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Ma fournée

Flan composé · Bon accord

Flan citron, brioche feuilletée

Flan composé · Bon accord

Flan citron, brioche feuilletée

Coupe d’un flan rond de 20 cm de diamètre et 6 cm de haut. De bas en haut : brioche feuilletée sur le fond et les bords ; crème citron.⌀ 20 cm6 cm
Coupe dessinée d’après la recette, à l’échelle du moule (⌀ 20 × 6 cm) ; ce n’est pas une photo.

Ajouter à ma fournéeMa fournée Mode cuisine

Coupe dessinée par le calculateur

Un flan , pour . , dans , cuit à 165 °C.

Choisir

Bon accord Une association solide, sans difficulté particulière.

  • Pâte levée : elle gonfle sous la crème, la piquer et la bloquer.
  • Brioche feuilletée : recette complétée (méthode reconstituée).

Le flan publié le plus proche : Flan citron, cœur framboise (2 couches changent).

  • Pâte : Brioche feuilletée au lieu de Pâte sucrée
  • Cœur retiré : Framboise
  • Travail : +5 min
  • Cuisson : −20 min

Pourquoi ce niveau ?

Exigeant (3 / 3)

Fixée par : Brioche feuilletée.

Repères

Temps actif
1 h 35
Repos au frais
24 h

Ton flan sera prêt dans 2 jours

Rien à préparer la veille : on cuit, puis une nuit au frais.

  1. J0Faire la pâte : brioche feuilletée, Préparer la crème à flan : citron, Garnir
  2. J+1Démouler et servir

0 jaunes utilisés, 0 blancs à recycler

pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)Aucune préparation la veille ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).

Ingrédients

⌀ 20 × 6 cm · 10 parts

Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.

Flan composé par le site : chaque couche vient d’une recette du site, quantités recalculées pour le moule et cuisson calculée par la simulation.

Pâte

Brioche feuilletée
165 g farineT45
2,5 g sel
10 g sucre
30 g≈ ½ œuf œufbattu
60 g lait entier
15 g levure fraîche de boulanger
15 g beurrepommade, pour la pâte
90 g beurrede tourage, froid

Crème à flan

Citron
1,25 kg lait entier
200 g sucre
135 g Maïzena
250 g≈ 5 œufs œuf
65 g jus de citron
2 citronnon traités, pour les zestes

Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.

Valeurs nutritionnelles et allergènes

Allergènes : gluten, œufs, lait.

Pour une part (1/10 du flan), valeurs calculées
Énergie360 kcal
Matières grasses14,1 g
dont acides gras saturés8,2 g
Glucides49,1 g
dont sucres26,5 g
Fibres0,6 g
Protéines9,1 g
Sel0,4 g

Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).

Cuisson

Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.

Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts

Quelle texture veux-tu ?

165 °Cdéduite

Vérifier entre 40 et 50 min

La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.

Le détail des trois textures
Durées à 165 °C · ⌀ 20 × 6 cm
TextureDuréeRésultat
Crémeux estimation Impossible avec ce fond
Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four. 		Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid.
Bien pris recette vérifier entre 40 et 50 min Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid.
Bien cuit estimation vérifier entre 45 et 55 min
+5 min par rapport à « Bien pris » 		Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs.

Voir la cuisson en images

Matériel

7 outils indispensables, 7 utiles en plus

indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.

Planning et étapes

Ton planning

J0 à J+1, sans courir

  1. J0

    Le jour J

    Faire la pâte : brioche feuilletée (1 h) ; Préparer la crème à flan : citron (25 min) ; Garnir (10 min) ; Préchauffer le four ; Cuire ; Tiédir puis réfrigérer.

  2. J+1

    Le lendemain

    Démouler et servir (5 min).

Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.

Les étapes

Méthode assemblée à partir des recettes de chaque couche, dans l’ordre du planning.

Le jour J

  1. Étape 1

    Faire la pâte : brioche feuilletée : Au batteur muni du crochet, pétris en vitesse lente la farine, le sel, le sucre, l’œuf, le lait et la levure jusqu’à une pâte homogène.

  2. Étape 2

    Pétris plus vite jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois, puis incorpore le beurre pommade en fin de pétrissage.

  3. Étape 3

    Couvre d’un linge humide et laisse pousser 1 h vers 24–25 °C.

  4. Étape 4

    Dégaze, aplatis en rectangle, filme et refroidis (30 min au congélateur ou 2 h au réfrigérateur) : la pâte doit être aussi froide que le beurre.

  5. Étape 5

    Enferme le beurre de tourage aplati, donne un tour double puis 10 min au réfrigérateur ; si la pâte chauffe, alterne congélateur et réfrigérateur.

  6. Étape 6

    Donne un tour simple puis abaisse directement à 3,5 mm.

  7. Étape 7

    Fonce le cercle, pique généreusement le fond et congèle 30 min pour bloquer la pousse avant de garnir.

  8. Étape 8

    Préparer la crème à flan : citron : Porte le lait à ébullition.

  9. Étape 9

    Mélange le sucre et la Maïzena, puis ajoute les œufs et fouette.

  10. Étape 10

    Incorpore le jus et les zestes de citron au mélange d'œufs, avant le lait.

  11. Étape 11

    Verse le lait chaud peu à peu en fouettant, reverse en casserole et cuis à feu doux jusqu'à épaississement et premier bouillon.

  12. Étape 12

    N'augmente pas la dose de jus : au-delà, l'amidon prend mal.

  13. Étape 13

    Garnir : Coule la crème à flan dans le fond de pâte sorti du congélateur jusqu’à 0,5 cm du bord.

  14. Étape 14

    Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

  15. Étape 15

    Cuire : Cuis 50 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 40 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

  16. Étape 16

    Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

Le lendemain

  1. Étape 17

    Démouler et servir : Démoule le flan bien froid, tranche au couteau trempé dans l’eau chaude.

Passer en mode cuisine

La cuisson en images

De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.

Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.

Coupe de cuisson simulée à la sortie du four, après 50 min à 165 °C.123
  • cru
  • peu pris
  • pris, tremblotant
  • ferme
  • très cuit
  • surcuit
1 · Cœur
47 °C · cru
2 · Mi-chemin
51 °C · cru
3 · Bord
100 °C · ferme
Coupe simulée à la sortie du four, après 50 min à 165 °C.

Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.

Conseils et questions

Que faire des blancs et les questions fréquentes.

Que faire des 0 blancs ?

    … ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.

    Questions fréquentes

    Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?

    Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 62 °C au bout de 38 min de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.

    Peut-on le cuire dans un autre moule ?

    Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).

    Et si tu changeais une couche ?

    Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.

    Chaque couche a sa page : Citron · Brioche feuilletée.

    Aller plus loin à partir de ce flan

    Une couche de plus, choisie parmi les meilleurs accords.