Fromage frais, œufs et lait concentré sur un caramel, cuits doucement au bain-marie puis renversés.
Un flan , pour . , dans , cuit à 125 °C.
Tu lis ta version. Les quantités, la coupe et la cuisson de cette page restent celles de la recette d’origine. Voir ma version dans l’atelier
Repères
- Temps actif
- 45 min
- Repos au frais
- 24 h
Ton flan sera prêt dans 2 jours
Rien à préparer la veille : on cuit, puis une nuit au frais.
- J0Préchauffer le four, Le caramel et le moule, La crème au fromage frais
- J+1
0 jaunes utilisés, 0 blancs à recycler
pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)
Au moins 8 h au froid avant de démouler (J-1) ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).Ingrédients
⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.
Crème à flan
| 150 g |  sucrecaramel |
| 305 g |  fromage fraisà température ambiante |
| 380 g≈ 7 ½ œufs |  œufà température ambiante |
| 595 g |  lait concentré sucré |
| 610 g |  lait entier |
| 8 g |  extrait de vanille |
| selon besoin |  beurre |
| selon besoin |  Maïzena |
| 150 g | sucre |
| 305 g | fromage frais |
| 380 g≈ 7 ½ œufs | œuf |
| 595 g | lait concentré sucré |
| 610 g | lait entier |
| 8 g | extrait de vanille |
Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.
Valeurs nutritionnelles et allergènes
Allergènes : œufs, lait.
| Énergie | 425 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 17,9 g |
| dont acides gras saturés | 10,5 g |
| Glucides | 52,4 g |
| dont sucres | 51,6 g |
| Fibres | 0 g |
| Protéines | 12,9 g |
| Sel | 0,6 g |
Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).
Cuisson
Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.
Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Cuisson au bain-marie à la température de la recette d’origine ; durée calculée par la simulation pour ce cercle de 20 × 6 cm (la recette d’origine cuit dans un moule plus large). Vérifie la cuisson dès le début de la plage.
125 °Cdéduite
Vérifier entre 70 et 85 min
−5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +20 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
125 °Cdéduite
Cuire 1 h 30
Simulation : vérifier entre 75 et 90 min. C’est prêt quand le centre tremblote encore.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +20 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
125 °Cdéduite
Vérifier entre 80 et 95 min
+5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +20 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
Le détail des trois textures
| Texture | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Crémeux estimation | vérifier entre 70 et 85 min −5 min par rapport à « Bien pris » | Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid. |
| Bien pris recette | 1 h 30 (recette) vérifier entre 75 et 90 min | Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid. |
| Bien cuit estimation | vérifier entre 80 et 95 min +5 min par rapport à « Bien pris » | Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs. |
Matériel
7 outils indispensables, 4 utiles en plus
Moule plein (moule à manqué, fond fixe · 20 × 6 cm, légèrement beurré, nappé de caramel)
Fouet
Grande casserole à fond épais
Cul-de-poule / saladiers
Film alimentaire
Balance de précision (au gramme)
Plaque de cuisson
Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
Maryse (spatule souple)
Plat large et plat
Mixeur plongeant
indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.
Planning et étapes
Ton planning
J-1 à J+1, sans courir
- J0
Le jour J
Préchauffer le four ; Le caramel et le moule (15 min) ; La crème au fromage frais (13 min) ; Cuisson au bain-marie (10 min) ; Le lendemain : le démoulage (3 min).
- J+1
Le lendemain
.
Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.
Les étapes
Le caramel et le moule
- Étape 1
Sors le fromage frais et les œufs assez tôt pour qu'ils soient à température ambiante. Beurre légèrement un moule plein de 20 cm sur 6 cm de haut ; la farine est inutile ici, le caramel tapisse le fond.
- Étape 2
Fais fondre le sucre à sec, à feu moyen-doux, dans une casserole à fond épais, sans remuer : fais seulement tourner la casserole. Dès qu'il est doré, verse-le dans le moule et incline-le pour napper le fond et le bas des parois. Laisse durcir.
La crème au fromage frais
- Étape 3
Travaille le fromage frais seul, à la spatule, jusqu'à ce qu'il soit lisse et souple.
- Étape 4
Ajoute les œufs un par un, en mélangeant doucement à chaque fois, sans fouetter : l'air ferait des trous dans la tranche.
- Étape 5
Verse le lait concentré, le lait et l'extrait de vanille, mélange jusqu'à une crème homogène et passe-la au chinois s'il reste des grains de fromage.
