Infusion de café à froid et praliné café : un flan intense mais jamais amer.
Un flan , , pour . , dans , cuit à 165 °C.
Tu lis ta version. Les quantités, la coupe et la cuisson de cette page restent celles de la recette d’origine. Voir ma version dans l’atelier
Repères
- Temps actif
- 1 h 40
- Repos au frais
- 24 h
Ton flan sera prêt dans 2 jours
Rien à préparer la veille : on cuit, puis une nuit au frais.
- J-1La veille : infuser le café à froid
- J0Préchauffer le four, Le praliné café, Le jour J : la crème café
10 jaunes utilisés, 10 blancs à recycler
pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)
Infusion du café à froid de 24 h (J-1) ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).Pourquoi on l’aime
- Infusion à froid : café pur sans amertume.
- Praliné aux trois fruits secs.
- Format haut 18 × 9.
Pour qui ? Amateurs de café et de desserts de fin de repas.
Ingrédients
⌀ 18 × 9 cm · 13 parts
Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.
Pâte
| 250 g |  farine |
| 150 g |  beurre |
| 90 g |  sucre glace |
| 37,5 g |  poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf |  œuf |
| 1 pincée |  fleur de sel |
Cœur
| 150 g |  amandes |
| 100 g |  noisettes |
| 50 g |  noix de pécan |
| 30 g |  café en grains |
| 160 g |  sucre |
| 40 g |  eau |
| 1 pincée | fleur de sel |
Crème à flan
| 1 kg |  lait entier |
| 200 g |  jaunes d'œufs |
| 200 g | sucre |
| 85 g |  Maïzena |
| 140 g | beurre |
| 280 g |  crème liquide entière |
| 35 g | café en grains |
| 250 g | farine |
| 290 g | beurre |
| 90 g | sucre glace |
| 37,5 g | poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf | œuf |
| 2 pincées | fleur de sel |
| 150 g | amandes |
| 100 g | noisettes |
| 50 g | noix de pécan |
| 65 g | café en grains |
| 360 g | sucre |
| 40 g | eau |
| 1 kg | lait entier |
| 200 g | jaunes d'œufs |
| 85 g | Maïzena |
| 280 g | crème liquide entière |
Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.
Valeurs nutritionnelles et allergènes
Allergènes : gluten, œufs, lait, fruits à coque.
| Énergie | 640 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 42 g |
| dont acides gras saturés | 18,5 g |
| Glucides | 51,8 g |
| dont sucres | 36,5 g |
| Fibres | 3,5 g |
| Protéines | 11,6 g |
| Sel | 0,2 g |
Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).
Cuisson
Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.
Ton moule : ⌀ 18 × 9 cm · 13 parts
Flan haut : tiédir 1 h 30 à 2 h avant le réfrigérateur ; le cœur continue de chauffer longtemps après la sortie du four.
165 °Cdéduite
Vérifier entre 55 et 60 min
−5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Cuire 1 h
Simulation : vérifier entre 60 et 65 min. C’est prêt quand le centre tremblote encore.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Vérifier entre 65 et 70 min
+5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
Le détail des trois textures
| Texture | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Crémeux estimation | vérifier entre 55 et 60 min −5 min par rapport à « Bien pris » | Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid. |
| Bien pris recette | 1 h (recette) vérifier entre 60 et 65 min | Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid. |
| Bien cuit estimation | vérifier entre 65 et 70 min +5 min par rapport à « Bien pris » | Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs. |
Matériel
8 outils indispensables, 9 utiles en plus
Rouleau à pâtisserie
Fouet
Grande casserole à fond épais
Cul-de-poule / saladiers
Film alimentaire
Balance de précision (au gramme)
Plaque de cuisson
Tamis ou chinois étamine
Cercle à pâtisserie inox
Bande de Silpain / Silpat (ou rhodoïd contre le cercle)
Tapis de cuisson micro-perforé
Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
Maryse (spatule souple)
Plat large et plat
Mixeur plongeant
Blender ou robot mixeur puissant (praliné café)
Poche à douille (praliné)
Robot cuiseur (ton robot)
indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.
Planning et étapes
Ton planning
J-1 à J+1, sans courir
- J-1
La veille
La veille : infuser le café à froid (11 min).
- J0
Le jour J
Préchauffer le four ; Le praliné café (24 min) ; Le jour J : la crème café (45 min) ; Montage et cuisson (20 min).
Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.
Les étapes
La veille : infuser le café à froid
- Étape 1
Plonge les grains de café dans le lait froid, filme et laisse 24 h au réfrigérateur : le froid tire l'arôme sans l'amertume.
