Un flan , , pour . , dans , cuit à 125 °C.
Tu lis ta version. Les quantités, la coupe et la cuisson de cette page restent celles de la recette d’origine. Voir ma version dans l’atelier
Accord parfait Technique sûre, saveurs qui se répondent, recette éprouvée.
- Aucune difficulté technique particulière entre ces couches.
- Façon cheesecake et chantilly et lamelles de rhubarbe : un accord de pâtissier.
- Toutes les couches ont une recette complète.
- Durée de cuisson calculée par la simulation.
Le flan publié le plus proche : Flan façon cheesecake (1 couche change).
- Finition ajoutée : Chantilly et lamelles de rhubarbe
- Travail : +45 min
Repères
- Temps actif
- 1 h 30
- Repos au frais
- 24 h
Ton flan sera prêt dans 2 jours
Rien à préparer la veille : on cuit, puis une nuit au frais.
- J0Préparer le moule, Préparer la crème à flan : façon cheesecake, Garnir
- J+1Démouler et finir : chantilly et lamelles de rhubarbe
0 jaunes utilisés, 0 blancs à recycler
pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)
Au moins 8 h au froid avant de démouler (J-1) ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).Ingrédients
⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.
Flan composé par le site : chaque couche vient d’une recette du site, quantités recalculées pour le moule et cuisson calculée par la simulation.
Crème à flan
| 150 g |  sucrecaramel |
| 305 g |  fromage fraisà température ambiante |
| 380 g≈ 7 ½ œufs |  œufà température ambiante |
| 595 g |  lait concentré sucré |
| 610 g |  lait entier |
| 8 g |  extrait de vanille |
Finition
| 250 g |  crème liquide entière |
| 40 g |  sucre glace |
| 1 |  gousse de vanille |
| 1 kg |  eau |
| 90 g | sucre |
| selon besoin |  rhubarbepeaux + lamelles |
| selon besoin |  beurre |
| selon besoin |  Maïzena |
| 240 g | sucre |
| 305 g | fromage frais |
| 380 g≈ 7 ½ œufs | œuf |
| 595 g | lait concentré sucré |
| 610 g | lait entier |
| 8 g | extrait de vanille |
| 250 g | crème liquide entière |
| 40 g | sucre glace |
| 1 | gousse de vanille |
| 1 kg | eau |
| selon besoin | rhubarbe |
Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.
Valeurs nutritionnelles et allergènes
Allergènes : œufs, lait.
| Énergie | 550 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 25,6 g |
| dont acides gras saturés | 15,9 g |
| Glucides | 65,9 g |
| dont sucres | 65 g |
| Fibres | 0,4 g |
| Protéines | 13,5 g |
| Sel | 0,7 g |
Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).
Cuisson
Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.
Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
125 °Cdéduite
Vérifier entre 70 et 85 min
−5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +40 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
125 °Cdéduite
Vérifier entre 75 et 90 min
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +40 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
125 °Cdéduite
Vérifier entre 80 et 95 min
+5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +40 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
Le détail des trois textures
| Texture | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Crémeux estimation | vérifier entre 70 et 85 min −5 min par rapport à « Bien pris » | Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid. |
| Bien pris recette | vérifier entre 75 et 90 min | Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid. |
| Bien cuit estimation | vérifier entre 80 et 95 min +5 min par rapport à « Bien pris » | Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs. |
Matériel
7 outils indispensables, 6 utiles en plus
Fouet
Grande casserole à fond épais
Cul-de-poule / saladiers
Film alimentaire
Balance de précision (au gramme)
Plaque de cuisson
Moule plein (moule à manqué, fond fixe)
Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
Maryse (spatule souple)
Plat large et plat
Mixeur plongeant
Économe
Spatule coudée
indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.
Planning et étapes
Ton planning
J-1 à J+1, sans courir
- J0
Le jour J
Préparer le moule ; Préparer la crème à flan : façon cheesecake (25 min) ; Garnir (10 min) ; Préchauffer le four ; Cuire ; Tiédir puis réfrigérer ; Préparer la finition : chantilly et lamelles de rhubarbe (27 min).
- J+1
Le lendemain
Démouler et finir : chantilly et lamelles de rhubarbe (18 min).
Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.
Les étapes
Méthode assemblée à partir des recettes de chaque couche, dans l’ordre du planning.
Le jour J
- Étape 1
Préparer le moule : Beurre légèrement un moule à fond plein (pas un cercle), sans le fariner : le caramel en nappera le fond.
- Étape 2
Préparer la crème à flan : façon cheesecake : Cuis le sucre à sec à feu moyen-doux jusqu'à un caramel doré et coule-le aussitôt dans le moule en l'inclinant pour napper le fond et les bords.
- Étape 3
Lisse le fromage frais seul à la spatule.
- Étape 4
Ajoute les œufs un par un en mélangeant doucement, sans incorporer d'air.
- Étape 5
Ajoute le lait concentré, le lait et la vanille ; mélange jusqu'à homogénéité et filtre si besoin.
- Étape 6
Garnir : Couler la crème à flan sur le caramel figé, dans le moule et lisser.
- Étape 7
Préchauffer le four : À 125 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.
- Étape 8
Cuire : Pose le moule dans le plat large, verse de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur et enfourne au bain-marie. Cuis 90 min. Vérifie dès 75 min en secouant doucement le plat : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.
- Étape 9
Tiédir puis réfrigérer : Laisse tiédir 1 h dans le moule, puis 24 h au frais.
- Étape 10
Préparer la finition : chantilly et lamelles de rhubarbe : À l'économe, taille de longues bandes de rhubarbe, en gardant les peaux.
- Étape 11
Fais un sirop léger d'eau et de sucre avec les peaux, puis poches-y les bandes hors du feu 30 min environ.
- Étape 12
Égoutte les bandes, aligne-les sur un disque de papier cuisson à la taille du flan, puis congèle.
Le lendemain
- Étape 13
Démouler et finir : chantilly et lamelles de rhubarbe : Démoule le flan bien froid.
- Étape 14
Monte la crème liquide en chantilly avec le sucre glace et les graines de la gousse de vanille.
- Étape 15
Masque le flan de chantilly lissée à hauteur.
- Étape 16
Pose dessus le disque de lamelles encore congelé.
La cuisson en images
De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.
Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.
- cru
- peu pris
- pris, tremblotant
- ferme
- très cuit
- surcuit
- 1 · Cœur
- 67 °C · pris, tremblotant
- 2 · Mi-chemin
- 74 °C · pris, tremblotant
- 3 · Bord
- 100 °C · très cuit
Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.
Conseils et questions
Que faire des blancs et les questions fréquentes.
Que faire des 0 blancs ?
… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.
Questions fréquentes
Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?
Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 62 °C au bout de 31 min de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.
Peut-on le cuire dans un autre moule ?
Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).
Et si tu changeais une couche ?
Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.
Chaque couche a sa page : Façon cheesecake · Sans pâte · Chantilly et lamelles de rhubarbe.
- OriginalPrêt : 3 jours3 j
- Exigeant
- Temps actif : 1 h 50
- OriginalPrêt : 3 jours3 jSans pâte
- Exigeant
- Temps actif : 1 h 55
- OriginalPrêt : 3 jours3 jSans pâte
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h
- OriginalPrêt : 3 jours3 jSans pâte
- Exigeant
- Temps actif : 1 h 30