Crème à flan · Appareil
Crème à flan vanille-tonka au beurre
La crème à flan vanille-tonka au beurre infuse des gousses de vanille et une fève tonka râpée dans le lait et la crème, puis reçoit son beurre hors du feu. Elle compose le flan vanille-tonka au beurre. Le beurre y pèse près de 8 % de la crème, ce qui la rend plus fondante qu'une vanille simple.
- Crème à flan : Vanille-tonka au beurreVanille et tonka infusées, beurre fouetté hors du feu : une crème fondante et parfumée.
- Pâte : Pâte sucréeCroustillante et fondante ; foncée crue, congelée, cuite avec la crème.
- Couche
- Crème à flan (appareil)
- Travail actif
- ≈ 30 min
- Difficulté
- Facile
Les points clés
- Laisse infuser la vanille et la tonka hors du feu avant de reporter le lait à ébullition.
- Retire les gousses une fois le beurre absorbé.
- Coule la crème dans un fond de pâte bien froid et enfourne aussitôt.
Goût et texture
La tonka ajoute à la vanille un parfum d'amande et de caramel ; râpée aux trois quarts, elle se fait plus discrète. Le beurre donne une texture fondante et une prise un peu souple. Les fruits rouges lui opposent leur acidité, le caramel et les noix de pécan prolongent son côté grillé.
La technique clé
Dans la crème vanille-tonka, l'ordre des gestes compte. Fouette les jaunes avec le sucre puis la Maïzena, sans faire mousser. Reporte le lait parfumé à ébullition et verses-en un tiers sur les jaunes en fouettant vivement, puis remets tout en casserole jusqu'à une ébullition franche. Le beurre en morceaux s'incorpore ensuite hors du feu, au fouet, jusqu'à disparaître dans la crème chaude.
Les erreurs à éviter
- Ajouter un praliné ou une pâte de fruits secs sans retirer de beurre : la crème, déjà riche, se tient mal à la découpe. Réduis le beurre d'autant.
- Arrêter la cuisson avant l'ébullition franche : la crème reste trop souple. Fouette jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et lisse.
Recette et quantités de référence
Quantités pour un cercle de 20 × 6 cm (10 parts). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
| 1,01 kg |  lait entier |
| 290 g |  crème liquide entière |
| 155 g |  jaunes d'œufs≈ 8 jaunes |
| 210 g |  sucre |
| 87 g |  Maïzena |
| 145 g |  beurre |
| 2 |  gousse de vanille |
| 1 |  fève tonka≈ 2 g, râpée ; ¾ pour un goût plus discret |
Méthode
- Fends et gratte les gousses, râpe la tonka, puis chauffe le lait et la crème liquide avec la vanille et la tonka jusqu'au frémissement ; laisse infuser hors du feu.
- Fouette les jaunes avec le sucre, puis avec la Maïzena, sans faire mousser.
- Porte de nouveau le lait parfumé à ébullition et verses-en un tiers sur les jaunes en fouettant vivement.
- Reverse le tout dans la casserole et cuis sans cesser de fouetter jusqu'à franche ébullition : la crème à flan devient épaisse et lisse.
- Hors du feu, incorpore le beurre en morceaux jusqu'à ce qu'il soit entièrement absorbé, puis retire les gousses.
- Coule dans le fond de pâte bien froid et enfourne aussitôt.
Cuisson : Température et durée selon le flan choisi (voir sa recette ; le configurateur les recalcule pour ton moule). Cuire jusqu'à un dessus doré par endroits et un centre qui tremble encore un peu. Refroidir à température ambiante, puis au frais avant de démouler, le temps indiqué par la recette.
Matériel propre à cette préparation : Grande casserole à fond épais, Fouet.
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan sur pâte sucrée.
Pâtes
Accord parfait pour les 4
Finitions
Accord parfait pour les 4
Le flan qui l’utilise
- Vanille Prêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 10
Vanille-tonka au beurre
Vanille et tonka infusées, beurre fouetté hors du feu : une crème fondante et parfumée.
Toutes nos recettes de cet arôme : Flan vanille.
Compatibilités
- Incompatible avec : Caramel blond au fond. « Caramel blond au fond » est réservé au flan sans pâte, coulé dans un moule plein : sur une pâte, il la détremperait.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres crèmes à flan
-
Vanille et tonka, infusion longue
Une demi-heure d'infusion hors du feu et des œufs entiers : un flan ferme, à la coupe nette.
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Vanille sans lactose
Lait et crème délactosés, sans beurre : la crème vanille classique, sans lactose (mais pas sans lait).
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Vanille au skyr
Lait demi-écrémé et skyr fouetté hors du feu : une crème vanille légèrement acidulée, riche en protéines.
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Vanille moins sucrée
Près de moitié moins de sucre, une gousse de plus et une pointe de tonka : le goût de vanille passe devant le sucre.
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Vanille
Gousses infusées dans le lait tiède.
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Vanille infusée à froid
24 h dans le lait froid, mixée puis filtrée : le goût le plus profond.
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Vanille grillée
Gousses torréfiées 1 h à 100 °C : notes chaudes, presque caramélisées.
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Vanille au mascarpone
Mascarpone ajouté hors du feu : texture particulièrement crémeuse.
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Lait et eau
Moitié lait, moitié eau, sans crème ni beurre : un flan léger qui se coupe net et laisse toute la place à l'arôme.
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Vanille sans œufs
L'amidon seul assure la prise : une crème plus gélifiée, pâle et légère, qui se fige en refroidissant.
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Caramel à sec décuit
Une crème pâtissière très riche en crème, détendue dans un caramel ambré cuit à sec.
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Caramel décuit au lait
Tout le sucre passe en caramel, détendu au lait ; crème épaisse, beurre et fleur de sel arrivent hors du feu.