Le praliné café
- Étape 2
Torréfie amandes, noisettes, pécans et grains de café 15 min à 150 °C.
- Étape 3
Cuis le sucre et l'eau jusqu'à un caramel ambré, verse-le sur les fruits secs encore chauds et ajoute la fleur de sel.
- Étape 4
Laisse figer, puis mixe longtemps au robot, jusqu'à ce que le praliné devienne lisse. Réserve.
Le jour J : la crème café
- Étape 5
Mixe le lait avec ses grains et passe-le au chinois fin. Pèse-le, puis ajoute du lait jusqu'au poids de départ : les grains en ont gardé une partie.
- Étape 6
Fouette ensemble les jaunes, le sucre et la Maïzena, sans attendre.
- Étape 7
Porte le lait café à frémissement. Une louche sur les jaunes pour les détendre, puis tout retourne sur feu moyen : fouette jusqu'à ce que la crème à flan soit épaisse et bouillonne, puis compte encore 1 min.
- Étape 8
Retire du feu et incorpore le beurre en morceaux ; une fois fondu, ajoute la crème liquide.
Montage et cuisson
- Étape 9
Poche une couche généreuse de praliné dans le fond de pâte sucrée congelé (cercle de 18 × 9 cm) et passe-le quelques minutes au congélateur pour le figer.
- Étape 10
Verse la crème à flan jusqu'à 5 mm du bord.
- Étape 11
Enfourne pour 1 h à 165 °C ; la simulation va jusqu'à 1 h 05 pour ce flan de 9 cm, alors fie-toi au tremblement du centre entre les deux. Compte 1 h 30 à 2 h à température ambiante pour qu'il tiédisse, puis 24 h au froid avant de démouler : ce grand format a besoin de tout ce temps pour prendre à cœur.
Au robot cuiseur
La crème à flan et les cœurs de fruits se font aussi au robot : il remue seul et tient la température.
Compatible avec Thermomix (TM5, TM6, TM7)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 30 au lieu de 1 h 40.
Crème à flan
Remplace les étapes 5 à 8 de la recette.
Partie cuite de 1,5 kg : ça passe en une fois, mais à la limite du bol du Thermomix (2,2 L).
Mets 1 kg de lait entier infusé dans le bol avec les grains de café et mixe, puis filtre finement. Repèse et complète avec du lait jusqu’au poids de départ, puis remets le lait dans le bol rincé.
1 min · vit. 8, en montant progressivement
Ajoute 200 g de jaunes d'œufs, 200 g de sucre et 85 g de Maïzena et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
13 à 16 min · 100 °C · vit. 3,5 · sans gobelet (ou mode Épaissir à 100 °C (TM6, TM7))
Arrête la chauffe. Ajoute 140 g de beurre en morceaux, puis 280 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse jamais le repère « max » du bol (2,2 L).
- Pas de turbo au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet papillon : vitesse 4 au plus, et jamais la spatule quand il est en place.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Thermomix sait faire pour un flan.
Compatible avec Monsieur Cuisine (Smart, Connect)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 30 au lieu de 1 h 40.
Crème à flan
Remplace les étapes 5 à 8 de la recette.
Partie cuite de 1,5 kg : une seule fournée suffit.
Mets 1 kg de lait entier infusé dans le bol avec les grains de café et mixe, puis filtre finement. Repèse et complète avec du lait jusqu’au poids de départ, puis remets le lait dans le bol rincé.
1 min · vit. 8, en montant progressivement
Ajoute 200 g de jaunes d'œufs, 200 g de sucre et 85 g de Maïzena et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
15 à 18 min · 100 °C · vit. 3 · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 140 g de beurre en morceaux, puis 280 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse pas le repère maximal du bol.
- Turbo bloqué au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet : vitesses 1 à 4 seulement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Monsieur Cuisine sait faire pour un flan.
Autre robot cuiseur : réglages exprimés en intentions, à traduire selon ta notice
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 30 au lieu de 1 h 40.
Crème à flan
Remplace les étapes 5 à 8 de la recette.
Partie cuite de 1,5 kg : ça passe en une fois, mais à la limite du bol du Autre robot cuiseur.
Mets 1 kg de lait entier infusé dans le bol avec les grains de café et mixe, puis filtre finement. Repèse et complète avec du lait jusqu’au poids de départ, puis remets le lait dans le bol rincé.
1 min · vitesse rapide, en montant progressivement
Ajoute 200 g de jaunes d'œufs, 200 g de sucre et 85 g de Maïzena et mélange.
