Crème à flan · Appareil
Crème à flan vanille et tonka, infusion longue
La crème à flan vanille et tonka repose sur une demi-heure d'infusion hors du feu : gousses grattées et tonka râpée parfument le lait et la crème. Des œufs entiers et une bonne dose de Maïzena donnent un flan ferme, à la coupe nette.
- Crème à flan : Vanille et tonka, infusion longueUne demi-heure d'infusion hors du feu et des œufs entiers : un flan ferme, à la coupe nette.
- Pâte : Pâte sucréeCroustillante et fondante ; foncée crue, congelée, cuite avec la crème.
- Couche
- Crème à flan (appareil)
- Travail actif
- ≈ 30 min
- Difficulté
- Facile
Les points clés
- Râpe la fève tonka avec une râpe fine, directement au-dessus de la casserole.
- Pour une crème plus souple, descends à 105 g de Maïzena au lieu de 120 g dans le cercle de 20 × 6 cm.
- Surveille le dessus dès 50 min : riche en sucre, cette crème colore plus vite que les autres.
Goût et texture
La vanille passe en premier, la tonka suit, plus chaude et légèrement épicée. La texture est dense : environ 9 % de Maïzena dans le liquide, nettement plus que dans la crème vanille de base, d'où une tranche qui se tient droite. Le caramel, la poire et le chocolat s'accordent avec ces notes chaudes.
La technique clé
Chauffe le lait et la crème avec les gousses et la tonka sans les laisser bouillir, couvre et attends 30 min hors du feu : c'est cette demi-heure qui charge la crème en parfum. Retire les gousses, ramène le liquide à ébullition et verse-le peu à peu sur les œufs fouettés avec le sucre et la Maïzena. Remets le tout dans la casserole, laisse bouillir 1 min sans cesser de fouetter, puis coule dans la pâte sortie du congélateur.
Les erreurs à éviter
- Écourter l'infusion : en dessous de 30 min, vanille et tonka restent discrètes ; laisse le couvercle et attends la demi-heure entière.
- Trancher le flan encore tiède : la crème a besoin de 2 à 3 h de froid au minimum, une nuit dans l'idéal, pour se couper net.
Recette et quantités de référence
Quantités pour un cercle de 20 × 6 cm (10 parts). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
| 990 g |  lait entier |
| 285 g |  crème liquide entière |
| 230 g≈ 4 ½ œufs |  œuf |
| 26 g |  jaunes d'œufs |
| 255 g |  sucre |
| 120 g |  Maïzena105 g pour un flan plus crémeux |
| 3 |  gousse de vanilleou 2 grosses |
| 0,7 |  fève tonka⅔ de fève, ≈ 1,3 g, râpée |
Méthode
- Chauffe le lait et la crème liquide avec la vanille fendue et grattée et la tonka râpée, sans laisser bouillir.
- Couvre et laisse infuser 30 min hors du feu : c'est ce temps qui donne tout son parfum à la crème à flan.
- Fouette les œufs, les jaunes et le sucre, puis ajoute la Maïzena.
- Retire les gousses, porte de nouveau le liquide à ébullition et verse-le peu à peu sur les œufs en fouettant.
- Reverse en casserole et laisse bouillir 1 min en fouettant énergiquement.
- Coule dans la pâte sortie du congélateur et enfourne aussitôt.
Cuisson : Température et durée selon le flan choisi (voir sa recette ; le configurateur les recalcule pour ton moule). Cuire jusqu'à une coloration uniforme du dessus ; riche en sucre, il colore vite : surveiller la fin de cuisson. Refroidir, puis au frais avant de démouler, le temps indiqué par la recette.
Matériel propre à cette préparation : Grande casserole à fond épais, Fouet.
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan sur pâte sucrée.
Pâtes
Accord parfait pour les 4
Finitions
Accord parfait pour les 4
Aucun flan ne l’utilise encore
Toutes nos recettes de cet arôme : Flan vanille.
Aucun des 75 flans du site ne l’utilise tel quel. Compose le tien : le moteur recalcule la recette, la cuisson et le planning.
Compatibilités
- Incompatible avec : Caramel blond au fond. « Caramel blond au fond » est réservé au flan sans pâte, coulé dans un moule plein : sur une pâte, il la détremperait.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres crèmes à flan
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Vanille sans lactose
Lait et crème délactosés, sans beurre : la crème vanille classique, sans lactose (mais pas sans lait).
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Vanille au skyr
Lait demi-écrémé et skyr fouetté hors du feu : une crème vanille légèrement acidulée, riche en protéines.
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Vanille moins sucrée
Près de moitié moins de sucre, une gousse de plus et une pointe de tonka : le goût de vanille passe devant le sucre.
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Vanille
Gousses infusées dans le lait tiède.
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Vanille infusée à froid
24 h dans le lait froid, mixée puis filtrée : le goût le plus profond.
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Vanille grillée
Gousses torréfiées 1 h à 100 °C : notes chaudes, presque caramélisées.
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Vanille au mascarpone
Mascarpone ajouté hors du feu : texture particulièrement crémeuse.
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Vanille-tonka au beurre
Vanille et tonka infusées, beurre fouetté hors du feu : une crème fondante et parfumée.
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Lait et eau
Moitié lait, moitié eau, sans crème ni beurre : un flan léger qui se coupe net et laisse toute la place à l'arôme.
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Vanille sans œufs
L'amidon seul assure la prise : une crème plus gélifiée, pâle et légère, qui se fige en refroidissant.
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Caramel à sec décuit
Une crème pâtissière très riche en crème, détendue dans un caramel ambré cuit à sec.
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Caramel décuit au lait
Tout le sucre passe en caramel, détendu au lait ; crème épaisse, beurre et fleur de sel arrivent hors du feu.