Crème à flan · Appareil
Crème à flan au caramel décuit au lait
La crème à flan au caramel décuit au lait fait passer tout le sucre de la recette en caramel, ensuite détendu dans le lait vanillé. Crème épaisse, beurre et fleur de sel n'arrivent qu'à la fin, hors du feu. Elle donne un flan moins sucré qu'une vanille, au goût de caramel net, à composer dans le configurateur.
- Crème à flan : Caramel décuit au laitTout le sucre passe en caramel, détendu au lait ; crème épaisse, beurre et fleur de sel arrivent hors du feu.
- Pâte : Pâte sucréeCroustillante et fondante ; foncée crue, congelée, cuite avec la crème.
- Couche
- Crème à flan (appareil)
- Travail actif
- ≈ 40 min
- Difficulté
- Intermédiaire
Les points clés
- Chauffe le lait avant de lancer le caramel : il doit être prêt au moment de détendre.
- Ajoute beurre froid, fleur de sel et crème épaisse hors du feu, et fouette jusqu'à une crème homogène.
- Surveille le dessus : il colore plus vite que celui d'un flan vanille.
Goût et texture
Le caramel décuit au lait colore toute la crème et paraît moins sucré qu'une vanille, puisque le sucre a été cuit jusqu'au caramel. La crème épaisse et le beurre ajoutés en fin de recette la rendent ronde ; la fleur de sel la relève. Pomme, banane, noix ou chocolat au lait l'accompagnent.
La technique clé
Dans la crème au caramel décuit au lait, les œufs ne reçoivent aucun sucre. Cuis-le entièrement à sec jusqu'à ambré, puis verse le lait chaud vanillé petit à petit, en remuant jusqu'à ce que le caramel ait fondu. Fouette les œufs avec la Maïzena seule, verse le lait caramel dessus et porte à ébullition comme une crème pâtissière. L'amidon est dosé haut à dessein : la crème doit être déjà bien liée avant de recevoir, hors du feu, le beurre froid et la crème épaisse.
Les erreurs à éviter
- Verser le lait froid sur le caramel : le sucre fige en blocs et tarde à refondre. Verse-le chaud, peu à peu.
- Sucrer les œufs par habitude : tout le sucre est déjà dans le caramel, et la crème deviendrait trop sucrée.
- Arrêter le caramel trop tôt : encore blond, il ne donne qu'un goût de sucre. Mène-le jusqu'à ambré.
Recette et quantités de référence
Quantités pour un cercle de 20 × 6 cm (10 parts). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
| 1,06 kg |  lait entier |
| 2 |  gousse de vanille |
| 190 g |  sucrepour le caramel à sec |
| 265 g≈ 5 ½ œufs |  œuf |
| 120 g |  Maïzena |
| 200 g |  crème épaissecrème fraîche épaisse à 40 % |
| 65 g |  beurrefroid, en dés |
| 3 g |  fleur de sel |
Méthode
- Chauffe le lait avec la vanille fendue et grattée.
- Cuis tout le sucre à sec jusqu'à un caramel ambré, puis détends-le en versant le lait chaud petit à petit ; remue jusqu'à ce que le caramel soit entièrement fondu.
- Fouette les œufs avec la Maïzena, sans sucre : il est tout entier dans le caramel.
- Verse le lait au caramel sur les œufs, reverse en casserole et cuis jusqu'à ébullition, comme une crème pâtissière.
- Hors du feu, ajoute le beurre froid, la fleur de sel et la crème épaisse ; fouette jusqu'à une crème homogène.
- Coule dans la pâte sortie du congélateur.
Cuisson : Température et durée selon le flan choisi (voir sa recette ; le configurateur les recalcule pour ton moule). Le dessus colore plus vite qu'un flan vanille. Refroidir, puis au frais avant de démouler, le temps indiqué par la recette.
Matériel propre à cette préparation : Grande casserole à fond épais, Fouet.
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan sur pâte sucrée.
Pâtes
Accord parfait pour les 4
Finitions
Accord parfait pour les 4
Aucun flan ne l’utilise encore
Toutes nos recettes de cet arôme : Flan caramel.
Aucun des 75 flans du site ne l’utilise tel quel. Compose le tien : le moteur recalcule la recette, la cuisson et le planning.
Compatibilités
- Incompatible avec : Caramel blond au fond. « Caramel blond au fond » est réservé au flan sans pâte, coulé dans un moule plein : sur une pâte, il la détremperait.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres crèmes à flan
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Caramel beurre salé
Un vrai caramel au beurre salé, cuit au thermomètre, mélangé à toute la crème.
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Vanille au caramel beurre salé
Une crème riche en jaunes où un petit caramel beurre salé est fouetté avec les jaunes, avant tout liquide.
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Caramel à sec décuit
Une crème pâtissière très riche en crème, détendue dans un caramel ambré cuit à sec.
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Chocolat noir intense à la farine
Beaucoup de chocolat à 70 % et un mélange de farine et de Maïzena : une crème dense et profonde, à la coupe ferme.
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Chocolat noir et piment d'Espelette
La crème chocolat relevée de piment d'Espelette : une chaleur douce qui arrive après le goût du chocolat.
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Noix de coco
Purée et coco râpée infusées avec un zeste de citron vert ; la coco râpée reste dans la crème.
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Coco au lait concentré, sans amidon
Un flan aux œufs pris au bain-marie, sans cuisson préalable de la crème : dense, fondant et un peu granuleux.
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Châtaigne, crème ajoutée à froid
Pâte de marron et crème froide mixées hors du feu dans une crème cuite : un flan dense, beige, à servir bien frais.
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Sésame noir
Pâte de sésame noir mixée dans la crème tiède : un flan gris anthracite au goût grillé.
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Matcha
Thé vert en poudre dispersé dans le lait froid, cuit juste au premier bouillon pour garder sa couleur.
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Praliné noisette
Le praliné est fouetté avec les œufs avant la cuisson : un flan fondant au goût de noisette grillée.
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Citron
Jus et zestes de citron ajoutés aux œufs avant le lait, dans une crème sans beurre ni crème : vive et acidulée.