Crème à flan · Appareil
Crème à flan au chocolat noir, à la farine
La crème à flan au chocolat noir à la farine associe beaucoup de chocolat à 70 % à un mélange de farine et de Maïzena. Le chocolat, qui pèse près d'un quart du lait et de la crème, épaissit autant que l'amidon : la crème est dense, la coupe ferme. C'est la base du flan au chocolat intense sur brisée cacao.
- Crème à flan : Chocolat noir intense à la farineBeaucoup de chocolat à 70 % et un mélange de farine et de Maïzena : une crème dense et profonde, à la coupe ferme.
- Pâte : Pâte brisée cacaoBrisée au cacao, liée au lait et au jaune, pour les crèmes chocolat, café ou praliné.
- Couche
- Crème à flan (appareil)
- Travail actif
- ≈ 30 min
- Difficulté
- Intermédiaire
Les points clés
- Hache le chocolat finement avant de commencer : il fondra plus vite dans la crème chaude.
- Tamise la farine et la Maïzena ensemble.
- Remplis le fond de pâte à ras, dès sa sortie du congélateur.
Goût et texture
Ce chocolat noir à la farine donne une crème brun foncé, dense, au goût de cacao franc, qui se coupe net. Praliné, café, orange ou framboise lui répondent : le grillé et le café prolongent l'amertume du cacao, l'acidité des fruits l'allège.
La technique clé
Pour la crème au chocolat à la farine, tempère d'abord les jaunes : verse un quart du lait chaud sur le mélange de jaunes, sucre, farine et Maïzena, puis reverse le tout en casserole et cuis sans cesser de remuer jusqu'à l'ébullition. Ajoute le chocolat hors du feu, juste après le premier bouillon : la chaleur de la crème suffit à le fondre en une texture lisse et brillante. Le cacao raffermit déjà la crème, ce qui explique une dose d'amidon modérée.
Les erreurs à éviter
- Juger la cuisson à la couleur : un dessus aussi sombre ne renseigne pas. Cherche un dessus mat, à peine bombé, et un centre qui tremble légèrement.
- Ajouter de l'amidon pour une coupe plus nette : avec le cacao, la crème devient compacte. Garde les doses.
Recette et quantités de référence
Quantités pour un cercle de 20 × 6 cm (10 parts). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
| 850 g |  lait entier |
| 270 g |  crème liquide entière |
| 205 g |  jaunes d'œufs≈ 10 jaunes |
| 220 g |  sucre |
| 41 g |  farineT55 |
| 54 g |  Maïzena |
| 255 g |  chocolat noir 70 %de couverture |
Méthode
- Hache finement le chocolat.
- Chauffe le lait et la crème liquide.
- Fouette les jaunes et le sucre, puis ajoute la farine et la Maïzena tamisées ensemble.
- Verse environ un quart du liquide chaud sur les jaunes, mélange, puis reverse tout dans la casserole.
- Cuis en remuant sans arrêt jusqu'à épaississement et ébullition.
- Hors du feu, juste après le premier bouillon, ajoute le chocolat et mélange jusqu'à une crème lisse et brillante.
- Remplis à ras le fond de pâte sorti du congélateur.
Cuisson : Température et durée selon le flan choisi (voir sa recette ; le configurateur les recalcule pour ton moule). Le dessus doit être mat et à peine bombé, le centre légèrement tremblant ; sa couleur sombre ne renseigne pas sur la cuisson. Refroidir, puis au frais avant de démouler, le temps indiqué par la recette.
Matériel propre à cette préparation : Grande casserole à fond épais, Fouet, Tamis ou chinois étamine.
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan sur pâte sucrée.
Pâtes
Accord parfait pour les 4
Cœurs
Accord parfait pour les 4
Finitions
Accord parfait pour les 4
Le flan qui l’utilise
- Chocolat Prêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 10
Chocolat intense sur brisée cacao
Beaucoup de chocolat à 70 % et un mélange de farine et de Maïzena : une crème dense et profonde, à la coupe ferme.
Toutes nos recettes de cet arôme : Flan chocolat.
Compatibilités
- Incompatible avec : Caramel blond au fond. « Caramel blond au fond » est réservé au flan sans pâte, coulé dans un moule plein : sur une pâte, il la détremperait.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres crèmes à flan
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Chocolat noir et piment d'Espelette
La crème chocolat relevée de piment d'Espelette : une chaleur douce qui arrive après le goût du chocolat.
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Noix de coco
Purée et coco râpée infusées avec un zeste de citron vert ; la coco râpée reste dans la crème.
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Coco au lait concentré, sans amidon
Un flan aux œufs pris au bain-marie, sans cuisson préalable de la crème : dense, fondant et un peu granuleux.
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Châtaigne, crème ajoutée à froid
Pâte de marron et crème froide mixées hors du feu dans une crème cuite : un flan dense, beige, à servir bien frais.
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Sésame noir
Pâte de sésame noir mixée dans la crème tiède : un flan gris anthracite au goût grillé.
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Matcha
Thé vert en poudre dispersé dans le lait froid, cuit juste au premier bouillon pour garder sa couleur.
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Praliné noisette
Le praliné est fouetté avec les œufs avant la cuisson : un flan fondant au goût de noisette grillée.
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Citron
Jus et zestes de citron ajoutés aux œufs avant le lait, dans une crème sans beurre ni crème : vive et acidulée.
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Citron et piment de Cayenne
La crème au citron relevée de piment de Cayenne : l'acidité d'abord, puis un piquant franc qui reste en bouche.
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Citron et yuzu
Zestes de citron infusés et jus de yuzu ajouté en fin de cuisson, une fois l'amidon pris.
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Fleur d'oranger et cardamome
Cardamome infusée dans le lait et fleur d'oranger ajoutée hors du feu, pour qu'elle garde son parfum.
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Lait concentré sucré
Tout le sucre vient du lait concentré : un goût lacté prononcé, proche de la confiture de lait.