20 s · vitesse moyenne
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
15 à 18 min · 100 °C · brassage moyen · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 140 g de beurre en morceaux, puis 280 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vitesse moyenne
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Suis la notice de ton appareil : volume maximal du bol, vitesse maximale avec un liquide chaud.
- Avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Le flan au robot cuiseur : le guide.
Thermomix est une marque déposée de Vorwerk, Monsieur Cuisine une marque de Lidl ; flans.fr est indépendant de ces fabricants. Tous les robots.
La cuisson en images
De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.
Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.
- cru
- peu pris
- pris, tremblotant
- ferme
- très cuit
- surcuit
- 1 · Cœur
- 31 °C · cru
- 2 · Mi-chemin
- 42 °C · cru
- 3 · Bord
- 100 °C · ferme
Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.
Conseils et questions
Les astuces du chef, que faire des blancs et les questions fréquentes.
Les astuces du chef
Que faire des 10 blancs ?
- Petites meringues
- Pavlova kiwi, yaourt grec et citron
- Biscuit amandes sans gluten (base d'entremets)
- Biscuit roulé à la pâte à choux
- Financier XXL à la pistache
- Crêpes soufflées
- Rochers coco
- Tuiles aux amandes
- Dacquoise noisette (ou amande)
- Omelette aux blancs, herbes et fromage (salé)
… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.
Questions fréquentes
Pourquoi infuser le café à froid ?
L'infusion à froid extrait l'arôme du café sans son amertume. Le goût reste franc mais doux : le café peut vite écraser un flan.
Peut-on changer les fruits secs du praliné ?
Oui : amandes, noisettes et pécans se remplacent librement, tant que le poids total reste le même.
Combien de sucre et d'eau dans le praliné ?
160 g de sucre pour 40 g d'eau : c'est le rapport classique d'un caramel pour praliné.
Où trouver un cercle de 18 × 9 cm ?
Dans les magasins d'ustensiles de pâtisserie et en ligne, sous le nom de cercle à entremets haut. Sinon, la recette passe dans un cercle de 20 × 6 cm : la cuisson sera plus courte.
Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?
Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 62 °C au bout de 1 h 32 de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.
Peut-on le cuire dans un autre moule ?
Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).
Et si tu changeais une couche ?
Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.
Chaque couche a sa page : Café infusé à froid · Pâte sucrée · Praliné café.
- CaféPrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 35
- CaféPrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 05
Sans praliné
- Travail : −35 min
- CaféPrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 2 h
Coiffé de chantilly vanille
- Travail : +20 min
- CaféPrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 40
Version 20 × 6 cm
- Cuisson : −15 min
- Œufs : −2 jaunes
- Parts : −3 parts
Tous nos flans du même arôme : Flan café
Aller plus loin à partir de ce flan
Une couche de plus, choisie parmi les meilleurs accords.
- Flan café, praliné café, chantilly café
- Flan café, praliné café, bord fleur de sel
- Flan café, praliné café, brisée cacao
- Flan café, praliné café, brisée au lait
- Flan café, praliné café, caramel miso
- Flan café, praliné café, façon crème brûlée
- Flan café, praliné café, chantilly fleur d’oranger
- Flan café, praliné café, chantilly marron
- Flan café, praliné café, chantilly vanille grillée
- Flan café, praliné café, chantilly vanille
- Flan café, praliné café, chapeau feuilleté
- Flan café, praliné café, chocolat blond et caramel
- Flan café, praliné café, crumble cacao noir
- Flan café, praliné café, crumble cacao
- Flan café, praliné café, pop-corn
- Flan café, praliné café, pralines roses
- Flan café, praliné café, bleu-blanc-rouge
- Flan café, praliné café, ganache pistache
- Flan café, praliné café, gel vanille et or
- Flan café, praliné café, gel vanille
- Flan café, praliné café, glaçage ivoire
- Flan café, praliné café, glaçage vanille
- Flan café, praliné café, crumble maïs
- Flan café, praliné café, meringue brûlée
- Flan café, praliné café, nappage brillant
- Flan café, praliné café, nappage pralines roses
- Flan café, praliné café, nid de Pâques
- Flan café, praliné café, nougatine au grué
- Flan café, praliné café, nougatine
- Flan café, praliné café, pâte cacao noir
- Flan café, praliné café, pâte cacao
- Flan café, praliné café, feuilletage
- Flan café, praliné café, pâte sablée
- Flan café, praliné café, sirop brillant
- Flan café, praliné café, pommes et streusel
- Flan café, praliné café, surface glacée
- Flan café, praliné café, toile d'araignée