- Étape 6
Coule la crème à flan sur le caramel durci, à un demi-centimètre du bord.
Cuisson au bain-marie
- Étape 7
Étale un linge humide au fond d'un plat large, pose le moule dessus et verse de l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur : le linge évite que le fond du moule ne chauffe trop.
- Étape 8
Cuis environ 1 h 30 à 125 °C, en contrôlant dès 1 h 15. C'est la chaleur douce de la recette d'origine ; la durée est calculée par la simulation pour ce moule plus haut que l'original. Les bords sont fermes, le centre tremble légèrement.
- Étape 9
Retire le moule du bain-marie et laisse-le refroidir 1 h sur une grille.
Le lendemain : le démoulage
- Étape 10
Garde-le 24 h au frais, filmé : sans amidon, la crème à flan a besoin de ce temps pour se tenir.
- Étape 11
Passe une lame tout autour, couvre d'un plat creux et retourne. Attends quelques secondes que le caramel s'écoule, soulève le moule et coupe au couteau chaud.
La cuisson en images
De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.
Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.
- cru
- peu pris
- pris, tremblotant
- ferme
- très cuit
- surcuit
- 1 · Cœur
- 67 °C · pris, tremblotant
- 2 · Mi-chemin
- 74 °C · pris, tremblotant
- 3 · Bord
- 100 °C · très cuit
Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.
Conseils et questions
Les astuces du chef, que faire des blancs et les questions fréquentes.
Les astuces du chef
- Ne plante pas la lame plusieurs fois pour juger la cuisson : chaque essai laisse sa marque dans cette crème dense. Les bords pris et le centre tremblant suffisent. Étape 8
- Ne le congèle pas : décongelée, la crème au fromage frais devient granuleuse. Bien couvert, il se garde en revanche 3 à 4 jours au réfrigérateur. Étape 11
Que faire des 0 blancs ?
… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.
Questions fréquentes
Pourquoi sortir le fromage frais et les œufs à l'avance ?
Froid, le fromage frais fait des grumeaux au contact des liquides. À température ambiante, il se lisse seul à la spatule et accueille les œufs sans trancher.
Mon caramel a durci dans le moule : est-ce grave ?
Non, c'est prévu. Il redevient liquide pendant la cuisson et les 24 h au frais, et coule en sauce sur le flan quand tu le retournes.
Peut-on ajouter un fond de biscuits comme un vrai cheesecake ?
C'est possible, à condition de cuire à part un fond de biscuits écrasés et de beurre. La recette se passe de pâte : le caramel tient lieu de fond.
Avec quoi le servir ?
Des fruits rouges, un coulis de mangue ou un zeste de citron vont bien avec son goût acidulé. Le caramel reste la sauce principale.
Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?
Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 62 °C au bout de 31 min de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.
Peut-on le cuire dans un autre moule ?
Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).
Et si tu changeais une couche ?
Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.
Chaque couche a sa page : Façon cheesecake · Sans pâte.
- OriginalPrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 05
Sur pâte feuilletée
Précuisson à blanc ajoutée · Four monté à 175 °C
- Travail : +20 min
- Cuisson : −40 min
- OriginalPrêt : 3 jours3 jSans pâte
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 10
- OriginalPrêt : 3 jours3 jSans pâte
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 05
Coiffé de chantilly vanille
- Travail : +20 min
- OriginalPrêt : 3 jours3 jSans pâte
- Intermédiaire
- Temps actif : 45 min
Version haute 18 × 9 cm
- Cuisson : +20 min
- Parts : +3 parts
Aller plus loin à partir de ce flan
Une couche de plus, choisie parmi les meilleurs accords.
- Flan cheesecake, sans pâte, chantilly vanille grillée
- Flan cheesecake, sans pâte, compotée de framboise
- Flan cheesecake, sans pâte, chocolat blond et caramel
- Flan cheesecake, sans pâte, fruits rouges et chia
- Flan cheesecake, sans pâte, bleu-blanc-rouge
- Flan cheesecake, sans pâte, gel vanille et or
- Flan cheesecake, sans pâte, gelée framboise
- Flan cheesecake, sans pâte, glaçage rose
- Flan cheesecake, sans pâte, lamelles de rhubarbe
- Flan cheesecake, sans pâte, nid de Pâques
- Flan cheesecake, sans pâte, nougatine
- Flan cheesecake, sans pâte, surface glacée