Flan café, praliné café, feuilletage

La veille

1. 
   Étape 1

   Mettre le café à infuser : Grains de café concassés dans le lait froid, filmé, 24 h au frais.

2. 
   Étape 2

   Foncer le feuilletage : Abaisse le pâton, fonce le cercle beurré en laissant dépasser la pâte au-dessus de la bande (elle se rétracte). Pique, congèle jusqu’à prise complète.

Le jour J

1. 
   Étape 3

   Précuire le fond : 50 min à 150 °C, film spécial four et riz. Laisse tiédir avant de garnir.

2. 
   Étape 4

   Préparer : praliné café : Torréfie les amandes, les noisettes, les noix de pécan et les grains de café 15 min à 150 °C.

3. 
   Étape 5

   Cuis le sucre et l'eau jusqu'à un caramel ambré, verse-le sur les fruits secs encore chauds et ajoute la fleur de sel.

4. 
   Étape 6

   Laisse figer, puis mixe longuement au robot jusqu'à un praliné lisse.

5. 
   Étape 7

   Étale une couche de praliné sur le fond de pâte congelé et remets 10 min au congélateur.

6. 
   Étape 8

   Mixer et filtrer le lait : Mixe, filtre finement, complète avec du lait pour retrouver le poids de départ.

7. 
   Étape 9

   Cuire la crème à flan : Verse 800 g de lait entier infusé dans une casserole et chauffe jusqu’au frémissement : de petites bulles sur le bord, sans laisser bouillir.

8. 
   Étape 10

   Pendant ce temps, dans un saladier, fouette ensemble 160 g de jaunes d'œufs et 160 g de sucre, sans attendre : laissé seul sur les jaunes, le sucre les cuit et fait des grains.

9. 
   Étape 11

   Ajoute 68 g de Maïzena et fouette jusqu’à un mélange lisse, sans grumeaux.

10. 
    Étape 12

    Verse environ un tiers du lait chaud sur les jaunes en fouettant vivement, pour les réchauffer sans les cuire, puis reverse le tout dans la casserole.

11. 
    Étape 13

    Cuis à feu moyen en fouettant sans arrêt et en raclant bien le fond et les angles : la crème épaissit d’un coup. Si elle n’épaissit pas, monte le feu : elle doit bouillir.

12. 
    Étape 14

    Une fois épaisse, continue à fouetter jusqu’à ce que de grosses bulles crèvent la surface, puis laisse bouillir encore 1 à 2 min : l’amidon finit de cuire, la crème perd son goût de farine et ne redeviendra pas liquide au four.

13. 
    Étape 15

    Finir et refroidir la crème à flan : Retire du feu.

14. 
    Étape 16

    Ajoute 110 g de beurre en morceaux et fouette jusqu’à ce que tout soit fondu et la crème à flan lisse.

15. 
    Étape 17

    Verse 225 g de crème liquide entière et mélange.

16. 
    Étape 18

    Mixe au mixeur plongeant, la tête bien au fond pour ne pas faire entrer d’air, jusqu’à une crème lisse et brillante.

17. 
    Étape 19

    Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact (le film touche toute la surface, sinon une peau se forme) et laisse reposer 4 h au frais.

18. 
    Étape 20

    Remixer la crème à flan : Juste avant de garnir, remixe brièvement : refroidie, la crème à flan a pris et redevient souple.

19. 
    Étape 21

    Garnir : Couler la crème à flan sur le fond précuit, sur la garniture du fond (praliné café), jusqu’à 0,5 cm du bord.

20. 
    Étape 22

    Préchauffer le four : À 175 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

21. 
    Étape 23

    Cuire : Cuis 50 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 40 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

22. 
    Étape 24

    Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

Le lendemain

1. 
   Étape 25

   Démouler et servir : Démoule le flan bien froid, tranche au couteau trempé dans l’eau chaude.