3 j
- Facile
- Temps actif : 1 h
- FruitsPrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 30
- FruitsPrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 25
Coiffé de chantilly vanille
- Travail : +20 min
- FruitsPrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 05
Version haute 18 × 9 cm
- Cuisson : +15 min
- Parts : +3 parts
Tous nos flans du même arôme : Flan aux fruits