Finition · Décor
Poire, comté et noix en finition
La finition poire, comté et noix dispose sur le flan froid une rosace de poire pochée à la vanille, des copeaux de comté affiné, des noix caramélisées et un filet de miel. C'est le plateau de fromage et le dessert réunis sur une même part, à essayer sur un flan vanille. Cette finition s'inspire d'une tarte salée et de proportions éprouvées.
- Finition : Poire, comté et noixLamelles de poire pochée, copeaux de comté affiné, noix caramélisées et filet de miel, posés au service.
- Crème à flan : VanilleGousses infusées dans le lait tiède.
- Pâte : Pâte sucréeCroustillante et fondante ; foncée crue, congelée, cuite avec la crème.
- Couche
- Finition (décor)
- Travail actif
- ≈ 30 min
- Difficulté
- Intermédiaire
Les points clés
- Taille le comté à l'économe, en copeaux très fins.
- Caramélise les noix à sec avec le sucre et la fleur de sel, puis concasse-les une fois refroidies.
- Du roquefort émietté peut remplacer le comté.
Goût et texture
La poire pochée reste juteuse, parfumée de vanille et de citron. Le comté taillé fin glisse du sel au milieu du sucre, et les noix caramélisées à la fleur de sel croquent sous la dent. Le goût divise : c'est l'une des finitions les plus audacieuses du configurateur.
La technique clé
La finition poire, comté et noix se monte au service, et le fromage reste toujours dehors : mêlé à la crème, il graine et sale tout le flan. Poche les quartiers de poire 6 à 8 min à frémissement dans un sirop citronné à la vanille et laisse-les refroidir dedans, ce qui les empêche de noircir. Au moment de dresser, éponge-les avant de les tailler en lamelles, sinon le sirop mouille la surface.
Les erreurs à éviter
- Dresser longtemps à l'avance : le fromage sèche et les poires rendent leur sirop sur la crème. Monte la finition au moment de servir.
- Poser des poires crues : elles noircissent à l'air. Poche-les toujours.
Recette et quantités de référence
Quantités pour un cercle de 20 × 6 cm (10 parts). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
| 250 g |  poires |
| 400 g |  eau |
| 120 g |  sucrepour le sirop |
| 25 g |  jus de citron |
| ½ |  gousse de vanille |
| 40 g |  comté24 mois, ou 30 g de roquefort |
| 50 g |  cerneaux de noix |
| 20 g | sucrepour les noix |
| 15 g |  miel |
| 0,5 g |  fleur de sel |
Méthode
- Porte eau, sucre, citron et vanille à ébullition et poches-y les poires pelées en quartiers 6 à 8 min à frémissement ; refroidis dans le sirop.
- Caramélise les noix à sec avec 20 g de sucre et la fleur de sel en remuant, étale et concasse.
- Taille le comté en copeaux fins à l’économe (ou émiette le roquefort).
- Au service, éponge les poires, taille-les en lamelles et dispose-les en rosace ; ajoute copeaux, noix et un filet de miel.
Cuisson : Au service, sur un flan bien froid : le fromage sèche et les poires rendent leur sirop. Jamais de fromage dans l’appareil : il graine et sale l’ensemble.
Matériel propre à cette préparation : Grande casserole à fond épais, Économe, Grande sauteuse avec couvercle.
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan vanille sur pâte sucrée.
Pâtes
Audacieux pour les 4
Cœurs
Audacieux pour les 4
Aucun flan ne l’utilise encore
Aucun des 75 flans du site ne l’utilise tel quel. Compose le tien : le moteur recalcule la recette, la cuisson et le planning.
Compatibilités
- Incompatible avec : Caramel blond au fond. « Caramel blond au fond » est réservé au flan sans pâte, coulé dans un moule plein : sur une pâte, il la détremperait.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres finitions de flan
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Bord de pâte à la fleur de sel
Lèvre de pâte dorée au jaune et à la crème, parsemée de fleur de sel et de cassonade avant cuisson.
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Sucre glace mouillé à mi-cuisson
Voile de sucre glace dissous d'un coup de pinceau humide à mi-cuisson : surface brillante et légèrement caramélisée.
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Couronne de matcha et sucre glace
Poudre de matcha et sucre glace non fondant saupoudrés au pochoir sur le bord du flan, au service.
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Huile d’olive et fleur de sel
Quelques gouttes d’huile d’olive fruitée et des cristaux de fleur de sel sur la part, jamais dans la crème.
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Céleri confit et pistou d’estragon
Brunoise de céleri confite au citron et points de pistou d’estragon : frais, herbacé, très surprenant.
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Citron confit et sésame
Brunoise d’écorce de citron confit au sel, roulée dans le sucre, et sésame torréfié.
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Éclats de pralines roses
Pralines roses concassées, parsemées sur le flan froid juste avant de servir, pour qu'elles croquent et ne déteignent pas.
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Nappage aux pralines roses
Pralines roses fondues dans la crème et réduites comme pour la tarte lyonnaise, coulées sur le flan froid où elles prennent en un fondant rose vif.
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Glaçage rose à la framboise
Glaçage au chocolat blanc coloré à la poudre de framboise lyophilisée : un rose naturel, acidulé, coulé sur le flan froid.
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Nappage bleu au curaçao
Gelée translucide à la liqueur de curaçao bleu, coulée sur un voile de chocolat blanc pour que le bleu reste bleu. Contient de l'alcool non cuit.
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Gelée bleue à la fleur de pois papillon
Infusion de fleurs de pois papillon prise à la gélatine, bleue sans colorant, qui vire au violet sous le citron.
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Crumble au cacao noir
Miettes de crumble aux amandes et au cacao noir, posées sur le flan dès que la surface a pris : un dessus noir comme du charbon.