Crème à flan · Appareil
Crème à flan vanille au caramel beurre salé
La crème à flan vanille au caramel beurre salé reste avant tout une vanille riche en jaunes et en crème. Un petit caramel au beurre demi-sel y est fouetté avec les jaunes, avant le moindre liquide, puis la crème repose une nuit au froid. C'est la crème du flan aux pommes façon tatin.
- Crème à flan : Vanille au caramel beurre saléUne crème riche en jaunes où un petit caramel beurre salé est fouetté avec les jaunes, avant tout liquide.
- Cœur : Pommes confites façon tatinDe fines lamelles de pomme confites au four avec un caramel en poudre, posées congelées sur la pâte.
- Pâte : Pâte sucréeCroustillante et fondante ; foncée crue, congelée, cuite avec la crème.
- Couche
- Crème à flan (appareil)
- Travail actif
- ≈ 40 min
- Difficulté
- Intermédiaire
- La veille
- Crème refroidie une nuit au froid avant cuisson
Les points clés
- Cuis le sucre à sec jusqu'à ambré, détends-le avec la crème chaude, puis ajoute le beurre demi-sel et la fleur de sel hors du feu.
- Laisse tiédir ce caramel avant de le mêler aux jaunes.
- Sers ce flan bien froid, avec une crème anglaise si tu en as.
Goût et texture
Dans la vanille au caramel beurre salé, la gousse garde le premier rôle : le caramel ne pèse qu'environ 7 % de la crème et laisse une note de sucre cuit et de sel. Les jaunes et la crème lui donnent une texture très crémeuse. La pomme, la poire, la framboise ou la rhubarbe lui répondent bien.
La technique clé
Le geste propre à cette vanille au caramel beurre salé tient dans l'ordre des ajouts. Blanchis les jaunes avec le sucre, ajoute la Maïzena, puis le caramel tiédi, et fouette vivement avant de verser le lait : épais, le caramel se disperse mieux dans une petite masse de jaunes que dans une casserole de lait. Cuis à feu doux jusqu'au premier bouillon, filme au contact et laisse une nuit au froid.
Les erreurs à éviter
- Verser le caramel encore brûlant sur les jaunes : ils cuisent par endroits. Attends qu'il ait tiédi.
- Démouler avant refroidissement complet : riche en jaunes et en crème, le flan n'a pas fini de prendre. Attends le lendemain.
Recette et quantités de référence
Quantités pour un cercle de 20 × 6 cm (10 parts). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
| 920 g |  lait entier |
| 370 g |  crème liquide entièrepour l'appareil |
| 1 |  gousse de vanille |
| 185 g |  jaunes d'œufs≈ 9 jaunes |
| 200 g |  sucrepour l'appareil |
| 92 g |  Maïzena |
| 70 g | sucrecaramel |
| 60 g | crème liquide entièrecaramel |
| 20 g |  beurre demi-selcaramel |
| 1 g |  fleur de selcaramel |
Méthode
- Prépare le caramel : cuis le sucre à sec jusqu'à ambré, détends avec la crème liquide chaude, puis ajoute hors du feu le beurre et la fleur de sel ; laisse tiédir.
- Porte à ébullition le lait, la crème liquide et la vanille grattée.
- Fouette les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis la Maïzena.
- Ajoute le caramel aux jaunes et fouette vivement avant de verser le moindre liquide.
- Verse le lait chaud peu à peu, reverse en casserole et cuis quelques minutes à feu doux jusqu'à épaississement et premier bouillon.
- Débarrasse, filme au contact et laisse refroidir plusieurs heures au froid, idéalement une nuit.
Cuisson : Température et durée selon le flan choisi (voir sa recette ; le configurateur les recalcule pour ton moule). La crème entre froide au four. Dessus caramélisé, centre juste tremblant. Refroidir complètement avant de démouler ; se sert froid, éventuellement avec une crème anglaise.
Matériel propre à cette préparation : Grande casserole à fond épais, Fouet, Film alimentaire.
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan sur pâte sucrée.
Pâtes
Bon accord pour les 4
Finitions
Bon accord pour les 4
Le flan qui l’utilise
- Fruits Prêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 2 h
Pommes façon tatin
Une crème riche en jaunes où un petit caramel beurre salé est fouetté avec les jaunes, avant tout liquide.
Toutes nos recettes de cet arôme : Flan caramel.
Compatibilités
- En la choisissant, le moteur ajoute : préparation la veille.
- Incompatible avec : Caramel blond au fond. « Caramel blond au fond » est réservé au flan sans pâte, coulé dans un moule plein : sur une pâte, il la détremperait.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres crèmes à flan
-
Caramel à sec décuit
Une crème pâtissière très riche en crème, détendue dans un caramel ambré cuit à sec.
-
Caramel décuit au lait
Tout le sucre passe en caramel, détendu au lait ; crème épaisse, beurre et fleur de sel arrivent hors du feu.
-
Caramel beurre salé
Un vrai caramel au beurre salé, cuit au thermomètre, mélangé à toute la crème.
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Chocolat noir intense à la farine
Beaucoup de chocolat à 70 % et un mélange de farine et de Maïzena : une crème dense et profonde, à la coupe ferme.
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Chocolat noir et piment d'Espelette
La crème chocolat relevée de piment d'Espelette : une chaleur douce qui arrive après le goût du chocolat.
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Noix de coco
Purée et coco râpée infusées avec un zeste de citron vert ; la coco râpée reste dans la crème.
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Coco au lait concentré, sans amidon
Un flan aux œufs pris au bain-marie, sans cuisson préalable de la crème : dense, fondant et un peu granuleux.
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Châtaigne, crème ajoutée à froid
Pâte de marron et crème froide mixées hors du feu dans une crème cuite : un flan dense, beige, à servir bien frais.
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Sésame noir
Pâte de sésame noir mixée dans la crème tiède : un flan gris anthracite au goût grillé.
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Matcha
Thé vert en poudre dispersé dans le lait froid, cuit juste au premier bouillon pour garder sa couleur.
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Praliné noisette
Le praliné est fouetté avec les œufs avant la cuisson : un flan fondant au goût de noisette grillée.
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Citron
Jus et zestes de citron ajoutés aux œufs avant le lait, dans une crème sans beurre ni crème : vive et acidulée.